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Cross fertilization
Der universell einsetzbare Lebensmittelchemiker in der Lebensmittelindustrie
Dr. Ulrich Nöhle Nestlé Deutschland AG, Frankfurt a.M.
Die Abläufe in der Herstellung der Lebensmittel werden zunehmend komplex vernetzt. Von der Lenkung qualitätssichernder Maßnahmen bei Vorlieferanten, bestandsloser Warenflußsysteme mit online-Qualitätskontrollen bis zu just-in-time Belieferungen an Kunden wird von allen Mitarbeitern eines Unternehmens ein erhöhtes Maß an Strukturwissen und die Fähigkeit der ganzheitlichen Lenkung von Systemen gefordert. Gleichzeitig steigt das Ausbildungsniveau aller Mitarbeiter. War vor 20 Jahren ein Produktionsleiter ein technisch ausgebildeter Meister und ein Einkäufer ein Industriekaufmann, so finden sich heute in diesen Positionen Mitarbeiter mit Fachhochschul- oder Hochschulabschluß.Der Lebensmittelchemiker besitzt von der Ausbildung her gute Voraussetzungen, verschiedene Positionen in der Lebensmittelherstellung zu besetzen. Er besitzt gute Kenntnisse in der Warenkunde, in der Verfahrenstechnik und insbesondere in der Chemie und im Lebensmittelrecht sowie die Fähigkeit zum systematischen Arbeiten. Kollegen verwandter Disziplinen besitzen ähnliche, in der Regel jedoch eher polarisierte Kenntnisse:
Dipl. Lebensmitteltechnologen besitzen vertiefte Kenntnisse in der Verfahrenstechnik, Fachtierärzte für Lebensmittelhygiene deutlich bessere Kenntnisse in Mikrobiologie und Betriebshygiene, aber eher geringere Kenntnisse in der Analytik.
Wenn es dem Lebensmittelchemiker gelingt, seine Kenntnisse bezüglich Herstelltechniken und insbesondere Mikrobiologie in der Ausbildung zu vertiefen, so besitzt er die idealen Voraussetzungen, in allen technischen Bereichen Führungsaufgaben zu übernehmen und sich gegenüber Kollegen der vorgenannten Fachdisziplinen wie auch gegenüber Dipl. Chemikern, Agraringenieuren und Ökotrophologen als besonders kompetent darzustellen.
Naturwissenschaftler werden in nahezu allen technischen Disziplinen der Lebensmittelherstellung benötigt.
In der Grundlagenforschung und angewandten Entwicklung erstellt der Naturwissenschaftler Rezepturen, Herstellbeschreibungen einschl. qualitätssichernder Vorschriften wie HACCP und Monitoringplänen bis zur abschließenden Beschreibung der Fertigware.
Ist das neue Produkt bis zum "pilot" gereift, gilt es, die richtigen Lieferanten auszuwählen, die die vorgegebenen Ansprüche fehlerfrei erfüllen können.
Die beständige Marktbeobachtung, die Fähigkeit, neueste Trends und Erkenntnisse anderer in die eigene Prozeßkette einzufügen, zeichnen den prospektiven "Beschaffer" aus.
In der Produktion gilt es, die eindeutig spezifizierten Zustände und Verfahren großtechnisch umzusetzen. Zweifelsfreie Herstellanweisungen einschl. HACCP sowie Reinigungs- und Hygienekonzepte bilden das Rückgrat einer sicheren Lebensmittelherstellung. Von einem qualifizierten Produktionsleiter werden hier jedoch nicht nur technische Kenntnisse, sondern insbesondere auch Führungsverantwortung und Kostenmanagement erwartet.
Perfekte Reinigungskonzepte auf dem Papier nützen bekanntlich wenig, wenn die Mitarbeiter die Sinnhaftigkeit einzelner Reinigungsmaßnahmen nicht verstehen und folglich mittelfristig vernachlässigen. Ebenso ist die Fähigkeit, Kostenpläne auszuarbeiten, zu befolgen und kontinuierlich zu optimieren, von entscheidender Bedeutung für einen erfolgreich arbeitenden Produktionsleiter.
Für das - bisher - klassische Betätigungsfeld für Lebensmittelchemiker in der Lebensmittelwirtschaft, der Qualitätssicherung, steht der Lebensmittelchemiker an erster Stelle.
Er beherrscht die Laboranalytik und die Fähigkeit zum wissenschaftlichen Arbeiten in der Absicherung der beschriebenen Prozesse durch Lenkung der Abläufe an kritischen Punkten, der Chargenrück- und vorausverfolgung wie auch in der Sensorik, einem sehr wichtigen, aber zuweilen vernachlässigten QS-Element.
Da der Lebensmittelchemiker als einziger in seiner Berufsausbildung eine fundierte Ausbildung in Lebensmittelrecht genießt, ist er prädestiniert, die rechtliche Verantwortung über Spezifikationen und Rezepturen sowie für die lebensmittelrechtliche Richtigkeit der Deklaration zu übernehmen.
Aufgrund dieser Kenntnisse ist der Lebensmittelchemiker in der Regel auch der Ansprechpartner gegenüber Behörden, Verbänden wie auch Endverbrauchern bei der Beantwortung wissenschaftlicher und auch ernährungswissenschaftlicher Fragen.
Wie kann der Lebensmittelchemiker alle vorgenannten, vielfältigen Ansprüche erfüllen? Hier bietet das Personalführungsinstrument der 'job rotation' ein geeignetes Mittel, den Erfahrungshorizont deutlich zu erweitern.
Bisher übliche Entwicklungsmöglichkeiten liegen zwischen Grundlagen-forschung und angewandter Entwicklung; zwischen Entwicklung und Produktion sowie zwischen Produktion und Qualitätssicherung/technische Produktbetreuung.
Im Rahmen des derzeitigen Trends der Vorverlagerung der Qualitätssicherung auf den Lieferanten finden Naturwissenschaftler jetzt vermehrt Betätigung in der Auswahl und Schulung von Rohwarenerzeugern.
Wer zwei bis drei dieser "Stationen" durchlaufen hat, ist offensichtlich geeignet, die Versorgungskette vom Vorlieferanten bis zum Lager für Fertigwaren beim Kunden zu steuern. Die Betonung liegt hier bewußt auf Versorgungskette. Die bestandslose Warenführung just-in-time erfordert ein ausgeprägtes Matrixwissen, welches Fachwissen über den in bezug auf den direkten Verantwortungsbereich vorgelagerten wie nachfolgenden Prozeßschritt beinhaltet.
Der Schritt vom Schnittstellenmanager ("ich bin nicht zuständig") zum Nahtstellenmanager ("ich kenne die Aufgaben und Ergebnisse vor und nach meinem Prozeßschritt") führen zum ganzheitlichen Denken und letztlich zu weniger Fehlern und geringeren Kosten.
Im Rahmen der "Europäisierung" bzw. Globalisierung der Lebensmittelherstellung bzw. des Handels sind verhandlungssichere Englischkenntnisse unerläßlich. Da die Prozesse zunehmend per EDV gesteuert werden, ist Offenheit und Interesse an Großrechnersystemen und PC-Anwendungen sowie Inter-/Intra- und Extranet-Anwendungen notwendig.
Die hier beschriebene job rotation führt zwangsläufig zu breit angelegtem Fachwissen verbunden mit Flexibilität des einzelnen Mitarbeiters und beschreibt letztlich den Weg vom Spezialisten zum Generalisten. Der Charakter jedes Mitarbeiters ist allerdings zu berücksichtigen: Es wird wohl wenig sinnvoll und erfolgsbeschieden sein, einen GC-MS-Spezialisten in kurzer Zeit zu einem Werksleiter mit 1000 Mitarbeitern "umzufunktionieren" - aber auch ein mit Freuden reinrassiger Analytiker muß nicht 20 Jahre in "seinem" Labor vor "seinem Gerät" verbringen, sondern kann das analytische Ressort, die Abteilung, das Herstellwerk oder die operative Gesellschaft wechseln und sich so zwar nicht zum general manager, aber zum general scientist fortentwickeln.
Auch im öffentlichen Dienst lassen sich ähnliche Szenarien sicherlich denken: Wechsel zwischen verschiedenen analytischen Ressorts, Wechsel zwischen Innendienst und Außendienst, Wechsel zwischen Untersuchungsamt und Ordnungsamt bzw. (verschiedenen!) Ministerien. Letztlich erscheint auch eine wechselnde Tätigkeit zwischen Lebensmittelherstellern, Amtl. Überwachung, gesetzgeberischen Instanzen und Verbänden als sehr sinnvoll, denn in allen Häusern arbeiten Lebensmittelchemiker für den Verbraucher bzw. für den Verbraucherschutz.
Dabei sind die Ziele, die die Hersteller wie auch die Überwachung verfolgen, in unseren gesättigten Märkten durchaus die gleichen, nämlich
- Zuverlässigkeit (der Herstellung, der Analyse, der Maßnahme)
- Geschwindigkeit (der supply chain, der Überwachungsmaßnahme)
- Kosten (alle Produkte, Verfahren und Maßnahmen müssen bezahlbar sein - entweder vom Verbraucher oder vom Steuerzahler)
Die "Wettbewerbsfähigkeit im Arbeitsleben" jedes einzelnen hängt also ab
- von seinem Willen, neue Entwicklungen aktiv zu begleiten bzw. zu steuern,
- von der Fähigkeit, seinen Erfahrungshorizont kontinuierlich zu erweitern,
- von der Fähigkeit, komplex, integrativ zu denken und zu handeln,
- vom Mut zur Veränderung!
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