Unter Ernährung im "klassischen Sinn" versteht man die Zufuhr der für die Aufrechterhaltung des Stoffwechsels und damit der Lebensvorgänge benötigten Stoffe, deren Fehlen Störungen oder Erkrankungen des Körpers zur Folge hat. Hierzu gehören neben Wasser die Hauptnährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate sowie Vitamine, bestimmte Mineralstoffe und Spurenelemente. Per Legaldefinition werden auch unverdauliche Kohlenhydrate als Ballaststoffe den Nährstoffen zugerechnet. Für diese Stoffe ist die Notwendigkeit einer Zufuhr wissenschaftlich gesichert, und es sind auch konkrete Verzehrsempfehlungen bekannt. In jüngerer Zeit wächst die Erkenntnis, dass es weitere ernährungsphysiologisch relevante Stoffe gibt, deren Fehlen zwar nicht zu erkennbaren Mangelerscheinungen führt, deren Zufuhr aber positive Auswirkungen auf den Menschen haben kann. Die Forschung ist in den meisten Fällen nicht abgeschlossen, konkrete und wissenschaftlich begründete Verzehrsempfehlungen fehlen daher häufig.

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Das BgVV lud am 14.05.2002 ca. 50 Teilnehmer zu einem Fachgespräch zum Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln nach Berlin-Marienfelde.

Zu Beginn wurde der Sachstand dargelegt. Dabei hat man in kurzer Form die Pressemitteilung der schwedischen Lebensmittelbehörde vom 24. April erörtert.

Im Anschluss daran hat man einen vorher bekannt gegebener Fragenkomplex (Anhang) im Zuge einer offenen Diskussion abgearbeitet, so dass jeder Teilnehmer die Möglichkeit hatte, seine Erkenntnisse kund zu tun.

1 Einleitung

3-Chlor-1,2-propandiol (3-MCPD) entsteht bei der Verarbeitung von Lebensmitteln aus natürlichen Inhaltsstoffen. Dies ist zum einen bei der Herstellung von Sojasoße oder hydrolysiertem Pflanzenprotein (HVP) der Fall. Während der sauren Hydrolyse von Pflanzeneiweiß, die häufig mit Salzsäure durchgeführt wird, reagieren im pflanzlichen Ausgangsmaterial enthaltene Lipidreste nach Abspaltung von Fettsäuren und anschließender Reaktion des Glycerinrestes mit Chlorid zu 3-MCPD. Die Bildung von 3-MCPD ist jedoch auch möglich, wenn fett- und salzhaltige Matrices hohen Temperaturen ausgesetzt werden, z.B. beim Backen von Brot. Hier wird freies Glycerin durch Hochtemperaturhydrolyse aus Triglyceriden gebildet [1] und kann mit Chlorid reagieren.