Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC)

Tafel 6

Technologische Gründe für Zusatzstoffe

1. Was sind "Technologische Gründe" ?

   Die EG-Richtlinien und die neuen deutschen Zusatzstoff-Verordnungen regeln ausdrücklich nur die "zu technologischen Gründen verwendeten" Zusatzstoffe neu, regeln sie sogar abschließend, d.h. alle anderen Stoffe ausschließend. Aber was "Technologische Gründe" denn eigentlich sind, das definieren weder der Richtlinien-Geber noch der Verordnungsgeber. Sie haben lediglich die Gründe, die ihnen einfielen und wesentlich erschienen, aufgelistet, und diese Einzelgründe als "Zusatzstoff-Klassen" verbal beschrieben. Das wurden dann

   • 26 in den EG-Richtlinien (vgl.Tafel 10)
   • 25 in Anl. 7 der ZZulV, weil die Definitionen der Süßungsmittel und der Farbstoffe hier unterschlagen wurden, aber die Kaumasse dazukommt,
   • 25 etwas anders geschnittene (+ 24 Klassen Technischer Hilfsstoffe) sind es im Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe.

   Somit bleibt offen, ob es noch weitere Technologische Gründe für ein Verwenden von Zusatzstoffen geben kann, wie z.B. salzig, alkalisch oder bitter schmeckende Stoffe, warm oder kalt auf der Zunge wirkende Stoffe, Syneräse-Verhinderer, Antispritzmittel u.a., aber das sind alles wohl nur kleinere Rest-Gruppen.

   Interessanter ist da die Frage: Warum wird hier das "zu Technologischen Gründen" so betont? Gibt es weitere Gründe / Anwendungen, für die das nicht gelten soll?

2. Nicht-technologische Gründe für Zusatzstoffverwendungen

   Den Technologischen Stoffen = "Stoffe für Lebensmittel" stehen gegenüber die "Stoffe für Menschen", also Stoffe zur:

   • Aromagebung:

     Natürliche und naturidentische Aromastoffe werden traditionell nicht als Zusatzstoffe, sondern als Lebensmittel angesehen. Somit bleiben nur die künstlichen Aromastoffe, also jene, zu denen bisher kein Natur-Pendant gefunden werden konnte, als zulassungspflichtige Stoffe. In der deutschen AromenV werden 14 zugelassen, woanders sind das einige 100, wobei aber das Wort "naturidentisch" aber verschieden gedeutet wird. Hier steht eine Harmonisierung noch aus.

     Die EU arbeitet schon seit Langem an ausführlichen Listen, auch für natürliche und naturidentische Aromastoffe, und will diesen Listen abschließenden Charakter geben - also quasi auch Zulassungen aussprechen.

   • Nahrungsergänzung:

     Die deutsche Zusatzstoffdefinition in § 2 LMBG schließt "Stoffe zum Erzielen bestimmter.Wirkungen", also die zu diätetischen Zwecken verwendete Stoffe, ausdrücklich mit ein, und macht sie alle - auch durch das Gleichstellen von Mineralstoffen, Spurenelementen, Aminosäuren, Zuckeraustauschstoffen sowie den Vitaminen A und D - zu zulassungspflichtigen Zusatzstoffen.

     Die Zulassungen dieser Stoffe sind in Deutschland noch auf mehrere Stellen in der DiätV, der VitaminV und der alten ZZulV von 1981 verteilt. Hier ist eine zusammenführende Neuregelung dringend nötig, und ist vom BMG auch zugesagt (in der Amtlichen Begründung zur NeuordnungsV).

     Die EU hat davon bisher nur die für Säuglings- und Kleinkinderkost verwendbaren Stoffe harmonisiert. Sie plant eine umfassende Neuregelung aller Nahrungsergänzungsstoffe, wohl mit abschließenden Listen. Jedoch sind die EU-Arbeiten und ihr Stand derzeit noch unklarer als die deutschen.

3. Grundsätzliche Bedeutung der "Technologischen Gründe"

   Diese "technologischen Gründe" dienen nicht nur einer äußeren Unterteilung der Zusatzstoffe, sondern haben grundsätzliche Bedeutung:

   1. als Zulassungs-Voraussetzung:

      Nach § 12 LMBG dürfen Zusatzstoffe nur zugelassen werden, wenn und soweit erwiesen sind

      • gesundheitliche Unbedenklichkeit,
      • technologische Notwendigkeit,
      • daß die Verwendung den Verbraucher nicht täuschen oder irreführen kann.

      Die Zusatzstoff-Rahmen-RL stellt die gleichen Anforderungen, führt das aber in ihrem Anhang II weiter aus: (Auszug)

      Lebensmittelzusatzstoffe dürfen nur zugelassen werden,

      • wenn eine hinreichende technische Notwendigkeit nachgewiesen werden kann, und
      • wenn das angestrebte Ziel nicht mit anderen, wirtschaftlich und technisch brauchbaren Methoden erreicht werden kann,
      • wenn erwiesen ist, daß die vorgeschlagene Verwendung für den Verbraucher nachweisbare Vorteile erbringt, wie
        • Erhalten der Nährqualität,
        • als LM-Zutat für Verbraucher mit besonderen Ernährungswünschen,
        • für gleichbleibende Qualität und Stabilität eines Lebensmittels oder zur Verbesserung seiner organoleptischen Eigenschaften,
        • als Hilfsstoff bei der Produktion, Verarbeitung, Zubereitung.

      Dies ist zwar auch keine Definition, kann aber als Einkreisen der "Technologischen Notwendigkeit" gelesen werden.

   2. für das Erteilen einer E-Nummer:

      Nur die zu technologischen Zwecken zugelassenen - und verwendeten! - Zusatzstoffe erhalten eine E-Nummer und können damit erleichtert kenntlich gemacht werden. Für zu diätetischen Zwecken verwendete Stoffe wird diese E-Nr. zuweilen ausgeliehen, ganz korrekt ist das nicht! Bei der anstehenden Neuregelung dieser Stoffe sollte das klargestellt werden.

   3. für Höchstmengenfestlegung:

      Verwendungsmengenbegrenzungen sollen vermeiden, daß der ADI-Wert ( = die Spanne der sicheren Verträglichkeit) eines Zusatzstoffes überschritten wird; sie dienen also primär dem vorbeugenden Gesundheitsschutz. Daneben gilt beim Zulassen aber auch der alte Grundsatz :

      "So wenig wie möglich, aber soviel wie nötig!"

      D.h. die Höchstmengen berücksichtigen auch die Notwendigkeiten.

      In Einzelfällen - wie z.B. beim SO₂ - ist die Notwendigkeit so überzeugend, daß eine gelegentliche ADI-Überschreitung hingenommen wird.

   4. um das "quantum satis" festzustellen:

      Stoffe mit praktisch unbegrenzter Verträglichkeit (wie z.B. voll verdauliche Stoffe) werden - soweit kein Mißbrauch zu befürchten ist - mit der Mengenbegrenzung "quantum satis" für "Lebensmittel allgemein" zugelassen.

      Dies "quantum satis" bedeutet keineswegs "beliebig viel", sondern ist - nach § 7 der ZZulV - eine mehrfache Einschränkung, nämlich

      • auf die im Einzelfall gerade technologisch erforderliche Menge; und die ist in der Regel deutlich kleiner, als eine festgeschriebene Höchstmenge, weil diese ja auch den Extremfall einschließen müßte
      • unter Beachten und Einhalten einer "Guten Herstellerpraxis", d.h. in der Regel unter Ausschluß allzu exotischer Rezepturen und Argumentationen
      • soweit dies den Verbraucher nicht irreführt.

      Diese Einschränkungen zwingen den Zusatzstoff-Anwender,

      • bei jeder Rezeptur und für jeden darin verwendeten Stoff die gerade erforderliche Menge zu ermitteln, und
      • diese Versuchsergebnisse sauber zu protokollieren.

      Denn die Amtliche Lebensmittelüberwachung kann eines Tages kommen und um Beweise bitten, wie hier das "quantum satis" ermittelt wurde und ob dies auch eingehalten worden ist. Das ist ihre neue Aufgabe - und damit auch die neue Aufgabe von Industrie, Handwerk und Handel!

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