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Buchbesprechungen
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- Textsammlung Lebensmittelrecht, Klein-Rabe-Weiss auf CD-Rom, ca. 4000 Seiten DIN A 5, DM 199,-- (ca. 3 Aktualisierungen pro Jahr - jederzeit kündbar - für je DM 99.50), BEHR's Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg, e-mail: Behrs.de
- DGF-Einheitsmethoden, Deutsche Einheitsmethoden zur Untersuchung von Fetten, Fettprodukten, Tensiden und verwandten Stoffen. Bearbeitet und herausgegeben von der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V., 2. Auflage 1998 (Grundwerk 1. Auflage einschl. 1. bis 5. Lieferung zur 2. Auflage), Münster, 1646 Seiten, Loseblattausgabe, 2 Ringordner, DM 298,- ; Vorzugspreis für DGF-Mitglieder: DM 208,60 , ISBN 3-8047-1601-6
- Lebensmitteltechnologie - Biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung, Rudolf Heiss, 5., überarbeitete und erweiterte Auflage. 1996, 473 Seiten, 145 Abb., 38 Tab. DM 198,- SPRINGER Verlag, Berlin, Heidelberg, New York, ISBN 3-540-60111-2
- Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen. D. Osteroth, Band 2,* 1991, 490 S., 159 Abb., 80 Tab., DM 78,-, SPRINGER-Verlag: Berlin, Heidelberg, New Yorck, ISBN 3-540-53441-5
Die Loseblattsammlung, herausgegeben von den Rechtsanwälten Prof. Dr. Hans-Jürgen Rabe und Dr. Matthias Horst, ist nun auch als CD-Rom zu haben. Sie enthält alle nationalen lebensmittel- und weinrechtlichen Bestimmungen, sowie die wichtigsten Verordnungen der EU, die in Deutschland geltendes Recht sind. Ergänzt wird die 1:1 umgesetzte Textsammlung durch die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches und die Richtlinien des BLL.
Durch 2 - 3 Ergänzungslieferungen pro Jahr wird die Sammlung ständig aktualisiert.
Der Verlag empfiehlt als System den Netscape Navigator 3,0 oder höher (die benötigte Software gibt es kostenlos im Internet) und den Adobe Acrobat Reader, der auf Anfrage auch kostenlos bei Behr's erhältlich ist.
Das System ermöglicht über Stichworte oder Stichwortverzeichnis einen schnellen Zugriff zu den Texten. Besonders rational ist, daß man diese auch kopieren und in die eigene Textverarbeitung einfügen kann. Mühsames Abschreiben entfällt also.
Ein kleiner Lapsus wird sicherlich bei der nächsten Aktualisierung beseitigt: Die Lebensmittelhygiene-Verordnung ist auf Anhieb nicht zu finden, sie verbirgt sich hinter der "Verordnung über Lebensmittelhygiene und der Lebensmitteltransportbehälter-Verordnung".
Nicht ganz einverstanden kann der Rezensent als Lebensmittelchemiker in der Lebensmittelüberwachung mit der Auffassung des Herausgebers sein, die Sammlung sei "umfassend", weil sie neben Gesetzen, Verordnungen und Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches außerdem die Richtlinien der Lebensmittelwirtschaft enthielte, "... die mangels gesetzlicher Vorschriften zur Beurteilung der Verkehrsfähigkeit von Lebensmitteln heranzuziehen sind". Neben den BLL-Richtlinien gibt es nämlich weitere gewichtige Beurteilungshilfen, so z.B. die im Bundesgesundheitsblatt regelmäßig veröffentlichten Stellungnahmen des ALS, Veröffentlichungen der Fachgruppen der lebensmittelchemischen Gesellschaft in der GDCh und nicht zuletzt auch einschlägige lebensmittelrechtliche Entscheidungen nationaler Gerichte und des EuGH. Eine entsprechende Ergänzung der vorliegenden Sammlung würde eine große Bereicherung bedeuten.
H. Streit, Wackernheim
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Seit dem Beginn der Herausgabe der Loseblattsammlung "Deutsche Einheitsmethoden zur Untersuchung von Fetten, Fettprodukten und verwandten Stoffen" in den 50er Jahren sind nicht nur die zum Teil sehr umfangreichen Abteilungen "Technische Fettsäuren", "Fettbegleitstoffe", "fettreiche Lebensmittel" und "Tenside" hinzugekommen. Sie - wie auch die bereits bestehenden Abteilungen "Fett-Rohstoffe", "Fette", "Glycerin", "Seifen und Seifenerzeugnisse", "Wachse und Wachsprodukte" - wurden ergänzt und vielfach auf den aktuellen Stand entsprechend den neuesten Kenntnissen und Bedürfnissen gebracht.
Die 2. Auflage inkl. 5. Lieferung stellt so ein umfangreiches, zweibändiges Werk mit mehr als 350 analytischen Verfahren dar, ergänzt durch statistische Methoden zur Überprüfung und Validierung von Messdaten und Analysenverfahren. Eine jährliche Aktualisierung wird angestrebt. Sehr viele Methoden werden derzeit in den Arbeitskreisen überarbeitet, in Fachkreisen mittels Ringversuchen geprüft. Insbesondere auf den Gebieten "Fettbegleitstoffe" und "fettreiche Lebensmittel" sind noch zahlreiche Verfahren geplant, z.B. zur Bestimmung der fettlöslichen Vitamine. Wünschenswert ist auch, dass dem wachsenden Bedarf an Methoden, mit welchen sich die auf dem Gebiet der Nahrungsergänzung immer populärer werdenden isolierten bzw. angereicherten Fett- und Fettbegleitstoffen überprüfen lassen, Rechnung getragen wird. Die Methoden sind gut verständlich und einfach beschrieben und praxisorientiert. Daher sollte das Werk jedem Labor, welches insbesondere für die Qualitätskontrolle der hier abgehandelten Produkte zuständig ist, zur Verfügung stehen.
U. Quisbrock, Mainz
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Bei der Zusammenfassung einer so außergewöhnlich vielseitigen Thematik wie die vom Herausgeber und Autor R. Heiss sowie von 46 Mitautoren in insgesamt 50 Kapiteln niedergeschriebenen Technologien aller Lebensmittelgruppen müssen diese mit ihren Obergruppen und einige angefügte Spezialgebiete zuerst konkret aufgezählt werden:
"Konsummilch und Milcherzeugnisse, Butter, Käse, Speiseeis, Schlachtvieh, Fleischwaren, Speisegelatine, Fisch, Würzen, Suppen und Soßen. Öle und Fette, Margarine, Mandeln und Nüsse. Mahlerzeugnisse, Maisstärke, Stärkezucker, Hafer, Reis, Teigwaren, Backwaren, Generelle Verarbeitungsverfahren für Obst und Gemüse, Konfitüren, Fruchtsäfte, Pektine, Kartoffelerzeugnisse, Proteinreiche Sojaerzeugnisse. Rübenzucker, Zuckerwaren, Knabberartikel, Cassava.
Vorwiegend biotechnologisch verarbeitete Lebensmittel: Sauergemüse, Malz, Bier, Wein, Gärungsalkohol, Gärungsessig, Hefe und Hefeextrakte. Kakao, Kaffee, Tee.
Verschiedenes: Siedesalz, Reinigen und Desinfizieren von Anlagen, Enzymanwendung in der Lebensmittelindustrie und Entwicklungstrends, Emissionen der Lebensmittelindustrie, Verwertung und Entsorgung, Energieeinsparung in der Lebensmittelindustrie, Probleme der Außer-Haus-Verpflegung, Industrielle Lebensmittelkonservierung und Qualitätserhalt verpackter Lebensmittel". Die weitere Gliederung in insgesamt 250 Abschnitte läßt bereits auf umfassende Bearbeitungen der vielen Produktgruppen schließen.
In dieser 5. Auflage des herausragenden Standardwerkes sind die zwei Querschnittskapitel "Energieeinsparung..." und "Industrielle Lebensmittelkonservierung..." hinzugekommen. Deutlich erkennbar ist das vom Herausgeber den Autoren vorgegebene Grundkonzept: Schemata von Betriebslinien der jeweiligen Verarbeitungsvorgänge mit kurzen Erklärungen und Begründungen der Verfahrensweisen, Prinzipsskizzen besonders wichtiger und typischer Spezialapparate, Angaben über Energiebedarf, Abfallverwertung, gegebenenfalls über Entwicklungstrends, über weiterführende Literatur und fachspezifische Nachschlagewerke. So sind auch alle Fließschemata mit Bezeichnungen von Maschinen, deren funktionellen Teilen, von Rohstoffen, Zutaten, Zwischen-, Endprodukten, Verpackungen und/oder Abfällen versehen, um Verfahren in wesentlichen Schritten darzustellen. Bei technologisch und biochemisch sehr verschiedenartigen Prozeßstufen mit deren Einflußfaktoren und Verlaufszeiten werden mittels gelungener Fließschemata, - wie z.B. die Entwicklung eines Mehlteiges bis zum Brot - dennoch auf einfache und übersichtliche Weise Vorstellungen über notwendige Produktionsbedingungen und -zusammenhänge grundsätzlich durchschaubar und verständlich gemacht. Bei komplexeren Einzelmaschinen findet man hier in der Regel deren Funktionsskizzen mit detaillierten Beschriftungen. Diese insgesamt 145 Abbildungen veranschaulichen die technologischen Abläufe, wobei meist umfangreiche Beschreibungen die einzelnen Maßnahmen bzw. Vorgänge systematisch, teils bis zu Nebenprodukten gut verständlich ergänzen. Die Erläuterungen und Begründungen betreffen auch wichtige Produkteigenschaften, wie Stabilität bzw. Lagerungsverhalten und Haltbarkeit sowie normale, manchmal auch mögliche Verwendungszwecke und bieten somit zusätzlich eine vielseitige Warenkunde. Diese bereichert die reine Technologie, ist für Lebensmitteltechnologen besonders nützlich und dürfte Lebensmittelchemikern den Zugang zur Technologie erleichtern.
Das vorliegende, sehr sachkundig und gut verständlich geschriebene Werk ist jetzt allen in der Lebensmittelüberwachung Tätigen sehr zu empfehlen und sollte besonders für junge Kolleginnen und Kollegen zwecks Vorbereitung auf eine Industrietätigkeit zur Pflichtlektüre werden.
Dr. Wolfgang Sturm, Duisburg
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Angesichts einer so sehr vielseitigen Thematik wie die von 38 Autoren verfaßten insgesamt 37 Kapitel über fast so viele verschiedene Technologien der meisten Lebensmittelgruppen - mit einem Vorspann über "Allgemeine Verfahren und Grundsätze" - soll deren Aufzählung einen Überblick geben:
GMP-Richtlinien, Hygienemaßnahmen, Umweltschutz (Abluft und Abwasser), Haltbarmachung durch physikalische Verfahren, Extraktion mit überkritischen Gasen, Anwendung von Enzymen.- Gewinnung und Raffination sowie Modifizierung von Fetten und Ölen, Fettsäuren und deren Veresterung, Margarine.- Müllerei, Brot und Kleingebäck, Feine Backwaren, Mikrobiologie der Backwaren-Herstellung, Teigwaren, Kartoffelerzeugnisse, Stärke, Zucker, Zuckerwaren, Kakao und Schokoladen.- Erfrischungsgetränke, Fruchtgetränke und Gemüsesäfte, Bier, Wein, Spirituosen, Kaffee und Tee.- Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch. Obst- und Gemüseverwertung, Konfitüren, Gewürze und Drogen, Essig, Senf, Suppen/Soßen/Brühen/Würzen, Tiefkühlkost.
Die weitere Gliederung in insgesamt 441 Abschnitte und Unterabschnitte läßt auf umfassende, jedenfalls systematische Bearbeitungen der Produktgruuppen und Verfahren schließen. Zur Veranschaulichung und zum schnellen Überblick über Prozeßabläufe bzw. einzelne -stufen bieten fast alle Kapitel Abbildungen. Diese sind meistens vereinfachte, teils auch umfangreichere Ablauf- bzw. sog. Fließschemata, oft schematische Querschnitte bzw. Prinzipsskizzen von komplizierteren Maschinen oder -teilen davon; häufig sind es Graphiken, die allgemeingültige Zusammenhänge aufzeigen - wie relative Gleichgewichtsfeuchte, Temperatur und schimmelfreie Lagerungstage oder z.B. Verfahrensoptimierung bei der Hitzesterilisierung - und vereinzelte Abbildungen zeigen Schemata charakteristischer Pflanzenteile sowie elektronenmikroskopische Aufnahmen von Infektionserregern.
Die durchweg den größeren Raum einnehmenden Begleittexte beschreiben dabei recht konzentriert die einzelnen Be- oder Verarbeitungsvorgänge mit Erläuterungen von Einflußfaktoren bzw. Produktionsbedingungen. Die zur Ergänzung eingefügten 80 Tabellen bieten mit ihren dichtgedrängten Daten schnellen Überblick über Produkteigenschaften, Inhaltsstoffe oder zusammengehörige Produkte und oft zur praktischen Verwendung wichtige Vergleichsmöglichkeiten. So werden hier zusätzlich - auch für Lebensmitteltechnologen nützliche - warenkundliche Kenntnisse vermittelt. Für Lebensmittelchemiker/innen dürften diese vielseitigen Beschreibungen von Produkten und deren stofflichen Veränderungen den Zugang zu den hier gebotenen Grundlagen der Lebensmitteltechnologien erleichtern.
Für diesen Band 2* des inzwischen dreibändigen sog. Taschenbuches gibt es keine aktualisierte Auflage, weil der Herausgeber, Dieter Osteroth, schon 1992 verstarb. Schon deshalb sind hinsichtlich mehrerer Kapitel an die 5. Auflage der "Lebensmitteltechnologie" von R. Heiss von 1996 verständlicherweise höhere Ansprüche zu stellen. Dennoch ist dieses sehr sachkundig und gut verständlich geschriebene "Taschenbuch" - in Größe, Umfang und festem Einband vergleichbar dem genannten Buch von Heiss, jedoch unvergleichbar preisgünstiger - gerade jetzt allen in der Lebensmittelüberwachung Tätigen auch als praxisnahes Nachschlagewerk.sehr zu empfehlen; insbesondere sollte es für junge Kolleginnen und Kollegen zwecks Vorbereitung auf eine Industrietätigkeit zur Pflichtlektüre werden.
Dr. Wolfgang Sturm
* Die Bände 1 und 2 mit dem gleichen Titel, herausgegeben von Wolfgang Frede, vermitteln für Lebensmittelchemiker in Überwachung, Industrie, Handelslaboratorien und an Universitäten mit Band 1 Grundkenntnisse in Lebensmittelchemie, -recht, Analytik, umweltrelevante Rückstände, Mikrobiologie, Probenahme, Sensorik, Statistik und Warenkunde bzw.mit Band 3 die Grundkenntnisse für Lebensmittelbedarfsgegenstände, Kosmetika und Tabakerzeugnisse sowie Lebensmittelüberwachung, industrielle Qualitätssicherung und EU-Lebensmittelrecht.
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