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Laktosefreie Lebensmittel - wem nützen sie?

Symbol LactosefreiIn Supermärkten, Discountern oder in Onlineshops findet man inzwischen ein umfangreiches Angebot an laktosefreien Produkten wie Milch, Sahne, Schlagsahne, Käse, Quark, Butter, Joghurt, aber auch Desserts und Schokolade.

Was und für wen sind laktosefreie Lebensmittel?

Laktose (Milchzucker) ist ein Disaccharid (Zweifachzucker), das im Dünndarm durch das Enzym Beta-Galaktosidase (Laktase) in die Monosaccharide (Einfachzucker) Galaktose und Glukose gespalten wird. Nur Monosaccharide können resorbiert, d. h. vom Körper aufgenommen werden. Etwa 15 bis 20 Prozent der Bevölkerung in Deutschland haben eine Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit). Laktosefreie Lebensmittel sind für Menschen gedacht, die unter einer solchen Laktoseintoleranz leiden.

Unternehmen, die laktosefreie Lebensmittel herstellen, haben ihre Produktpalette und ihr Marketing auf diese Zielgruppe ausgerichtet, damit die Betroffenen vor allem nicht auf Milchprodukte verzichten müssen. Menschen ohne eingeschränkte Fähigkeit des Laktosestoffwechsels können laktosefreie Lebensmittel ebenso konsumieren, müssen jedoch mit einem höheren Kaufpreis der Produkte rechnen.

Laktosefreie Lebensmittel liegen nach wie vor im Trend. Ihr Umsatz wuchs nach Angaben des Marktforschungsunternehmens Nielsen allein von 2014 bis 2015 um 10 % auf 285 Millionen Euro. Dabei hat die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) festgestellt, dass rund 80 Prozent der Käufer von laktosefreien Produkten gar nicht an Laktoseintoleranz leiden. [1]

Ursachen, Symptome und Umgang mit Laktoseintoleranz

Es gibt drei verschiedene Ursachen der Laktoseintoleranz.

Der primäre (hereditäre = erbliche) Laktasemangel ist die häufigste Ursache für die Entstehung einer Laktoseintoleranz.

Laktose stellt für Säuglinge in den ersten Lebenswochen die hauptsächlich aufgenommene Menge an Kohlenhydraten dar. Zum Zeitpunkt der Geburt ist die Laktaseaktivität sehr hoch. Nach der Geburt verringern sich die Laktaseproduktion und die Enzymaktivität.

Nach dem 7. Lebensjahr kann es zu Beeinträchtigungen der Laktoseresorption und damit zu den Symptomen einer Laktoseintoleranz kommen.

Der sekundäre Laktasemangel ist dagegen eine Folge von Primärerkrankungen der Darmschleimhaut (Mukosa) und i. d. R. reversibel.

Der angeborene (kongenitale) Laktasemangel ist eine sehr seltene Form des Enzymdefekts und genetisch bedingt. Dabei kann der Körper von Geburt an keine Laktase bilden. Hier ist schon im Säuglingsalter eine streng laktosefreie Ernährung notwendig, da es sonst zu schwerwiegenden Durchfällen bei Säuglingen kommen kann. [2, 3, 4]

Ist die Laktaseproduktion bzw. die Enzymaktivität verringert oder kommt zum Erliegen, so gelangt Laktose als Disaccharid ungespalten in den Dickdarm (Colon). Durch ihre osmotische Wirksamkeit gelangt Wasser aus den umliegenden Bereichen ebenfalls in den Dickdarm, wodurch Durchfälle (Diarrhöen) begünstigt werden. Zudem wird Laktose im Colon bakteriell abgebaut. Die entstehenden Abbauprodukte Wasserstoff, Kohlenstoffdioxid und kurzkettige Fettsäuren verursachen die klassischen Symptome einer Laktoseintoleranz, wie Bauchschmerzen, Flatulenz, Übelkeit, Diarrhöe. [2, 3, 4]

Die einzig mögliche Behandlung der Laktoseintoleranz ist eine laktosefreie bzw. laktosearme Diät. In Abhängigkeit von der verbleibenden Laktaseaktivität resultieren für die an Laktoseintoleranz Leidenden deutliche Unterschiede in der Höhe der tolerierbaren Laktosemengen.

Eine Studie der EFSA [5] sagt aus, dass es keine festen individuellen tolerierbaren Laktoseaufnahmemengen gibt. In einigen Fällen können bis zu 12 g Laktose bei einmaligem Verzehr toleriert werden; über den Tag verteilt können 20 – 24 g aufgenommene Laktose toleriert werden. In anderen Fällen traten bereits bei Laktosegaben von weniger als 6 g Unverträglichkeitsbeschwerden auf. Es kommt ebenfalls darauf an, ob die Laktose mit Konsummilch oder über andere Lebensmittel aufgenommen wurde.

Bei einer primären Laktoseintoleranz beginnt die diätetische Therapie mit dem Austesten der individuell verträglichen Laktosemenge. Nach einer laktosefreien Diät können zunächst laktosearme Lebensmittel und stufenweise solche mit mittlerem Laktosegehalt der Diät hinzugefügt und auf ihre individuelle Verträglichkeit getestet werden. Laktasepräparate können zusätzlich als Nahrungsergänzungsmittel eingesetzt werden. Eine Anpassung der eigenen Ernährung und eine Ernährungsberatung sind sinnvoll. [3, 5, 6]

Die durch einen Enzymdefekt bedingte Laktoseintoleranz ist abzugrenzen von einer echten Allergie auf Nahrungsmittelinhaltsstoffe, bei der der Patient immunologisch vermittelte Abwehrreaktionen entwickelt. So werden die Beschwerden einer Milchallergie durch bestimmte Eiweiße der Milch verursacht.

Darüber hinaus kann in seltenen Fällen eine erblich bedingte Galaktosämie auftreten. Durch einen partiellen oder vollständigen Ausfall eines für den Galaktose-Metabolismus essentiellen Enzyms ist eine streng galaktosefreie und damit auch streng laktosefreie Ernährung für Patienten zwingend erforderlich.

Wie werden laktosefreie Lebensmittel hergestellt?

Es stehen zwei technologische Möglichkeiten zur Herstellung laktosefreier Erzeugnisse zur Verfügung: die enzymatische Spaltung der Laktose und die Abtrennung der Laktose durch Filtrationsverfahren (Nanofiltration, Umkehrosmose, Membranfiltration) [6, 7].

Bei der Herstellung von laktosefreien Lebensmitteln durch enzymatische Spaltung werden Galaktose und Glucose gebildet. Diese Spaltprodukte besitzen eine hohe Süßkraft und bewirken daher einen ausgeprägten süßen Geschmack dieser Produkte wie beispielsweise laktosefreier Milch und Kaffeesahne.

Bei Erzeugnissen wie Milch ist die Verringerung des Laktosegehaltes durch Laktasezusatz und die damit verbundene Laktosespaltung zulässig, wobei das Enzym Laktase durch Pasteurisation inaktiviert werden kann.

Bei Erzeugnissen wie Schokolade werden die Zutaten wie z. B. Trockenmilcherzeugnisse vor ihrer Verwendung bei der Herstellung des Enderzeugnisses einer enzymatischen Hydrolyse unterworfen [8].

Laktosegehalt in Lebensmitteln und lebensmittelrechtliche Bestimmungen

Kuhmilch enthält von Natur aus durchschnittlich 4,5 % Laktose. Nicht oder wenig fermentierte Milchverarbeitungsprodukte enthalten noch größere Mengen dieser Laktose: Buttermilch 4,0 %, Molke 4,7 %, Joghurt 3,2 %, Frischkäse/Quark 2,6 bis 3,2 % und Sahne 2,8 bis 3,6 %. Bei gereiften Käsesorten wie Hart-, Schnitt-, Weich- oder Sauermilchkäse findet sich Laktose herstellungsbedingt nur noch in Spuren.

Laktoseintolerante müssen zum einen auf "versteckte" Laktose als Bestandteil der Zutaten achten, beispielsweise bei Vollmilchschokolade durch den Zusatz von Vollmilchpulver. Ferner müssen sie sich auf die Auslobung „laktosefrei“ verlassen können. [2]

Eine gesetzliche Vorgabe eines Laktosegehaltes bei laktosefreien Milcherzeugnissen ist bislang nur in der Milcherzeugnisverordnung mit < 0,1 % geregelt. Die Kennzeichnung muss hier die Angabe „Laktosegehalt: unter 0,1 g/100 g“ oder eine gleichsinnige Angabe enthalten. [9]

Für Konsummilch gilt die Verordnung (EG) Nr. 1308/2013, wonach ein Laktasezusatz bei Milch zulässig ist. [10]

Bei Milch, Käse und Vollmilchschokolade kommt es darauf an, dass der Verbraucher anhand des Zutatenverzeichnisses und der sonstigen Kennzeichnung laktosefreie Produkte von laktosehaltigen Erzeugnissen unterscheiden kann. Auf dem Etikett ist die Angabe „Laktosegehalt < 0,1 %“ üblich.

Vollmilchschokolade lactosefreiProdukte, die nicht durch spezielle enzymatische Hydrolyse laktosefrei geworden sind, sondern bereits durch ihre handelsübliche Herstellung laktosefrei sind (z.B. Rohschinken, Zartbitterschokolade oder Schnittkäse), werden auch manchmal als „laktosefrei“ beworben. Hier muss im Einzelfall geprüft werden, ob eine freiwillige Verbraucherinformation oder eine unzulässige Werbung mit Selbstverständlichkeiten vorliegt.

Allgemein gelten für die Kennzeichnung von Lebensmitteln die rechtlichen Bestimmungen der LMIV. Danach müssen Milch oder daraus gewonnene Erzeugnisse einschließlich Laktose angegeben werden, da sie eine Lebensmittelintoleranz auslösen können. Bei vorverpackten Produkten müssen diese Inhaltsstoffe auf dem Etikett im Zutatenverzeichnis hervorgehoben sein und sich durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe vom Rest des Zutatenverzeichnisses deutlich abheben.

Bei Erzeugnissen wie Milch ergibt sich aus der Bezeichnung, dass Laktose enthalten ist, so dass keine gesonderte Angabe erforderlich ist. Auch bei nicht vorverpackten Produkten, sogenannter loser Ware, muss nach der LMIV auf diese Inhaltsstoffe hingewiesen werden. Die Art und Weise hierfür ist in der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) geregelt [11, 12].

Analyse laktosefreier Lebensmittel

Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung werden zahlreiche laktosefreie Lebensmittel wie Schokolade, Milch, Quark, Frischkäse, Schmelzkäse, Schnittkäse und Joghurt auf ihren Laktosegehalt analysiert, schwerpunktmäßig Lebensmittel, bei denen auf der Verpackung Auslobungen wie "laktosefrei", "Laktosegehalt < 0,1%" erscheinen.

In Mecklenburg-Vorpommern haben die zuständigen Lebensmittelchemiker/ innen in den Jahren 2017 und 2018 insgesamt 35 Proben laktosefreie Lebensmittel analysiert.

In allen 17 untersuchten laktosefreien Schokoladen (darunter Vollmilchschokolade, Kuvertüre und weiße Schokolade) lag der Laktosegehalt unter 0,05%, wobei hier die Produkte der enzymatischen Spaltung der Laktose (Glukose und Galaktose) deutlich nachweisbar waren. Der Zuckergehalt der Schokoladen stimmte mit den Angaben der Nährwertkennzeichnungstabelle auf dem Etikett der Probe überein.

In den 18 laktosefreien Milcherzeugnissen (darunter Frischkäse, Joghurt, Quark, Milchreis) betrug der Laktosegehalt < 0,1 %. Die lebensmittelrechtlichen Vorgaben der Milcherzeugnisverordnung und der LMIV wurden somit erfüllt.

Die Analyse laktosefreier Lebensmittel erfolgte ionenchromatographisch mittels neuartiger amperometrischer Detektion sowie enzymatisch mittels Photometrie. Durch Anwendung dieser modernen instrumentellen Analytik sind Lebensmittelchemiker/-innen in den amtlichen Laboratorien in der Lage, Spuren von Laktose ab einem Gehalt von 0,05 % in vielfältigen Lebensmitteln gesichert nachzuweisen. Mit wissenschaftlichem Sachverstand werten sie die Analysedaten aus, prüfen diese auf Plausibilität und bewerten sie lebensmittelrechtlich.

Fazit

Die Analyse von laktosefreien Lebensmitteln ist für die Ernährung von Verbraucherinnen und Verbrauchern, die unter einer Laktoseintoleranz leiden, von herausragender Bedeutung. Es gehört zu den Aufgaben der Lebensmittelchemiker/-innen der amtlichen Laboratorien, durch effiziente wissenschaftliche Untersuchungen das hohe Niveau des Verbraucherschutzes für diese empfindliche Verbrauchergruppe aufrecht zu erhalten. Eine ausreichende personelle und apparative Ausstattung der Lebensmitteluntersuchungsämter der Bundesländer sind Bedingung für eine wissenschaftliche Analyse laktosefreier Lebensmittel und eine gut funktionierende Lebensmittelüberwachung.

Damit der Verbraucherschutz in Deutschland weiterhin einen hohen Stellenwert besitzt, wehrt sich der BLC gegen Einsparungen am falschen Ende und fordert die Bereitstellung ausreichender personeller und apparativer Ausstattung der Fachexperten.

Lebensmittelchemiker/-innen tragen in besonderem Maße dazu bei, dass die rechtlichen Vorschriften eingehalten werden und Verbraucher die notwendigen Informationen erhalten.

Lebensmittelchemiker/-innen in Lebensmitteluntersuchung und -überwachung sind

  • Experten in Sachen Lebensmittel, einschließlich Wein sowie für Kosmetika und Bedarfsgegenstände, Lebensmittelrecht und -Analytik
  • Kompetente Berater der Verwaltung, der Politik und der Verbraucher

Literatur: (Internetlinks abgerufen im Juli 2019)

  1. Bundeszentrum für Ernährung https://www.bzfe.de/inhalt/laktoseintoleranz-29171.html
  2. Biochemie der Ernährung; Rehner, Daniel; Spektrum Akad. Verlag; 2. Aufl.; 2002)
  3. Ernährungswissenschaft; Groot; Europa Lebensmittel (Verlag); 5. Aufl.; 2011
  4. Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen; Jäger, Wüthrich; Urban & Fischer Verlag; 2. Aufl.; 2002
  5. Scientific opinion on lactose threshold in lactose intolerance and galactosaemia, EFSA Journal 2010; 8(9):1777 https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1777
  6. Positionspapier der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) zu den Angaben laktosefrei und galaktosefrei; AG Fragen der Ernährung/ AG Milch Milchprodukte; 2018 https://www.gdch.de/fileadmin/downloads/Netzwerk_und_Strukturen/Fachgruppen/Lebensmittelchemiker/Arbeitsgruppen/fde/laktosefrei_08_2018.pdf
  7. Taschenatlas der Ernährung; Biesalski, Grimm; G. Thieme Verlag; 3. Aufl.; 2004
  8. Roempp Lexikon der Lebensmittelchemie; Eisenbrand, Schreier; G. Thieme Verlag; 9. Aufl.; 1992
  9. Milcherzeugnisverordnung https://www.gesetze-im-internet.de/milchv/BJNR011500970.html
  10. Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:02013R1308-20190101
  11. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittelinformationsverordnung, kurz: LMIV https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169
  12. Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIDV) https://www.gesetze-im-internet.de/lmidv

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