Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC)

Buchbesprechung

Bis vor wenigen Jahren war Codex Alimentarius für viele wenn nicht schon ein Fremdwort so doch eine exotische Einrichtung. Man wußte wohl, daß es auch auf internationaler Ebene irgendwelche Normungen gibt, doch tangierten diese weder Europa noch den durch den Verordnungen und Leitsätze wohl geordneten nationalen Bereich unmittelbar. Mit Gründung der Welthandelsorganisation (WTO) im Rahmen des GATT-Abkommens und der Unterzeichnung des SPS-Übereinkommens durch die Europäische Gemeinschaft ist auch auf internationaler Ebene die Harmonisierung des Lebensmittelrechts eingeläutet. Die internationalen Standards, die die Codex Alimentarius Kommission im Auftrag der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganistion (FAO) der vereinten Nationen entwickelt, sind die Leitlinien der Zukunft, aber auch schon der Gegenwart: Dies zeigt nicht nur der Rechtsstreit zwischen EU und USA um die Einfuhr hormonbehandelten Rindfleisches, der Codex wirkt bereits unmittelbar in die europäische Rechtsgebung: Artikel 5 Absatz 7 der EU-Hygienerichtlinie 93/43 nennt die "allgemeinen Leitsätze und Grundsätze der Lebensmittelhygiene" des Codex Alimentarius ausdrücklich als Maßstäbe für europäische Hygiene-Leitlinien. Teil 1 des 4-bändigen Werkes enthält im wesentlichen horizontale Regelungen. Im Verfahrenshandbuch werden Aufbau und Organisation des Codex Alimentarius sowie Empfehlungen zur Anwendung der Standards beschrieben. Das Kapitel Lebensmittelhygiene enthält die zitierten Leitsätze und Grundsätze, die sich im Gegensatz zu den europäischen Regelungen auch auf die Urproduktion beziehen und für alle, die sich mit Hygiene beschäftigen, eine Fülle von Informationen bieten. Eine ausführliche Anleitung für die sichere Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, Empfehlungen über Pestizidrückstände, ein Standard über die Lebensmittelkennzeichnung und für bestimmte diätetische Lebensmittel beschließen Teil 1. Band 2 enthält umfangreiche vertikale Standards- und Verfahrensleitsätze für Lebensmittel tierischen Ursprungs sowie für pflanzliche Fette und Öle, während in Band 3 entsprechende Standards und Leitsätze für weitere pflanzliche Lebensmittel aufgeführt sind, insbesondere für Obst und Gemüse, Zuckerarten, Kakaoerzeugnisse und Schokolade, Getreide und Getreideerzeugnisse inklusive Hülsenfrüchten, Speiseeis und anderes mehr. In Band 4 werden Standards und Leitsätze für alkoholfreie Getränke einschließlich Fruchtsäfte sowie bestimmte Milcherzeugnisse wiedergegeben. Dieser Band schließt mit sehr detaillierten internationalen Sortenstandards für bestimmte Käse, in denen Rohware, erlaubte und notwendige Zusätze, Größe, Gewichte, sensorische Eigenschaften und Analytik ausführlich beschrieben werden. Für alle, die sich mit Lebensmitteluntersuchung und -Beurteilung befassen, wird der Codex Alimentarius zur Pflichtlektüre.

H. Streit, Wackernheim

Weinkompendium, von Karl-Gustav Bergner und Edmund Lemperle, Botanik, Sorten, Anbau, Bereitung, 2. ergänzte und aktualisierte Auflage, 331 Seiten, 80 Abb., DM 68, S. HIRTZEL VERLAG Stuttgart, Leipzig ISBN 3-7776-0854-8

"Man kann durch chemische Synthese eine Flüssigkeit schaffen, die der Analyse des Laboratoriums gegenüber alle Eigenschaften des Weines hat und nach unserem physiologischen Wissen im menschlichen Organismus auch wesentlich dieselben Erscheinungen hervorrufen müßte... Ich glaube aber, daß auch der fanatischste Weinchemiker im Falle einer Erkrankung beispielsweise das Naturprodukt einem Kunstwerk vorziehen würde. Es gibt eben Augenblicke, in denen ethische Anschauungen der ganzen Beweiskraft materialistischer Untersuchungen gegenüber den Ausschlag geben...Ich will zugeben, daß die Andacht und geistige Spannung, in der wir einen Römer duftigen alten Weines schlürfen, der Kunstgenuß, wenn ich es so sagen darf, der dabei empfunden wird, einen großen Teil, der ohnedies mehr subjektiv fühlbaren und auf geheimen Bahnen des Nervensystems sich abwickelnden Wirkungen bedingt; aber selbst dies ist Grund genug, bei der Wahl unseres Genußmittels nicht nach den Resultaten grob-chemischen Analyse allein vorzugehen, sondern jede Sorte individuell aufzufassen und dann wieder der eigenen Individualität anzupassen" (Stöhr, Handbuch der Pastoralmedizin, 1876). Dieses Zitat läßt die Liebe zu Weinwissenschaft und Weinkultur erahnen, von denen dieses Kompendium geprägt ist. In 9 Kapiteln ist in systematischer Weise, anschaulich und auch für den Laien verständlich ein ganzheitliches Bild des Weines dargestellt. Dem kulturhistorischen Kapitel folgen Beschreibungen von Systematik und Morphologie der Rebe, ihrer Züchtung, Sorten und Anbaugebieten. Hierbei dürfen Informationen über geologische und klimatische Bedingungen, aber auch über Krankheiten und deren Bekämpfung nicht fehlen. In einem ausführlichen Kapitel wird die Weinbereitung von der Gewinnung der Maische über alkoholische Gärung, Weinausbau- und Abfüllung bis zur Etikettierung behandelt, wobei auch auf sonstige Weinbauerzeugnisse und weinähnliche Getränke eingegangen wird. Detailliert und hochaktuell ist das Kapitel zur Weinchemie, in dem neueste analytische Methoden in kurzer aber prägnanter Weise dargestellt werden. In knapper Form wird eine Einführung in das komplizierte Gebiet des Weinrechts gegeben, wobei angesichts der sich ständig ändernden Materie offensichtlich bewußt auf allzu viele Details verzichtet wird. Das letzte Kapitel schlägt eine Brücke zum Verbraucher und enthält wertvolle Informationen zum Umgang mit Flaschenweinen, zur Vorbereitung zum Einschenken, Auswahl der Weingläser und nicht zuletzt der passenden Weine zum Essen, wobei auch die gesundheitliche Bewertung vom Wein in der Offizin des Mittelalters bis zur wissenschaftlichen, neuzeitlichen Betrachtung zu erwähnen ist. Das Weinkompendium gehört nicht nur in die Bibliothek jedes Lebensmittelchemikers, es ist auch spannende Lektüre für jeden Naturwissenschaftler, aber auch Laien, die sich für diesen besonderen Saft interessieren.

K. Dunkel, Heidesheim

Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe, K.K. Glandorf, P. Kuhnert, E. Lück (Hrsg.) Lose-Blattsammlung DIN A 5, in 3 Bänden, mit Ergänzungslieferungen, Grundwerk 1991, ca. 1.800 Seiten, DM 189,00 zzgl. Vertriebskosten, BEHR's Verlag, Hamburg 1998

Im ersten Band werden die allgemeinen und lebensmittelrechtlichen Grundlagen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen dargelegt, wobei neben der Situation in Deutschland auch die in der EU und in der übrigen Welt (Codex Alimentarius) gründlich berücksichtigt werden. Aktuelle internationale Trends auf dem Zusatzstoffgebiet werden aufgezeigt und internationale Gremien (z. B. CAC, WTO, CCFAC, JECFA) mit ihren Aufgaben und ihren Einflüssen ausführlich vorgestellt. Im zweiten Band sind die zahlreichen, einzelnen Zusatzstoffgruppen beschrieben, jeweils mit Definition, Wirkungsweise, Anwendungen, Prüfung der Wirksamkeit, lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und spezieller Literatur. Auch nicht zugelassene Stoffe werden erwähnt. Der dritte Band schließlich ist eine Sammlung von Datenblättern zu den Einzelstoffen. In den Datenblättern sind aufgeführt: Hauptsächliche Funktionen des Stoffes, E- und INS-Nummer, Synonyme, engl. und frz. Bezeichnung, Summen- und Strukturformel, Molmasse, CAS-Nummer, Aussehen, Vorkommen, Handelsformen, Eigenschaften, gesundheitliche Bewertung mit ADI-Wert, Spezifikationen, Zulassungen für Lebensmittel, Anwendungen. Die zahlreichen Autoren kommen aus der Praxis und verstehen es, die einzelnen Aspekte leicht verständlich darzustellen. Zahlreiche kaum an anderer Stelle auffindbare Informationen werden gegeben. Hervorzuheben ist, daß auch Stoffe, die unerlaubterweise Anwendung finden könnten, aufgeführt sind. Das Handbuch kann und will weder eine vollständige Sammlung von Gesetzes- und Verordnungstexten sein, noch die bekannten umfangreichen Kommentarwerke ersetzen. Die Herausgeber sind aber bemüht, durch Ergänzungslieferungen das Werk in allen Teilen auf dem aktuellen, lebensmittelrechtlichen Stand zu halten. Das Handbuch ist als umfassende Darstellung der Zusatzstoffe eine wertvolle Informationsquelle für alle, die beruflich in der Industrie, der Überwachung, der Forschung und den Verbraucherzentralen mit Lebensmittelzusatzstoffen zu tun haben.

U. Sell, Mainz

Lebenmittel-Lexikon, A. Täufel, W. Ternes, L. Tunger, M. Zobel,3., neubearb. und aktualisierte Auflage, 1.500 Seiten, 2 Bände, DM 249 inkl. MwSt., zzgl. Vertriebskosten, BEHR'S VERLAG Hamburg 1993, ISBN:3-86022-122-1

13.000 Begriffe enthält und erläutert das bereits klassische lebensmittelwissenschaftliche Lexikon. Zu jedem Stichwort findet man Definitionen, wissenschaftliche Namen, Beschreibung der Zusammensetzung und Herkunft, der Verarbeitung und der Bedeutung für die menschliche Ernährung. Bei einer Reihe von wichtigen Gruppen wie Antioxidantien, Aminosäuren, natürlichen Farbstoffen, Konservierungsstoffen, Vitaminen u.a.m. sind zudem Strukturformen und Nomenklatur angegeben, Nachschlagen in verschiedenen Fachbüchern ist damit nicht mehr nötig. Hervorzuheben ist - am Beispiel der Vitamine - die prägnante und bei aller Kürze sehr informative Darstellung von chemischer Zusammensetzung, physikalischen Daten, Haltbarkeit, Vorkommen und Wirkungsmechanismen. Daneben finden sich ausgefallenste Exoten wie Ackerschachtelhalm, Jambolanabaum oder Sarsaparilla, deren Nutzung zu Ernährungszwecken kaum bekannt sein dürfte. In solchen Fällen ist die Kritikfähigkeit des Lesers gefragt, denn nicht alles, was eßbar ist, muß auch Lebensmittel sein. Manche Definitionen wie Diät-fischerzeugnisse oder Diätfleischerzeugnisse sind sicherlich noch den engen Bestimmungen der Diätverordnung anzupassen, während andere bereits bei der letzten Überarbeitung (1993) höchst aktuell sind, z. B. von Nahrungsergänzungen. Einige Begriffe aus der ehemaligen DDR werden weitergeführt, auch wenn sie heute nicht mehr angewandt werden können, wie z. B. "Gesundheitspflegemittel". Es ist dennoch richtig, sie weiterhin zu nennen, damit das Wissen um sie nicht verloren geht. Bei der nächsten Überarbeitung sollte aber darauf hingewiesen werden, daß es solche Produkte nach herrschendem Lebensmittelrecht nicht mehr geben kann. Dieses Lexikon ist ein unverzichtbares Nachschlagewerk für alle, die sich beruflich oder als interessierte Laien mit Lebensmitteln befassen. Daneben macht es aber auch einfach Spaß, in den beiden Bänden zu blättern, neue Dinge zu entdecken und altes Wissen aufzufrischen.

H. Streit, Wackernheim

Lebensmittelrecht, Leitfaden für Studium und Praxis, Dr. Alfred Hagen Meyer 1998. XXVI, 264 Seiten, DM 46, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Postfach 10 10 61, 70009 Stuttgart, ISBN 3-8047-1551-6

Noch ein Lebensmittelrechtskommentar? Zipfel in der Paperback-Ausgabe? Das kann es und das soll es auch nicht sein: Der auf Lebensmittelrecht spezialisierte Anwalt - er ist auch Lehrbeauftragter für Lebensmittelrecht an der UNI München - hat einen knappen, aber sehr informativen Wegweiser durch die wesentlichen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen geschaffen, wobei die Betonung auf "Lebensmittel" liegt, denn Bedarfsgegenstände inklusive Kosmetika sowie Tabakerzeugnisse werden nicht besprochen. An den Anfang stellt der Autor denn auch ein Literaturverzeichnis zu Kommentaren, Lehrbüchern, Grundrissen und Sammelwerken - eine sehr gute Hilfe für all die, die sich detailliert und tiefgehend informieren wollen, aber auch eine gute Zusammenstellung der einschlägigen Literatur des Lebensmittelrechts im allgemeinen und besonderen sowie des gewerblichen Rechtsschutzes. Einer der Schwerpunkte der Kommentierung des LMBG liegt bei der Definition der Begriffe "Lebensmittel", "Arzneimittel", "Diät", "Zusatzstoffe" und "Nahrungsergänzungsmittel". Man erkennt, daß der Autor auf dem Gebiet dieser nicht einfachen Definitions- und Abgrenzungsfragen zu Hause ist. In diesem Zusammenhang sind auch die Kommentierungen zu §§ 17 und 18 LMBG interessant. Neben den Kapiteln über Zusatzstoffe und Kennzeichnung bzw. Nährwertkennzeichnung werden Lebensmittelhygiene- und Novel Food-Verordnung in knapper, verständlicher Form besprochen. Besonders lesenswert ist die Überleitung zum europäischen und supranationalen Recht. Es wird deutlich, daß wir in Deutschland nicht mehr auf einer Insel leben, und auch die EU sich nicht mehr nach Außen abschotten kann. Im letzten Kapitel - Ordnungswidrigkeiten- und Strafverfahren - wird ein kurzer Einblick in Verfahrensweisen, Tatbestände und Sorgfaltspflicht im Lebensmittelverkehr gegeben. In seinem Kommentar bedauert der Autor, daß Behörden nur "repressiv" reagierten und nicht auf die "gebotenen Ordnungsmittel" zurückgriffen. Interessant wäre es gewesen, hierzu auch die Auffassung der betroffenen Behörden zu lesen, die sicher darauf hingewiesen hätten, daß das Lebensmittelrecht bereits 1974 "entsanktioniert" wurde und in der Praxis des Vollzuges durchaus von Ordnungsmitteln Gebrauch gemacht, aber noch häufiger schlichte Überzeugungsarbeit geleistet wird. Der Leitfaden ist insbesondere Studierenden und Berufsanfängern ans Herz zu legen, denen er Verständnis für das Lebensmittelrecht vermitteln kann. Eine sukkzessive Erweiterung ist wünschenswert, z. B. um das Gebiet der Bedarfsgegenstände, aber auch um die Aufgaben und Strukturen der amtlichen Lebensmittelüberwachung sowie die Eigenkontollsysteme des Gewerbes.

H. Streit, Wackernheim

Schädlinge und ihre Bekämpfung, H. Engelbrecht/C. Reichmuth, 3. Auflage , ca. 350 Seiten 135 Abb., DM 149,50, BEHR'S Verlag Hamburg 1997, ISBN 3-86022-321-6

Seit sich der Mensch dem Pflanzenanbau zuwandte und Vorratswirtschaft betrieb, muß er sich zahlreicher Schädlinge wie Fliegen, Wanzen, Heuschrecken, Schaben, Mäuse, Ratten u.v.a.m. erwehren. So wurden bereits vor über 4000 Jahren in Babylon Gesetze zur Schädlings- und Unkrautbekämpfung erlassen. Mit der Zunahme der Erdbevölkerung und Verdichtung in Städten expandierte die Schädlingsplage, und viele Parasiten folgten dem Menschen in seine Behausungen, Betriebsstätten und Vorratslager. Den ökologischen Grundlagen, die das Auftreten von Lebensmittelschädlingen begünstigen, ist daher ein ausführliches Kapitel gewidmet. Weitere Kapitel enthalten die biologischen Grundlagen für das Verständnis der Gliederfüßler und Säugetiere, die Gewinnung und Behandlung von Probenmaterial solcher Schädlinge sowie schädlingskundlicher Grundlagen. Hierzu gehören die Störungen des menschlichen Wohlbefindens oder der Gesundheit, die durch Anblick, Geruch, Geräusch, aber auch durch Übertragung von Krankheitserregern verursacht werden können ebenso wie eine Zusammenstellung von Lebensmitteln und ihren typischen Schädlingen. Ausgestattet mit dem nötigen Grundwissen kann man nun an Vorbeugung und Bekämpfung gehen, wobei der Vorbeugung ein immer größeres Gewicht zukommt. Hierzu gehören z. B. bauliche Maßnahmen, die Zugang und Einnistung erschweren aber auch den "Zugriff" zum Lebensmittel selbst unmöglich machen. Scheinbar triviale Tätigkeiten wie tägliche Leerung von Abfallbehältern und regelmäßige Säuberung und Lüftung von Wohnungen sind ebenso einfach wie wirksam. Die Bekämpfung reicht von physikalischen über chemische bis zu biologischen und biotechnischen Verfahren. An Bedeutung gewinnt hierbei die integrierte Schädlingsbekämpfung. Da die chemische Bekämpfung auch Gefahren für den Anwender und Verbraucher birgt, spielen Arbeitsschutz, Dekontamination und Rückstandswerte in diesem Buch eine wichtige Rolle. Das größte Kapitel beschäftigt sich schließlich mit den einzelnen Schädlingen, ihrer Biologie und Bekämpfung, von den Asseln bis zur Taube. Hierzu gehört eine kurze Beschreibung des Schädlings selbst, seiner Entwicklung und seines Vorkommens, seiner medizinischen Bedeutung (sofern vorhanden) und schließlich seiner Bekämpfung. Ein umfangreiches Literaturverzeichnis schließt ein sehr übersichtliches Werk ab, das Studierenden einschlägiger Fächer sowie allen Praktikern in Lebensmittelwirtschaft und Überwachung wärmstens zu empfehlen ist.

H. Streit, Wackernheim

Tiefgefrorene Lebensmittel, Fritz Timm, Karl Herrmann, 2., völlig neubearbeitete und erweiterte Auflage, 285 Seiten, DM 98, ISBN 3-86022-403-4 Lebensmitteluntersuchung und Lebensmitteltechnologie Herausgegeben von Friedrich Kiermeier Band 12 Blackwell Wissenschafts-Verlag Wien 1996

Tiefkühlkost hat in den vergangenen Jahrzehnten immer mehr an Bedeutung gewonnen. Die verändertern Lebensgewohnheiten unserer Gesellschaft haben die Nachfrage verstärkt, die Industrie hat mit einer Vielzahl und Vielfalt von Erzeugnissen unter dem Motto Convenience hierauf reagiert. Mit dem Angebot haben sich auch Technologie und Wissen um die physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Vorgänge entwickelt, neue Techniken kamen hinzu. Dem Autor der Überarbeitung (F. Timm) hat sich nicht nur auf seine jahrzehntelangen Erfahrungen in der Tiefkühlindustrie gestützt, sondern für die einzelnen Fachgebiete namhafte Co-Autoren gewonnen. Die ersten Kapitel widmen sich in ausführlicher und anschaulicher Weise der Marktentwicklung seit Linde und den Grundlagen des Tiefgefrierens. Hierbei werden alle denkbaren Aspekte des Gefrierprozesses selbst, aber auch der Veränderungen im Lebensmittel besprochen, seien sie physikalischer, chemischer oder mikrobieller Art, wobei die Veränderungen des Nährwertes nicht vernachlässigt werden. Weitere Kapitel behandeln Verfahren und Anlagen, Verpackung, Transport und Lagerung. Auch Mikrobiologie und Hygiene kommen nicht zu kurz, wobei Abtöten und Inaktivieren von Mikroorganismen, aber auch mikrobielles Wachstum bei verschiedenen Gefriervorgängen und Substraten diskutiert werden. Logische Folge sind Empfehlungen zu Hygieneanforderungen an Räume, Maschinen und Geräte sowie Hygienemaßnahmen und Qualitätssicherung. Nach einer kurzen Darstellung der nationalen und supranationalen Rechtsvorschriften folgen Kapitel zu speziellen Lebensmittelgruppen wie Fleisch und Fleischerzeugnissen, Geflügel, Fisch, Krebs- und Weichtieren, Milch und Milchprodukten, Fertiggerichten, Obst, Gemüse, Säften und Feinbackwaren. Die Darstellung der Analytik, von der sensorischen Prüfung über chemische zur mikrobiologischen Untersuchung rundet ein Handbuch ab, das insbesondere Lebensmittelchemikern und Lebensmitteltechnologen empfohlen werden kann.

H. Streit, Wackernheim

Hygiene-Richtlinien für die Gemeinschaftsgastronomie, Herausgegeben vom Bundesverband Betriebsgastronomie e.V., Loseblattsammlung mit Ergänzungslieferungen (gegen Berechnung, bis auf Widerruf) DIN A5 , ca 400 Seiten, DM 98 zzgl. DM 8,90 Vertriebskosten, DM 124 ohne Ergänzungslieferungen, BEHR'S Verlag Hamburg 1998

Schon lange vor Inkrafttreten der LMHV erschienen diese Hygiene-Richtlinien, die im "Wachsen" sind und noch nicht alle Elemente beinhalten. So sind z. B. Krisenmanagement und Schulung erst in Vorbereitung. Einer Einführung in die LMHV schließt sich einer Darstellung der rechtlichen Anforderung beim Umgang mit Eiern, Fleisch und Fisch an, die bei nächster Gelegenheit um das Thema Milch (inklusive Speiseeis) erweitert werden sollte. Zusätzlich zu den Forderungen der LMHV nach Einrichtung eines Eigenkontrollsystems werden Phasen 6 und 7 entsprechend Codex Alimentarius empfohlen, also Überprüfung der Effizienz der Überwachung und Lenkung der Dokumente. Neu ist das Kapitel Speisenauswahl und - Zubereitung, das zwar recht übersichtlich gegliedert ist, in einigen Punkten jedoch noch der Überarbeitung bedarf: So ist z. B. die Klasse I bei Hühnereiern nicht bekannt, durchgegartes Fleisch unterliegt nicht der Hackfleischverordnung, und bei 70° C kann man eine Suppe sicherlich nicht "durchkochen". Übersichtlich, informativ und auch für kleinere Betriebe gut nachvollziehbar sind die Empfehlungen zur Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung, wobei besonderer Wert auf Vorbeugemaßnahmen gelegt wird. Recht detailliert sind die Empfehlungen zur Personalhygiene, wobei insbesondere eine wirksame Händereinigung und ihre Bedeutung für die Betriebshygiene beschrieben wird. Unverständlich ist in diesem Zusammenhang, daß man Personal mit "größeren oder eiternden Wunden an den Händen" lediglich einen Arbeitsplatz zuweisen soll, an dem es "nicht unmittelbar mit Lebensmitteln in Berührung kommt". Das Kapitel an bauliche Anforderungen und Geräte enthält u.a. wertvolle Hinweise zum Aufstellen von Geräten, Tischen, zum Anbringen von Ablaufrinnen, Abflüssen und dergleichen mit leicht verständlichen Skizzen. Erweiterungsfähig ist sicherlich das Kapitel Hygiene und Mikrobiologie, Lebensmittelvergiftung. Hilfreich wäre neben Aufführung von Erregern, Inkubationszeit, Dauer der Krankheit und Symptomen sowie den betroffenen Lebensmitteln auch ein Hinweis, mit welchen Maßnahmen man Infektionen, Intoxikationen vermeiden kann. Sehr ausführlich ist das Adressenverzeichnis in dem zuständige Behörden, Verbände und Organisationen ebenso wie Lieferanten, Hersteller und Untersuchungseinrichtungen aufgeführt sind. Das Handbuch Gemeinschaftsgastronomie enthält viele wertvolle Hinweise für Fachpersonal in der Gemeinschaftsgastronomie wie auch für Kontrolleure in Überwachung und privaten Laboratorien. Mit der geplanten Fortführung und Erweiterung wird es noch hilfreicher sein, kann aber die Eigeninitiative der verantwortlichen Küchenleiter bei der Erstellung von Eigenkontroll-Systemen nicht ersetzen.

H. Streit, Wackernheim

Hygiene - Eigenkontrolle, Dagmar Engel, 109 Seiten, Gildebuchverlag, PF 1351, 31043 Alfeld, ISBN 3-7734-0215-5, Hygiene - Eigenkontrolle, Bäckerei - Konditorei - Café Das handliche Buch beginnt mit geschichtlichen Lebensmittelverfälschungen und abschreckenden Strafen, beschreibt anschaulich für Bäcker und Konditoren alle Punkte der neuen Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV), als wichtigste die Eigenkontrollen (= HACCP-Checkliste sowie mit Empfehlungen für Hygieneschulungen und weiterführenden Büchern. Das vielversprechende Inhaltsverzeichnis lautet:

• HACCP-Philosophie und Werkzeug
• Lebensmittelhygiene als Fundament im HACCP-Gebäude
• Gefahrenanalyse und Risikoeinschätzung - Bausteine auf dem Weg zur Produktsicherung
• "How to HACCP" - Das klassische Modell und sein Alltagsgesicht
• Die "Entscheidungsleiter" - Eine vereinfachte Version des HACCP-Entscheidungsbaumes
• Prozeßspezifische Technik des "Aufpassens"
• Dokumentation als schriftliche Beweisführung - Last oder Vorteil?
• Verifikation - Damit das Konzept "lebt"
• Schritt für Schritt - Aufbau der betriebsinternen Eigenkontrolle
• Lebensmittelhygiene und HACCP : Wie sag ich's meinen Mitarbeitern?
• HACCP 2000 - Mit Eigenkontrolle in die Zukunft
• Auch die Wiedergabe einiger Zwischenüberschriften und herausgehobener Hinweise verdeutlicht den wasserfesten Stil: Gefahr erkannt - Gefahr gebannt?
• Die "wunden Punkte" in Bäckerei, Konditorei und Verkauf
• "Gefahr" ist nicht gleich "Risiko"
• Auf dem Weg "CCP"
• Keine Angst vor der Theorie!
• Abläufe verdeutlichen! (Fließschema)
• Überwachung praktikabel planen!
• Modelle für große und kleine Betriebe
• Beherrschen, aber wie?
• Temperaturen und Toleranzen sowie Korrekturmaßnahmen
• Der "Havarieplan" des Betriebs.

Wichtige Textstellen sind kursiv gedruckt und ebenso farblich unterlegt wie die randseitigen Hinweise. Einfallsreiche humorige Abbildungen und übersichtliche Schemata machen alles lebendiger. Allein für die Umsetzung der Hygienemaßnahmen finden sich vor allem für Personalhygiene sowie Hygiene der Räume, Einrichtungen und Geräte mehrfach konkrete Anleitungen. Der Zusammenhang zwischen Hygiene und mikrobiellen Risikofaktoren mit Erkrankungsfolgen wird gezeigt bei:

• Problempunkt Eier
• Feine Backwaren mit nicht durchbackener Füllung
• Sahneposten
• Speiseis
• Gerätehygiene im Verkaufsbereich

Dazu wird Grundwissen über Bakterienvermehrung und Vorbeugungsmaßnahmen zu deren Verhinderung geboten; auch über die Gefährdung durch chemische oder physikalische Faktoren, z.B. Schimmelgifte oder Fremdkörper (= HACCP-Konzept). Kundenbeschwerden bis zu Lebensmittelvergiftungen mit Konsequenzen durch die Lebensmittelüberwachung werden beschworen. Branchenspezifische Fallbeispiele zeigen wiederholt, wie auf denkbare Risiken leicht echte Gefahren folgen können. Realistisch soll man die Frage beantworten: "Wie groß ist die Wahrscheinlichkeit, daß eine mögliche Gefahr sich schädlich auf die Verbrauchergesundheit auswirkt?" Dabei sind Risikogruppen zu beachten.

Das kleine Buch ist Bäckern, Konditoren und Café-Inhabern sehr zu empfehlen, denn die Autorin, eine praxiserfahrene Biologin, erläutert hier lebensnah und originell sehr informativ, was und wie sie es neuerdings zusätzlich machen sollten, um die neue Herausforderung zum eigenen Vorteil anzunehmen.

Dr. Wolfgang Sturm

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