Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC)

Am 8. Februar diesen Jahres trat sie in Kraft, die neue Lebensmittelhygiene-Verordnung. Sie schreibt die hygienischen Mindestanforderungen fest, die bei der Herstellung, Verarbeitung und beim Verkauf von Lebensmitteln einzuhalten sind. Demnach müssen alle Lebensmittelbetriebe bis zum August 98 ein betriebseigenes Kontrollsystem zur Sicherung der Lebensmittelhygiene aufbauen und durchführen - Stichwort HACCP. Bei der Identifizierung, Bewertung und Abwehr von hygienisch kritischen Punkten plagt die Backbranche ein ganz spezielles Problem: die Schimmelbildung. Die berüchtigte Graufärbung wird von den Überwachungsbehörden nicht nur als ekelerregend, sondern als gesundheitsgefährdend eingestuft. Doch Schimmel ist keine zwangsläufige Nebenerscheinung des Backens, sondern ein durchaus vermeidbares Übel. Dr. Wolfgang Sturm - der Branche als vehementer Schimmelgegner bekannt - kennt sämtliche Tricks, um das Problem in den Griff zu bekommen. Back Journal-Mitarbeiterin Martina Schneider sprach mit ihm über ein praxisnahes Hygienekonzept zur Schimmelvermeidung.

Back Journal: "Herr Dr. Sturm, seit Jahren kämpfen Sie auf Tagungen, Lehrgängen und Seminaren gegen das Schimmelproblem in Bäckereien. Früher in Ihrer Funktion als Sachverständiger des Duisburger Lebensmittelüberwachungsamtes, aber auch heute noch im Ruhestand. Was treibt Sie zu diesem Engagement?"

Dr. Sturm: "Meine ehrliche Wertschätzung des Bäckerhandwerks. Zu dem Vertrauen, das die Verbraucher dem "Bäcker um die Ecke" entgegenbringen, paßt jedoch überhaupt nicht, daß in Arbeitsräumen auch heutzutage noch Schimmel wächst - und das nicht nur an feuchten Decken."

Back Journal: "Schimmel wird in der Branche oft als unabwendbares Übel angesehen. Wo Mehl, Feuchtigkeit und Wärme ist, tritt eben auch Schimmel auf, heißt es mit Schulterzucken. Wie reagieren Sie auf diese Einstellung?"

Dr. Sturm: "Sicher sind dies gute Bedingungen für Entwicklung und Vermehrung von Schimmel. Wenn die Feuchtigkeit in der Raumluft und auf empfindichen Arbeitsgeräten zu hoch ist, müssen sich zwangsläufig Schwaden und Brotausdünstungen an den kühleren Flächen von Decken, Wänden sowie Fenstern niederschlagen. Solches Kondenswasser bzw. die Oberflächenfeuchte ermöglichen überhaupt erst, daß Sporen auskeimen. Und für nachfolgenden Schimmelwuchs sind Mehl oder Teigreste und Luftsauerstoff als notwendige Nährstoffe stets vorhanden. Da man aber Oberflächenfeuchte verhindern und diese auf Arbeitsgeräten wieder beseitigen kann, ist Schimmel in der Branche eben KEIN unabwendbares Übel."

Back Journal: "Bäcker haben es in der Produktion ja nicht nur mit dem sichtbaren Schimmelpilzbelag auf Dielen, Tüchern und Gärkörben zu tun, sondern auch mit den unsichtbaren Sporen, die jahrelang überlebensfähig sind. Läßt sich der Kampf gegen diesen unsichtbaren Gegner überhaupt gewinnen?"

Dr. Sturm: "Ja, der Kampf läßt sich gewinnen. Und zwar mit folgenden Maßnahmen: Zuerst ist die Quelle für ständigen Sporenausstoß - also der bauseitige Schimmelwuchs - zu entfernen. Die Decken, Wände und Fensterrahmen müssen je nach Putzmaterial abgekratzt, abgescheuert oder abgewaschen werden, zum Beispiel mit Hochleistungssaugern oder Wandwaschgeräten. Um erneutes Schimmelwachstum zu verhüten, empfiehlt sich als einfache Vorbeugungsmaßnahme, Decken und kachelfreie Wandflächen mit einer speziellen Schimmelschutzfarbe versehen zu lassen, die geruchsfrei und dampfdurchlässig ist. Um danach erneute Kondenswasserbildung weitgehend zu vermeiden, läßt man Arbeitsräume während der Produktion und der Abkühlung von Brot und Kleingebäck entlüften und entsprechend belüften. Dabei wäre optimal, die Zuluft mittels spezieller Filter von Schimmelsporen zu befreien."

Back Journal: "Aber Schimmelsporen kommen doch auch mit Getreidemahlerzeugnissen doch unvermeidlich in die Arbeitsräume."

Dr. Sturm: "Richtig, und zwar vornehmlich mit Vollkornschrot oder - mehl. Das bedeutet, daß normale bäckerische Arbeitsräume von Schimmelsporen in der Tat nicht ganz freigehalten werden können."

Back Journal: "Wenn solche Sporen auch auf Gärgutträger fallen, nehmen sie doch von daraufgelegten Teiglingen Feuchtigkeit auf. Wie wirkt sich das aus?"

Dr. Sturm: "Während des Garens von Teiglingen werden solche Sporen in der Wärme ungewollt zwangsläufig "bebrütet". Und beim Transport von Brötchendielen in Kästen bildet sich bekanntlich leicht Kondenswasser. Werden nun diese Dielen achtlos nach Gebrauch so feucht stehengelassen, können Sporen auskeimen und in wenigen Tagen dunklen Schimmelwuchs bilden. Das gleiche gilt für Gärkörbe und für Trögelfilze in Brötchenanlagen."

Back Journal: "Heutzutage ist es gängig, Brötchenteiglinge zu frosten. Werden Schimmelsporen bei Tiefkühltemperaturen geschädigt oder sogar abgetötet?"

Dr. Sturm: "Nein, Schimmelpilzsporen überstehen selbst eine längere Tiefkühllagerung, so daß sie nach dem Auftauen wieder normal auskeimen und Schimmel hervorbringen können. Und die dazu erforderliche Oberflächenfeuchte bzw. die Eiskristalle bilden sich bevorzugt gerade auch schon beim Frosten. Denn weil die Luft bei Raumtemperatur mehr Wasserdampf aufnehmen kann als in der Kälte, wird beim Frosten zwangsläufig ein Teil des Wasserdampfes ausgeschieden."

Back Journal: "Sie fordern vehement, daß sämtliche schimmelhaltige Brötchendielen aus Holz und Gärkörbe aus Peddigrohr mit "Graufärbung" entsorgt werden. Ein ziemlich kostspieliges Unterfangen für Betriebe. Mit diesem Aufruf stoßen Sie sicher nicht nur auf ungeteilte Zustimmung. Welche Alternativen empfehlen Sie denn zu Peddigrohr?"

Dr. Sturm: "Gärgutträger, sog. Bedarfsgegenstände mit "Stockflecken" oder mit "Graufärbung", und das ist ja nichts anderes als Schimmelgeflecht, durften schon immer nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Die jetzt gültige "Verordnung über Lebensmittelhygiene" schreibt nun konkret vor: "Gegenstände und Ausrüstungen müssen sauber und instand gehalten werden". Daher sind alle Typen von Gärgutträgern mit schon eingewachsenem Schimmel - auch dunkel verfärbte Trögelfilze - nicht mehr einsatzfähig und sind zu entsorgen. Denn so nachhaltig verunreinigtes Textil- und Kunststoffgewebe oder entsprechende Trögelfasern sowie Holzgeräte können nicht wieder schimmelfrei gemacht werden. Peddigrohrkörbe werden dank ihrer leichten Feuchtigskeitsaufnahme weiterhin beliebt bleiben, sind aber gerade deshalb stets ein Risiko für Schimmelwuchs und werden damit möglicherweise in kurzer Zeit wieder unbrauchbar.

Ganz anders die zu empfehlenden Alternativen aus Kunststoff: Selbst wenn in diesen Gärkörben auf Mehlrückständen Schimmel gewachsen sein sollte, läßt der sich leicht und vollständig wieder herausspülen."

Back Journal: "Schimmelpilze können Stoffwechselprodukte bilden, die toxisch sind. Was weiß man aus der Praxis der Lebensmittelüberwachung über Erkrankungen von Verbrauchern durch derartige Giftstoffe?"

Dr. Sturm: "Es ist durchaus anzunehmen, daß von Schimmelpilzen, wie sie auch auf Brötchendielen vorkommen, giftige Stoffwechselprodukte, sogenannte Mykotoxine, abgeben werden und auf Teiglinge übergehen. Sie würden die Backhitze sogar überstehen. Ob Verbraucher dadurch schon erkrankt sind, ist wegen der möglichen Spätwirkungen grundsätzlich schwer nachweisbar."

Back Journal: "Was hat sich in den letzten Jahren in den Backstuben getan? Hat sich der Hygienestand deutlich verbessert?"

Dr. Sturm: "Das ist nur differenziert zu beantworten. Viele Bäckereien verwenden inzwischen schon Brötchendielen aus Kunststoff mit meist leicht auswechselbaren Kunststoff-Auflagen oder Dielen mit gelochtem Metallboden. Für deren regelmäßige Reinigung werden auch spezielle Waschmaschinen eingesetzt. Gegenüber solchen Verbesserungen führt jedoch die enorm gestiegene Verwendung von TK-Teiglingen und das Transportproblem in die immer zahlreicheren Filialen noch leichter und länger anhaltend zu feuchten Brötchendielen mit den schon genannten unhygienischen Folgen. Bei den Peddigrohrkörben fällt das Unhygienische weniger auf und läßt sich leichter "verdrängen", weil die vorwiegend im unteren Korbteil vorhandene "Graufärbung" ständig wieder mit Mehl oder Stärkepuder zugedeckt wird. So fand wegen stärkerer Vorurteile der Bäcker gegenüber Kunststoff die Umstellung von Peddigrohrkörben auf Kunststoffkörbe bisher nur zögerlich statt."

Back Journal: "Ist die schimmelfreie Backstube Utopie oder baldige Realität?"

Dr. Sturm: "Utopie ist das keinesfalls. Daß alle Backstuben bzw. Produktionsräume für Brot und Brötchen frei von Schimmelwuchs sind, muß und könnte bald Realität werden. Dazu bedarf es bei einsichtigen Bäckermeistern bzw. Firmenchefs zuerst eigentlich nur der Überzeugung, daß die schimmelhaltigen, meist überalterten Gärgutträger ohnedies längst abgeschrieben sind und ausgedient haben. Vor der Neuanschaffung von Gärgutträgern ist der bauseitige Schimmel selbstverständlich vollständig zu entfernen. Zwar sind Schimmelsporen nicht ganz zu vermeiden, aber durch Abführen überschüssiger Raumfeuchtigkeit wird die wichtigste Grundlage zur Schimmelbildung entzogen. Alle Typen von Gärgutträgern kann man schimmelfrei halten, indem sie nach jedem Gebrauch wieder getrocknet, das heißt warm und luftig gelagert werden. Außerdem müssen sie vorbeugend - also bevor Schimmel sichtbar wird - je nach Material kurz- oder mittelfristig ausgewaschen werden. Für Peddigrohrkörbe und Holzdielen wird danach ein Erhitzen auf ca. 125°C unter Schwadenzugabe empfohlen.

Schließlich sei gesagt: "Der Hygienezustand sollte so ein Niveau erreichen, daß künftig ALLE Bäcker ihren Kunden einen "Tag der offenen Tür" anbieten können."

Back Journal: "Vielen Dank für das Gespräch."

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