Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC)

Zusammenfassung der Stellungnahmen zu den Entwürfen der Verordnung über Lebensmittelhygiene (LMHV)

an das Bundesministerium für Gesundheit (BMG), teils zusätzlich an die 16 Ländervertreter, zuletzt auch an die Ministerin für Umwelt, Raumordnung und Landwirtschaft in NRW (1)

Auch eingedenk des Leitwortes der Richtlinie 93/43 EWG: "Der Schutz der menschlichen Gesundheit ist ein vorrangiges Anliegen" (2) haben wir von 1996 - 1997 sehr detailliert auf ein Arbeitspapier und 4 verschiedene Entwürfe des BMG zur LMHV mit aktiver Beteiligung dort an zwei Anhörungen sowie 6 schriftlichen Stellungnahmen mit stets konkreten, meist veränderten Vorschlägen und Begründungen dazu reagiert.

Nachstehend folgen den jeweils zitierten, weil verbesserungswürdigen Entwurfstexten die Ergänzungs- bzw. Änderungsvorschläge des BLC und danach die vom BMG beschlossenen Texte der LMHV(3) - hier zwecks Verkürzung allerdings meist nur die betreffenden Satzteile.

Die mit den eingereichten Vorschlägen stets angeschlossenen, u.E. plausiblen Begründungen gaben sicher oft den Ausschlag dafür, Vorschläge anzunehmen; dennoch können hier nur einige Begründungen beispielhaft zitiert werden. Die nicht angenommenen Vorschläge stehen jeweils am Ende eines § bzw. eines Kapitels der Anlage.

Nicht beschrieben ist, wieviele Vorschläge in den Anhörungen, teils wiederholt, vorgetragen wurden.

§ 2 Begriffsbestimmungen

Für das hier vielbenutzte Wort "Umsetzen" der Richtlinie 93/43 EWG (RL 93/43) wurde gleich die Definition aus dem Sprachduden vorgetragen: "umwandeln, umgestalten und dadurch verdeutlichen" (4). Das sollte die Vertreter des BMG von der bis dahin meist wörtlichen Übernahme dieses Richtlinientextes abbringen.

Bei der umfassenden Begriffsbestimmung von "Nachteilige Beeinflussung" hat man tatsächlich denn auch "umgestaltet und dadurch verdeutlicht", womit man bemerkenswerterweise von der RL 93/43 am weitesten abgewichen war.

Zu Nr. 2. Nachteilige Beeinflussung:
Der Vorschlag, unter den aufgezählten Beispielen den Begriff "Feuchtigkeit zu streichen", wurde nach Hinweis auf die Arbeitsräume von Bäckereien und Fleischereien angenommen.

Nach dem Vorschlag, aus Artikel 2 der RL 93/43 (2) doch die Begriffsbestimmung für "Lebensmittelhygiene" zu übernehmen, heißt es dann in der Amtlichen Begründung zu § 3: "Dieser Begriff (der "nachteiligen Beeinflussung") ist im Ergebnis gleichbedeutend mit der Definition für 'Lebensmittelhygiene" (lt. RL 93/43: "...alle Vorkehrungen und Maßnahmen, die notwendig sind, um ein unbedenkliches und genußtaugliches Lebensmittel zu gewährleisten.")

Nicht aufgenommen wurde in Nr. 3. Leichtverderbliche Lebensmittel der Ergänzungsvorschlag: "Lebensmittel, die in mikrobiologischer und biochemischer Hinsicht leicht verderblich sind..."; dazu wurde mündlich erklärt: Diese meist erst längerfristig entstehenden, nur qualitativen Veränderungen seien nicht durch Einhalten bestimmter Temperaturen beeinflußbar.

§ 4 Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen

Der Vorschlag, hier auch die fehlende Begriffsbestimmung für "kritische Punkte" zu definieren und der Vorschlag zu Nr. 5. in Abs. 1, diesen Grundsatz aus o.a. Richtlinie auch wörtlich, d.h. vollständig zu übernehmen und zwar "...kritische Kontrollpunkte..." bzw. richtiger "...Lenkungspunkte..." kam zwar nicht in die Verordnung, aber quasi ersatzweise erscheint dann ein nachgeholtes Bekenntnis zum HACCP-System in der langen Amtlichen Begründung unter Nr. 3.: "Auswahl der Punkte aus den risikoträchtigen Punkten, die kritische Punkte (Critical Control Points (CCP`s) im Sinne des HACCP-Systems sind.

Voraussetzung für einen kritischen Punkt (CCP) sind:

• wesentlicher Einfluß auf die Lebensmittelsicherheit,
• durch zuverlässige Prüf- und Überwachungsmaßnahmen beherrschbar ("Controlling"),...".

Zum letzten Halbsatz von Nr. 5: ...bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe...erfolgte der Vorschlag, auch jede Änderung "von Rohstoffen" einzufügen. Dazu unsere Begründung: Jede Änderung bei Rohstoffen kann große Bedeutung haben und muß vorrangig auf Gefahren überprüft und überwacht werden; denn sensorisch und chemisch-analytisch unauffällige Lieferungen, (z.B.andere Herkünfte oder andere Vorbehandlung) können z.B. mit Pathogenen oder Schädlings-Vorstufen belastet sein. Bekannte - auch unveröffentlichte - Rückrufaktionen waren schwerstwiegende Folgen von nicht bemerkten bzw. vom Lieferanten nicht mitgeteilten Änderungen an Rohstoffen. Das weltweit operierende Berater-Unternehmen McKinsey fordert für Lebensmittelhersteller eine verstärkte, auf Lieferanten vorverlegte Rohstoffüberwachung und läßt dafür Produktions- und Fertigproduktkontrollen rationalisieren. Dennoch kam der Vorschlag nicht in den Verordnungstext, aber wie folgt in die Amtliche Begründung: "...diese Überprüfung beinhaltet auch Änderungen im Rohstoffbezug".

Nicht aufgenommen wurden in Abs. 2 bei den hinteren Halbsätzen die Vorschläge, "...daß Personen...in Fragen der Lebensmittelhygiene in angemessenen Abständen" oder "wiederholt unterrichtet oder geschult..." sowie "angemessen beaufsichtigt werden". Das, obwohl die betreffende Stelle der RL 93/43 zitiert worden war "...daß Personen...gemäß ihrer Tätigkeit angemessen überwacht...werden" und unsere Begründung dazu u.a. erinnert hatte an Art. 8., 2. Satz der Richtlinie 89/397 EWG: "Zweck dieser Untersuchung (gemeint: Art. 5., Nr. 3. Hygieneuntersuchung des Personals) ist es nachzuprüfen, ob die Hygienevorschriften hinsichtlich der persönlichen Sauberkeit und der Kleidung eingehalten werden..."(5).

Die Amtliche Begründung verweist auf die DIN-Norm 10514 "Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung" sowie auf die eigens dafür geschaffene Ermächtigung durch die neuerliche Ergänzung des § 19a, Nr. 2. b) des LMBG.

Doch beiden Texten fehlt, daß Personen dabei überwacht bzw. beaufsichtigt werden; und zur Häufigkeit von Schulungen steht in o.a. DIN-Norm: "Die Schulungen sind regelmäßig (z.B. 1x jährlich), zumindest bei Aufnahme des Arbeitsverhältnisses durchzuführen...".

Anlage

Kapitel 1 Anforderungen an Betriebsstätten im Sinne des § 2 Nr. 1a

Zu Nr. 3.: Der Vorschlag, "Toiletten dürfen keinen direkten Zugang und keine Öffnung unmittelbar zu Räumen haben, in denen Lebensmittel hergestellt...werden; sie dürfen nicht von betriebsfremden Personen genutzt" werden, wurde dort gekürzt aufgenommen: "Toiletten...dürfen keinen direkten Zugang zu Räumen haben, in denen Lebensmittel hergestellt... werden".

Zu Nr. 8.: Aus dem Vorschlag, die Abwasseranlagen müssen "...so konzipiert und gebaut sein,..." entstand der gleichsinnige Text: "...so beschaffen sein, daß es nicht zu einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln kommen kann."

Zu Nr. 2. Betriebsstätten müssen sauber und instand gehalten werden:

Der hierfür bis zum Gesundheitsausschuß vorangebrachte Ergänzungsvorschlag: "Betriebsstätten müssen...frei von Tieren - ausgenommen Blindenhunde in Gast- und Speiseräumen - gehalten werden" wurde auch dort nicht angenommen. Wenigstens kam in die Amtliche Begründung für § 2, Nr.2.: "Eine nachteilige Beeinflussung kann z.B. vorliegen, wenn Tiere in Betriebsstätten beim Herstellen,...anwesend sind....Sie wird z.B. nicht vorliegen, wenn Blindenführhunde mitgeführt werden müssen."

Zu Nr. 9. Für ausreichende Umkleidemöglichkeiten für das Personal ist, soweit erforderlich, zu sorgen: Nach dem Ergänzungsvorschlag: "Die Aufbewahrung von Berufs- und Straßenkleidung hat getrennt zu erfolgen", erscheint nur in der Amtlichen Begründung: "...daß auch eine getrennte Aufbewahrung von Arbeits- und Straßenkleidung erforderlich werden kann."

Zu Nr. 5., 2. Satz: Mechanische Luftströmungen aus einem unreinen zu einem reinen Bereich sind zu vermeiden. Der Änderungsvorschlag, "Mechanische zu streichen", wurde nicht angenommen."

Zu Nr. 7.: Betriebsstätten müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen. Der Ergänzungsvorschlag "Diese darf weder auf die Beschaffenheit von Lebensmitteln eine nachteilige Beeinflussung ausüben, noch das Aussehen zum Verkauf angebotener Lebensmittel verändern", wurde auch nicht angenommen.

Kapitel 2 Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte in Betriebsstätten im Sinne des § 2 Nr. 1a

Zu Nr. 1.3 Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen so beschaffen sein, daß Ansammlungen von Schmutz ..sowie unerwünschter Schimmelbefall...vermieden werden.

Der Vorschlag, "Installationseinrichtungen müssen so angebracht sein, daß sie leicht zu reinigen sind" und der Hinweis auf die unverständliche Wortschöpfung "Deckenvorrichtungen", führte nur zu der Amtlichen Begründung: "In Kapitel 2 Nr. 1.3 umfaßt der Begriff 'Deckenvorrichtungen' auch freiliegende Installationen."

Zu Nr. 1.6, letzter Satz:
Sofern erforderlich, sind für Oberflächen von Einrichtungen glatte und abwaschbare Materialien zu verwenden. Der Ergänzungsvorschlag: "Für Oberflächen von Einrichtungen sind gesundheitlich unbedenkliche Materialien zu verwenden, die an Lebensmitteln auch keine sensorisch wahrnehmbaren Stoffe abgeben".

Dazu unsere Begründung: Mit obiger Ergänzung hätte man die konsequente Umsetzung der Forderungen nach "...nichttoxischen Materialien..." und "...daß das Risiko einer Lebensmittelkontamination so gering wie möglich gehalten wird..." (s. Anhang, Abschn. II, Nr. 1 f) bzw. Abschn. V Gerätespezifische Anforderungen a) des Anhangs der RL 93/43) vorgenommen. Der Gefahr des Übergangs von gesundheitlich bedenklichen Stoffen auf Lebensmittel, z.B. durch Ausdünstungen von flüchtigen organischen Verbindungen (FOV) aus hierfür ungeeigneten Materialien, würde somit gleich vorgebeugt. Und auf die vorbeugende Wirkung mittels der neuen LMHV gerade für alle Neueinrichtungen will man doch nicht verzichten.

Übernommen wurde der erste Teil - wenn auch wieder mit dem bekannt unbestimmten Rechtsbegriff: "Sofern erforderlich, sind für Oberflächen von Einrichtungen hygienisch unbedenkliche...Materialien zu verwenden".

Nach dem weiteren Vorschlag, hier anstelle "...hygienisch unbedenklicher Materialien..." den Begriff "gesundheitlich unbedenkliche...Materialien zu verwenden,..." wurde bei der Anhörung vom BMG einfach auf § 9 LMBG verwiesen.

Nicht angenommen wurden in den Nrn. 1.1 sowie 1.2 Fußböden und Wandflächen betreffend, die Vorschläge, den ursprünglich dort jeweils nachgesetzten Halbsatz "...gesundheitlich unbedenkliche Materialien zu verwenden, an den Anfang zu stellen" und zwar "ohne den unbestimmten Rechtsbegriff "erforderlichenfalls".

In der Endfassung sind diese Halbsätze mit der u.E. wesentlichen Forderung ganz weggelassen worden. Vergeblich blieb wiederholtes Argumentieren, auch daß der Verweis auf § 31 LMBG für Böden und Wände (z.B. nach Ausdünstungen von Kunststoffen) überhaupt nicht heranziehbar ist.

Kapitel 4 Anforderungen an Gegenstände und Ausrüstungen

Zu Nr. 3.: Aus dem allgemeingültigen Satz: "Es müssen Vorrichtungen zur Überwachung der Temperaturen vorhanden sein," wurde nach dem (vom BLC einmaligen) Vorschlag, das Wort "erforderlichenfalls" einzufügen: "Sofern erforderlich, müssen angemessene Vorrichtungen zur Aufrechterhaltung und Überwachung vorhanden sein."

Zu Nr. 4. Behälter für Lebensmittelabfälle und andere Abfälle müssen...:
Dem Ergänzungsvorschlag: "...müssen in verschließbaren, nach dem Betriebsende in geschlossenenen Behältnissen gelagert werden", folgte nur als Amtliche Begründung: "Eine angemessene Beschaffenheit von Abfallbehältern ...ist z.B. ein dichtschließender Deckel oder ein entsprechender Verschlußmechanismus."

Nicht angenommen wurde in Nr. 1. Gegenstände und Ausrüstungen... der Vorschlag,"...dürfen nur ihrem bestimmungsgemäßen Verwendungszweck entsprechend eingesetzt...und ...defekte...nicht mehr zur Verwendung vorgesehene und betriebsfremde Gegenstände...dürfen...nicht gelagert werden." Stattdessen kam neu hinzu:

"Nr. 2. Gegenstände und Ausrüstungen müssen sauber und instand gehalten werden."

Kapitel 5 Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln und an das Personal

Zu Nrn 1.4 und 5.1: Der Vorschlag, die Bezeichnungen "Parasiten" und "Ungeziefer" durch den in der Lebensmittelhygiene dafür üblichen Oberbegriff "Schädlinge" zu ersetzen, wurde mit "tierische Schädlinge" übernommen.

Zu Nr. 3: Der Vorschlag, "Bei Abgabe unverpackter Lebensmittel in Selbstbedienung oder durch Verkaufsautomaten ist mittels wirksamer Schutzvorrichtungen eine nachteilige Beeinträchtigung nicht entnommener Ware zu verhindern" und die Erläuterung: "hygienisch höchst bedenklich sind u.a. das ganztägige Anbieten zubereiteter Salate der verschiedensten Mischungen in offenen Behältnissen und in Kaufhäusern meist ohne Beaufsichtigung", hatten wahrscheinlich beigetragen zur Einführung der neuen Nr. "3. Lebensmittel in Selbstbedienung: Zum Schutz vor nachteiliger Beeinflussung dürfen leichtverderbliche Lebensmittel tierischer Herkunft im Wege der Selbstbedienung nur umhüllt oder abgepackt abgegeben werden.."

Auch die nachgesetzten alternativen Vorschläge, entweder Lebensmittel tierischer "und pflanzlicher" Herkunft oder "die Beifügung ...tierischer Herkunft... zu streichen" und der Hinweis auf "...pflanzliche sowie Mischsalate..." wurden erst nach Empfehlung des Gesundheitsausschusses durch eine Zustimmung im Bundesrat angenommen bzw. sinngemäß übernommen; denn als Ausnahmen unverpackter Lebensmittel zählen dort nunmehr: "...Salate aus Salattheken im Einzelhandel, sofern durch Beaufsichtigung oder Schutzvorrichtungen sichergestellt ist, daß die Lebensmittel nicht nachteilig beeinflußt werden können.". Der dazu erforderliche Änderungsantrag des Gesundheitsausschusses an den Bundesrat wurde (vom BLC vorher!) u.a. so begründet: "...gerade bei zusammengesetzten Lebensmitteln ist es schwierig, eine Abgrenzung zwischen Lebensmitteln tierischer Herkunft und rein pflanzlichen Lebensmitteln zu finden. Da auch rein pflanzliche Lebensmittel mikrobiologisch leicht verderben können, ist es erforderlich, den Schutz vor nachteiligen Beeinflussungen nicht auf tierische Lebensmittel zu begrenzen" (6).

Nicht angenommen wurde der Vorschlag, "...beim manuellen Befördern außerhalb... dürfen offene, stapelbare Behältnisse mit unverpackten Lebensmitteln - ausgenommen z.B. frisches Obst, Gemüse und Eier - nicht unmittelbar auf den Boden abgestellt werden." Die verbliebene Forderung lautet in Nr. 6.1: "Vorrichtungen und Behälter zur Lagerung und Beförderung von Lebensmitteln müssen sauber und instand gehalten werden".

Nicht angenommen wurden in Nr. 7. Personalhygiene:
die Ergänzungsvorschläge, "Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln...müssen angemessene, saubere Berufskleidung...tragen" und "beim Inverkehrbringen...unverpackter Lebensmittel ist das Bedienen und Kassieren ggf. personell zu trennen" sowie "In Produktions- und Lagerräumen mit unverpackten Lebensmitteln ist das Rauchen zu unterlassen".

Die Begründungen zu Berufskleidung und Rauchverbot seien hier teilweise zitiert:
Da zu den "kritischen (Lenkungs-)Punkten auch Fremdkörper, wie Knöpfe und Tascheninhalte aus der Kleidung des Personals gehören, ist künftig Berufskleidung unverzichtbar, weil man nur bei dieser durchsetzen kann, daß sie stets ohne Knöpfe und sofern möglich, ohne Taschen ist. Die Forderung "...ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten..." schließt erfahrungsgemäß nicht selbstverständlich mit ein, daß in Betriebsstätten nicht mehr geraucht werden darf. Auch letztere zwei wesentlichen Vorschläge, die nochmals auch allen 16 zuständigen Ministerien vorher zur Kenntnis vorgelegt waren, wurden im Gesundheitsausschuß am 18.06.1997 zwar diskutiert, aber nicht befürwortet.

Auch nicht angenommen wurde der wiederholt eingebrachte Vorschlag zur Übernahme des Satzteiles aus der RL 93/43, daß nämlich "Personen...die bekanntermaßen oder vermutlich an einer Krankheit leiden, z.B. unter Diarrhö, mit Lebensmitteln nicht umgehen dürfen...". Die Ablehnung wurde mit Hinweis auf das Bundesseuchen- bzw. dann auf das Infektionsschutzgesetz (E-IfSG) begründet, obwohl dessen 1. Entwurf von 1997 (7) und auch dessen neuester Entwurf vom 15.10.1999 (8) diese Passage aus der RL 93/43 nicht abdeckt; und in § 42 Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote Abs. 1 ist nur eine beschränkte Anzahl ansteckender Krankheiten und Krankheitserreger aufgezählt.

Die Übernahme von "Diarrhö" als Sammelbegriff für Durchfallerkrankungen war deshalb so nachdrücklich auch dem Gesundheitsausschuß vorgeschlagen worden, weil sie als solche von jedem im Anfangsstadium erkennbar ist und zu melden wäre - ganz unabhängig von erst später ermittelbaren Krankheitserregern.

Nachbemerkung:

Daß eine Anzahl unserer konkreten Vorschläge nicht in den Verordnungstext kamen, lag an der Sorge des BMG, zu viele, auch kleinere Abweichungen von der RL 93/43 würden ein "Blockieren" durch die Lebensmittelkommission in Brüssel zur Folge haben.

Höchstwahrscheinlich wären dennoch einige weitere wichtige Ergänzungsvorschläge in die LMHV eingeflossen, wenn die Ländervertreter mehr zugestimmt hätten. Dazu hier als Beispiel nur die Frage des (in der deutschen Öffentlichkeit sogar aktuell diskutierten) Rauchverbots: Nach meinem mündlich wiederholten Vorschlag, das Rauchen wenigstens in Arbeits- und Lagerräumen zu untersagen, kam vom Vorsitzenden ein klares "Nein" (erstmalig!) und als Erklärung: "Das BMG kann das nicht, auch die Ländervertreter waren z.T. dagegen; falls der Bundesrat dafür ist, würde die LMHV damit nicht scheitern".

Schlußfolgerungen:

Die meisten der nicht in den Verordnungstext, aber wenigstens in die Amtlichen Begründungen aufgenommenen Vorschläge sind selbstverständlich nur Teilerfolge, zumal diese Begründungen in den rechtlichen Textsammlungen nicht mit abgedruckt und somit gerade für die in der Lebensmittelüberwachung Tätigen nicht gleich griffbereit sind. Um so mehr sollten diese Amtlichen Begründungen von den Lebensmittelchemiker/innen bewußt beachtet und bei Betriebskontrollen für Beurteilungen hygienischer Mängel mit herangezogen werden.

Dazu eine bedeutsame Vorbemerkung des Vorsitzenden während der Anhörung am 13.03.1997: Eine aktuelle "Monitor"-Sendung zitierend, die die LMHV als "Musterbeispiel für Deregulierung, Subsidiarität und innovativ - eine Meisterleistung" - herausgestellt hatte, bezeichnete er selbst diese LMHV-"Rahmen-Verordnung" als einen großen Fortschritt; denn nun komme es auf den Sachverstand der Lebensmittelüberwachung und aller Beteiligten an.

Danken möchte ich den Kolleginnen und Kollegen aus mehreren gesamtdeutschen Bundesländern, die zusätzlich notwendige Ergänzungs- bzw. Änderungsvorschläge machten. Nur diese Zuarbeit hat als Unterstützung und zugleich Bestärkung mit dazu beigetragen, daß ich als Vertreter des BLC vielseitig optimierend auf die jetzige Fassung der LMHV einzuwirken vermochte.

Dr.Wolfgang Sturm, Duisburg

Literatur:

1. Sturm, W.: Erste sehr verkürzte Zusammenfassung auf der Mitgliederversammlung des Bundesverbandes der Lebensmittelchemiker/innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC) in Stuttgart am 11.10.1997
2. Lebensmittelrecht, Bd.II, 510. Richtlinie 93/43 (EWG) des Rates über Lebensmittelhygiene vom 14.06.1993. Beck, München
3. Lebensmittelrecht, Bd. I, 9. Lebensmittelhygiene-Verordnung vom 05.08.1997. Beck, München
4. Duden: Das große Wörterbuch der deutschen Sprache Bd. 7, 2. Aufl.1995. S. 3533. Duden-Verlag: Mannheim, Leipzig, Wien, Zürich
5. Lebensmittelrecht Bd. II, 505. Richtlinie 89/397 (EWG) über die amtliche Lebensmittel überwachung vom 14.06.1989. Beck, München
6. Bundesrat Drucksache 332/1/97 vom 23.06.1997 Empfehlungen der Ausschüsse. Verordnung über Lebernsmittelhygiene und zur Änderung der Lebensmitteltransportbehälter-Verordnung
7. Entwurf zum Infektionsschutzgesetz (E-IfSG), § 42 Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote Abs. 1 vom 07.07.1997
   
8. Bundesrat Drucksache 566/99 vom 15.10.1999 Entwurf eines Gesetzes zur Neuordnung seuchenrechtlicher Vorschriften (SeuchRNeuG), Artikel 1 Infektionsschutzgesetz - IfSG, § 42 Abs.1u. 2
9. Zipfel/Rathke: Lebensmittelrecht. Kommentar der gesamten lebensmittel-, weinrechtlichen Vorschriften sowie des Arzneimittelrechts, Bd. III, C 180. 199. Beck, München

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