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Natürliche Inhaltsstoffe lösen oft Allergien aus
ein Info-Tag in der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft zum Thema: "Allergien und Intoleranzen durch Lebensmittel"
(Nachdruck aus der Zeitschrift Süßwarenwirtschaft 2/97)
Allergien gelten als Zivilisationskrankheiten; es gab sie jedoch schon im Altertum. Warum Allergien heute häufiger vorkommen, ist Gegenstand der Forschung. Hauptursache ist eine angeborene Neigung dazu. Einflüsse aus der Umgebung und von Lebensmitteln sind nur deren Auslöser. Für Lebensmittelallergien sind es natürliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln. Die von einigen Lebensmittel-Zusatzstoffen vereinzelt ausgelösten Krankheitssymptome werden als Pseudoallergien oder Intoleranzen bezeichnet. Sie sind zwar ähnlich akut, aber wesentlich seltener. Hier wie dort trifft es Personen mit erhöhter individueller Empfindlichkeit.
Allzu viele krankhafte Reaktionen werden auf den ersten Blick "Allergie" genannt, obwohl durch Lebensmittel verursachte Allergien viel weniger häufig vorkommen als gemeinhin angenommen. Neuerdings soll bei Unverträglichkeiten durch Lebensmittel konsequent nach deren Ursache und Entwicklung unterschieden werden. Zuerst sind hier toxische Reaktionen auszugrenzen oder Unverträglichkeitsreaktionen durch Histamin. Bei den übrigen Unverträglichkeitsreaktionen nach Nahrungsaufnahme spielen Allergien die Hauptrolle. (1)
Wie Lebensmittel Allergien verursachen
Der Mensch besitzt komplizierte Abwehrsysteme gegen körperfremde Stoffe. Sogar Lebensmittel sind für den Körper zunächst fremde Stoffe. Dabei ist es nie das Lebensmittel in der Gesamtheit seiner natürlichen Bestandteile. Nur ein winziger Bruchteil davon wird vom Abwehrsystem als körperfremd wahrgenommen: Stets sind es Eiweiße, meist speziell solche, die mit Zuckermolekülen (Einfachzuckern) verknüpft sind, die Glykoproteine.
Entwicklung einer Lebensmittelallergie
Nach Verzehr eines eiweißhaltigen Lebensmittels wird im Blut ein körperfremdes Glykoprotein wahrgenommen. Solche als Antige bezeichneten Moleküle bewirken grundsätzlich im Blut eine immunologische Gegenreaktion: Es bilden sich spezifische Antikörper. Diese binden Antigene in einer Antigen-Antikörper-Reaktion spezifisch und machen sie damit unschädlich. Bei den meisten Menschen werden nach wiederholtem Verzehr eines gleichartigen Lebensmittels keine weiteren Antikörper mehr gebildet, weil ihr Organismus dieses Eiweiß nunmehr als "harmloses" Antigen wahrnimmt. Somit erwirbt der normale Mensch nach erstmaligem Verzehr eines körperfremden Eiweißes dagegen eine Immuntoleranz.Andererseits kann das gleichartige Eiweiß für Menschen mit erhöhter Empfindlichkeit gegen manche Lebensmittelinhaltsstoffe zum gefährlichen Reizstoff, zum Allergen, werden: Wenn von den jeweils ganz spezifischen Antikörpern in Blut und Geweben sogleich überschüssige Mengen gebildet werden, die den Organismus gegen diese eigentlich harmlosen Eiweißstoffe wie folgt überempfindlich machen: Schon in den normalen Bindegeweben in Haut, Atemwegen und im Magen-Darm-Kanal gibt es eine Vielzahl von Mastzellen des Immunsystems. Die Mastzellen, quasi Schlüsselzellen allergischer Reaktionen, haben hochaktive Substanzen wie den hormonähnlichen Wirkstoff Histamin gespeichert. Die überschüssigen Antikörper heften sich an die Oberflächen dieser Matszellen und reichern sich dort stark an. Diesen nach dem Erstkontakt mit dem Allergen entstandenen inneren Zustand nennt mann Sensibilisierung, die aber äußerlich noch symptomlos verläuft.
Wird das gleichartige Lebensmittel erneut verzehrt und dessen Glykoprotein vom Immunsystem als Allergen wahrgenommen, kommt es zu einer übersteigerten Antigen- Antikörper-
Mögliche Auslöser für echte Lebensmittelallergien sind eine Vielzahl eiweißhaltiger Lebensmittel und -gruppen. Die häufigsten pflanzlichen Auslöser sind Gemüse, insbesondere Sellerie, Obst, Nüsse, Erdnüsse, Soja, bestimmte Ölsaaten, Getreide sowie Gewürze. Tierische Auslöser sind Kuhmilch, Milch- und Käseprodukte, Eier, Schalentiere und Fische. (2)
Die Anfälligkeit ist vom Lebensalter abhängig: Bei Erwachsenen werden Allergien vorwiegend durch bestimmte Obst- und Gemüsearten ausgelöst; psychische Belastungen können die Anfälligkeit erhöhen. Die meisten Allergien kommen bei Kindern vor, am häufigsten bei Säuglingen und bis zum 3. Lebensjahr, dabei ausgelöst vor allem durch Kuhmilch, Ei, Fisch, Soja und zum Teil durch Erdnuß- und Weizenprodukte. (3,4)
Lebensmittel allergien verlaufen weit überwiegend nach den Sofortreaktionen: Die Krankheitsbilder entwickeln sich in der Regel innerhalb von 30 bis 60 Minuten. Bei Vernmeiden des allergenen Lebensmittels klingen die Beschwerden schnell wieder ab. Bei häufiger Einwirkung des gleichen Allergens entstehen jedoch allergische Krankheiten. (4)
Können solche Beschwerden glaubwürdig auf Lebensmittel zurückgeführt werden, sollten Betroffene nicht voreilig Lebensmittel-Zusatzstoffe als Auslöser anschuldigen, wie das gerne geschieht. Denn weit häufiger lösen natürliche Lebensmittelinhaltsstoffe die Allergien aus als Zusatzstoffe.
Allergologen können echte Lebensmittelallergien von sogenannten Pseudoallergien unterscheiden. Zur Erkennung von nicht-toxischen Unverträglichkeitsreaktionen, die von natürlichen Lebensmittelbestandteilen ausgelöst werden, gibt es objektive Nachweismöglichkeiten in Form des Prickeltests und RAST-Tests. Fallen diese positiv aus, liegt in der Regel eine echte Lebensmittelallergie vor, fallen diese negativ aus, liegt eine Pseudoallergie gegenüber einem Zusatzstoff vor. In Betracht kommen meist einige der Farb- und Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel oder Geschmacksverstärker. Erschwert wird die Unterscheidung von Unverträglichkeitsreaktionen nach Verzehr von Lebensmitteln durch die natürlichen oder bei der Herstellung entstandenen biogenen Amine: So können Histamin in Fisch, Käse, Rohwürste, Sauerkraut und Rotwein oder Tyramin in Käse oder Serotonin in Ananas und Bananen Intoleranz-Reaktionen erzeugen. Die Krankheitssymtome sind gleichartig wie die, die durch körpereigenes Histamin ausgelöst werden. Wird jedoch das Histamin so von außen zugeführt, sind die Krankheitssymtome, die durch diesen Stoff oder Zusatzstoffe verursacht werden, nicht so ausgeprägt wie die immunologisch ausgelösten Allergien.
Die Betroffenen selbst dürfte allerdings kaum interessieren, ob sie gerade unter einer echten oder einer Pseudoallergie leiden. "Allgemein gehört die Nahrungsmittelallergie in vielen Fällen zu den schwierigsten Differentialdiagnosen in der Allergologie." (5)
Charakteristika der durch Lebensmittel-Zusatzstoffe ausgelösten Intoleranzen sind: Symtome schon beim ersten Verzehr möglich; das klinische Bild vom Soforttyp der allergischen Reaktion; Dosisabhängigkeit der Reaktion und ausgeprägte Tendenz zu spontaner Heilung. (4)
"Gesicherte Daten über die Häufigkeit von Lebensmittelunverträglichkeiten sind nach wie vor nicht verfügbar ..., in Mittel- und Nordeuropa (sollen) heute mehr als 1% der Bevölkerung unter einer solchen Erkrankung leiden. Intoleranzen gegen Lebensmittelzusatzstoffe wurden demgegenüber nur etwa zehnfach seltener festgestellt,...". (4)
Anders ist es bei den Zusatzstoffen: Hinter deren Klassennamen, z.B.. "Farbstoff(e) oder "Konservierungsstoff(e) müssen jeweils noch die E-Nummern oder die chemische(n) Bezeichnung(en) des/ der verwendeten Zusatzstoffe(s) aufgedruckt sein.
Noch schwieriger ist es beim Einkauf von unverpackter Ware: Mangels Zutatenliste ist keines Die Problematik für Allergiker besteht also darin, daß sie häufig bestimmte Lebensmittelbestandteile als "versteckte Allergene" nicht vermeiden können.
Literatur:
Dr. Wolfgang Sturm, Duisburg
Echte Lebensmittelallergien
Rein wissenschaftlich ist eine Allergie eine angeborene oder erworbene spezifische Änderung der Reaktionsfähigkeit des Immunsystems gegenüber körperfremden Stoffen im Sinne einer krankmachenden Überempfindlichkeit. Oder einfacher: Allergie ist "der Irrtum eines übereifrigen Immunsystems".
Die Pseudoallergie
Man kennt unter den inzwischen EU-weit zulässigen 377 Lebensmittel-Zusatzstoffen bisher nur eine geringe Anzahl, die Unverträglichkeitsreaktionen mit sehr ähnlichen, teils sogar fast gleichen Krankheitsbildern hervorrufen können: Diese Reaktionen werden wegen ihres anderen Wirkungsmechanismus jedoch als Pseudoallergien oder Intoleranzen bezeichnet.
Vorkommen
Die bis 1993 größte Serie von ca. 40 000 Patienten, die in Zürich während 10 Jahren auf echte Allergien untersucht wurden, erbrachte davon auch nur 402 positive Fälle, also 1%. (2)
Empfehlungen für Allergiker
Grundsätzlich können Betroffene in ihrem häuslichen Speiseplan die für sie jeweils allergenen Lebensmittel weglassen. Nicht ganz einfach gestaltet sich dies bei zusammengesetzten Lebensmitteln. Beim Kauf von Fertigpackungen empfiehlt es sich, vorher die Zutatenlisten sorgfältig auf allergene Bestandtteile zu überprüfen. Doch auch das klärt oft nicht über sämtliche verarbeiteten Zutaten auf: Nämlich dann nicht, wenn in verpackten Produkten gerade die allergenen Lebensmittelbestandteile in so geringer Menge enthalten sind, daß diese nicht mehr einzeln angegeben, sondern nur noch pauschal, als "Gemüse" oder "Gewürze", deklariert zu werden brauchen.
der verarbeiteten Lebensmittel erkennbar. Nur für einige Zusatzstoffe sind hier deren Klassennamen und für manche - wie die Konservierungsstoffe- sind sogar die chemischen Bezeichnungen anzugeben.
Folgerungen für Hersteller
Wegen der Aktualität, die Lebensmittelallergien erlangt haben, ist es an der Zeit, daß sich mehr als bisher Hersteller, Verarbeiter und Vertreiber von Lebensmitteln mit diesem Thema beschäftigen. Immerhin gibt es bei einigen größeren Herstellern schon seit Jahren sogenannte Allergiedatenbanken mit spezifischen Produktlisten, die dazu dienen, Anfragen nach potentiell allergenen Bestandteilen sicher und schnell beantworten zu können. Auch eine zusätzliche Angabe auf der Zutatenliste, wie etwa Pflanzenprotein, wäre für Allergiker sehr hilfreich.
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