Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC)

BLL-Symposium "Wie sicher sind unsere Lebensmittel?"

Die fundierten, allermeist auch gut veranschaulichten, interessanten Vorträge aus den verschiedenartigen Positionen zu der so aktuellen Fragestellung waren eindrucksvoll und lieferten ein recht umfassendes Bild vom derzeitigen Stand und den zu erwartenden Fortschritten. Nachfolgende Zusammenfassungen sollen die jeweils wichtigen Mitteilungen aussagekräftig wiedergeben, wobei in diesem Heft erst nur die 9 Referate der Vorträge vom 3. Februar erscheinen können.

Als Gastgeber begrüßte Prof. Dr. M. Horst die Teilnehmer und bezeichnete das "Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit" als ehrgeiziges Aktionsprogramm zur Reformierung der europäischen Lebensmittelrechtspolitik, das Symposium als Beitrag zur Meinungsbildung in der deutschen Lebensmittelwirtschaft, die Einrichtung einer Europäischen Lebensmittelbehörde als Beitrag zur Vertrauensbildung bei Verbrauchern sowie Wirtschaft und schlug Bonn als den geeigneten Standort für diese Behörde vor.

Obwohl über "moderne Lebensmittelproduktion" öffentlich eher mit Negativ-Schlagworten diskutiert wird - ausgelöst durch teils echte, teils vermeintliche Lebensmittelskandale - machte er fest: "Noch nie waren Lebensmittel so sicher wie heute ..." und "Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit....hat stets höchste Priorität". Da andererseits die Jahresberichte der Lebensmitteluntersuchungsämter "Fakten zeigen", seien die Fragen zu beantworten, wie es wirklich um die Sicherheit mit Lebensmitteln stehe, wie der wissenschaftliche Sachstand bei mikrobiologischen Risiken, Kontaminanten und Rückständen oder dem Einsatz neuer Technologien ist; ob die Maßnahmen der Wirtschaft und der Überwachung ausreichten und wo System-Verbesserungen notwendig wären. Zu intensiver Diskussion und zum Gedankenaustausch anregend, führte er als Moderator Herrn Prill (Lebensmittel Zeitung) ein, dem für seine anschließend geschickte Diskussionsleitung ein Lob gebührt.

Prof. Dr. h.c. mult. Fritz H. Kemper, Umweltprobenbank für Human-Organproben, Universität Münster: "Instrumente der Lebensmittelsicherheit - Möglichkeiten und Grenzen".

Das "Weißbuch" und das Gutachten "The Future of scientific Advice in the EU" zeigten den positiven Wandel in der Europäischen Kommission. Nach Erläuterung der Bedeutung sorgfältiger Abschätzung eines Risikos wurde der hohe Stellenwert der Risikoforschung betont. Daher beschloß z.B. das 'Steering Committee' als höchstes wissenschaftliches Leitgremium die Bildung einer Arbeitsgruppe 'Risk Assessment', in der er selbst mitwirke. Die der wissenschaftlichen Risikoanalyse folgende Risikobewertung sei eine "wissenschaftlich begründete Meinungsbildung", die für ein Risikomanagement sowie eine Risikokommunikation zur politisch-administrativen Weitergabe

an den Verbraucher dienen soll. Fehlen zur Risikobewertung noch Befunde und ist Gefahr im Verzuge, sei das "Vorsorgeprinzip" ('Precautionary Principle') mit 6 Gesichtspunkten und Teilmaßnahmen anzuwenden. Unter den darin in den Entscheidungsprozeß mit einzubeziehenden 'stakeholders' (nicht direkt übersetzbar) soll man Verbraucher, industrielle Gruppierungen und andere gleichermaßen verstehen. Die Worte '... of provisional nature...' (in Punkt 6) erklären solche Vorsorgeentscheidung als stets nur befristet. Die wissenschaftlichen Beratungen sollen den Prinzipien 'excellence', 'independence' sowie 'transparence' folgen und vor jeder - auch Arbeitsgruppen- - Sitzung soll eine öffentliche 'Declaration of interests' abgegeben werden. - Die in Übersichten und 2 Organigrammen gezeigten zahlreichen, der Lebensmittelsicherheit dienenden Organisationen der EU sind hier nur mit ihren Bezeichnungen aufzählbar: Neben dem bekannten FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (unterstützt durch International Programme on Chemical Safety), der Codex Alimentarius Commission und dem International Office of Epizootics ist es die 'Health and Consumer Protection', die der Generaldirektion Gesundheit und Verbraucherschutz ='SANCO' untersteht und aus mehreren wissenschaftlichen Beratungsgremien sowie Ausschüssen besteht: Scientific Steering Committee, ... Committee on Food, ... on Animal Nutrition, ... on Animal Health and Welfare, ... on Veterinary Measures relating to Public Health and ... on Pesticides. Weiterhin Scientific Committee on Plants, Scientific committee for Toxicity, Ecotoxicity and the Environment. Jedes dieser Komitees kann spezifische Arbeitsgruppen mit klar definierten Aufgaben bilden. - Schließlich zeigt ein Organigramm die vorgeschlagene Struktur der neuen 'European Food and Public Health Authority' mit ihrem 'Joint Board', unterstützt vom 'Technischen Sekretariat' , unter dem der 'Director, - "in seiner Position völlig unabhängig" - wiederum ein 'Administrative Board' leitet, dem 6 'Units' sowie 9 Committees bzw. Institutions nachgeordnet sind. Diese "Europäische Lebensmittelbehörde" - keine "Behörde" im deutschen Sinne - soll als "alleinstehendes Unternehmen....wissenschaftlich nicht weisungsgebunden"... sein.

Über "Aspekte der Lebensmittelsicherheit aus wissenschaftlicher Sicht" sprachen 6 Referenten/in:

Prof. Dr. T. Betsche, BGKF, Detmold: "Rückstände und Kontaminanten in Brotgetreide und anderen pflanzlichen Lebensmitteln: Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, Mykotoxine".

Die "Besondere Ernteermittlung" (BEE), jährliche Untersuchungen von 200 Weizen- und Roggenproben aus Deutschland auf Pflanzenschutzmittelrückstände, davon auf > 200 Einzelstoffe, ergab bis 1998: Unter Insektiziden nahm die Nachweishäufigkeit des Lindan seit 1993 von 41 % auf 9,6 % ab und das bei 0,5 -7 µg/kg; Phosphor-, Triphosphor- und Phosphorsäurederivate waren nur 1 x nachweisbar, der Anteil an Pyrethroid-Pyrethrinrückständen sank auf 3,5 %, und nur 2 Proben erreichten die Höchstmenge. - Fungizide werden seltener: die Rückstände lagen meist deutlich unter, vereinzelt nahe den Höchstmengen. - Herbizide waren mit der Nachweishäufigkeit von ca. 16 % kaum verändert und alle Rückstände unterhalb der Höchstmenge. - Mehrere Wirkstoffe in derselben Probe sind selten. Schwermetalle: Bleispuren haben sich in Roggenproben seit ca. 8 Jahren den niedrigeren des Weizens angeglichen. Der diskutierte Pb-Höchstwert von 0,2 mg/kg FS wurde seit 1975 von > 99 % der Proben unterschritten bzw. eingehalten. An Cadmium enthielten fast alle Proben Rückstände von 0,01 - 0,2 mg/kg FS, EU plant Höchstgehalte von 0,1 - 0,2 mg/kg; die mittleren Cd-

Gehalte sind langfristig unverändert, nur durch Standorteffekte unterschieden. Die artenabhängige Aufnahme von Cd - auch Ni und Zn - durch Ölsaaten beeinflußt nicht die reinen Öle. - Mykotoxine: Von den z.Zt. wichtigsten Fusarium-Toxinen Zearalenon (ZEA), Deoxinivalenol (DON) und Nivalenol (NIV) wurden 1998 - regional unterschiedlich - in 75 - 100 % der Proben ZEA, in 36 - 86 % DON gefunden, in 36 - 80 % kamen gleich beide vor, aber NIV trat nur vereinzelt auf. - Intensive Getreidereinigung soll belastetes Kornmaterial aussortieren und Toxingehalte um bis 75 % senken. Ochratoxin A =OTA fand man in 69 % der Proben, doch Gehalte >3 µg/kg nur vereinzelt Trotzdem trägt der hohe Verzehr an Getreideprodukten bedeutend zur OTA-Aufnahme bei. Über die Ergebnisse 3-jähriger Untersuchungen auf OTA in 7000 auch anderen potentiell belasteten Lebensmitteln und in Blutseren von Probanden sowie über Ernährungs-erhebungen durch 7 Institute und die daraus errechnete OTA-Belastung von Verbrauchern wurde berichtet.

Auf Anfrage: Importiertes Brotgetreide wird nicht in vergleichbarem Umfang untersucht.

Prof. Dr. M. Gareis, Institut für Mikrobiologie und Toxikologie, Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach: "Mikrobiologische Risiken".

Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen sind ein zentrales Problem: In Deutschland gibt es jährlich um 200.000 gemeldete Erkrankungen an Salmonellosen oder "infektiöser Enteritis", mit nicht gemeldeten schätzte man > 1 Million. Die weltweite Zunahme erscheint paradox angesichts der Fortschritte in Lebensmitteltechnologie und -hygiene. Den Anstieg verursachten seit 20 Jahren mindestens 14 neue Infektionserreger, wie die Enterohämorrhagische Escherichia coli = EHEC, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus und andere; ein Wiedererstarken bekannter Erreger mit veränderten Eigenschaften, wie multiresistente Salmonella typhimurium-Stämme, daneben zunehmend auch Viren und protozoische Parasiten; auch Veränderungen bei Gewinnung, Verarbeitung sowie Vermarktung und neuerdings Globalisierung des Lebensmittelhandels, Intensivierung der Tierhaltung und Konzentration der Tierbestände, demographische Veränderungen in Industrienationen, internationaler Tourismus, verändertes Konsumverhalten sowie Nachlässigkeit und Hygienefehler der Menschen bei Herstellung und Umgang mit Lebensmitteln. Laut BgVV: Krankheitsausbrüche waren zu 42 % auf Fehler beim Nichteinhalten von Kühl- oder Erhitzungstemperaturen, 19 % auf Verunreinigungen, v.a. durch das Personal zurückzuführen. Besonders bedeutend ist die Tierhaltung für die Fleischgewinnung und -erzeugnisse: Nutztiere sind für viele Infektionserreger ein Reservoir, was tierische Lebensmittel zu Risikoprodukten macht. So mehren sich Infektionen durch Schweinefleisch: Nach eigenen Untersuchungen (n = mehrere Tausend) stiegen die positiven Salmonellenbefunde mit der Größe der Einzugsbereiche und weiter vom Schlachten über Zerlegen bis zum Anlieferungsfleisch; beim Verarbeiten zu frisch fermentierten Rohwürsten sanken diese Befunde wieder. Mit mikrobiologischen Risiken ist bei Hackfleisch, frischen Mett- und Teewürsten, vakuumverpacktem Rauchspeck und bei Geflügelfleisch, Rohmilch und -käse zu rechnen. Bei Lebensmittel-bedingten Krankheitsausbrüchen in Deutschland von 1993 - 97 waren fast 50 % von eihaltigen Lebensmitteln und 17 % von Fleisch und -produkten verursacht worden.

Fazit: Mikrobiologische Risiken können aufgrund der komplexen Lebensmittelkette und anderer Faktoren nicht ausgeschaltet, aber minimiert werden.

Prof. Dr. W. H. Heeschen, Bundesanstalt für Milchforschung, Kiel: "Spezielle Risikofaktoren bei tierischen Lebensmitteln - BSE, Dioxine, Antibiotika, Mykotoxine"

Der Bovine Spongiforme Enzephalopathie-(BSE)-Erreger ist mit der Prionen-Theorie identifizierbar und charakterisierbar geworden: Bei dieser Konfigurationsänderung der normalen Alpha-helikalen Struktur des Prionenproteins in eine pathologisch veränderte "Waschbrettstruktur" wird es "unabbaubar" und lagert sich in den Nervenzellen ab, die es dann zerstören. Laut spezifizierter Risikomaterialien von Rind, Schaf und Ziege wurden in nichtkontaminiertem Muskelfleisch und Milch keine BSE-Erreger nachgewiesen. Die Übertragbarkeit des BSE-Erregers auf Menschen als "neue Variante der Creutzfeld-Jacob Erkrankung" = 'nv CJD' ist aus Tierversuchsergebnissen und epidemiologisch abgeleitet.

Polychlorierte Dibenzodioxine und -furane (PCDD/F) ("Dioxine"):

Unter aufgezählten Eintragswegen der PCDD/F in Umwelt und Nahrungskette hat man sich im Futtermittelbereich auf fehlerhafte Trocknungspraxis (Verbrennung von Kunststoffen) und Verfälschungen durch dioxinhaltige Fette konzentriert! Den komplexen Eintrag in die Nahrung verdeutlicht der Weg bis zur Kuh- , insbesondere zur Frauenmilch. Zwecks Ermittlung zulässiger Konzentrationen an PCDD/F im Tierfutter hat man von deren wichtigsten Isomeren die unterschiedlichen Carry over-Raten vom Futtermittel in die Milch zusammengestellt, um zur Risikominimierung daraus den Ziel- oder Aktionswert ("Selektionswert") für Mischfuttermittel zu errechnen. Daneben die Maßnahmen zur Umweltentlastung: Reduktionen aller Immissionen/Emissionen, kein Klärschlamm auf Futterflächen, kein PCP im Holzschutz und keine Chlorbleiche für Papier. Statt Höchstmengenregelungen bei Futtermitteln legte man Ziel- oder Eingriffswerte bei Milchkühen fest: Bei der "Hintergrundbelastung" von Milchfett in Deutschland von 0,5 µg/kg sowie bei Carry over- Raten von max.25 % und Produktion von 1 kg Milchfett/Kuh/Tag würde über Futtermittel eine maximale Zufuhr von 2,0 µg (absol.) erfolgen; bei Annahme eines Futterverzehrs von 15 kg Trockenmasse könnte man in der Gesamtfuttermittelration einen oberen Eingriffswert von 0,2 ng/kg Futtermittel diskutieren. -

Als toxikologische Bewertung der PCDD/F hier nur die für den (erwachsenen) Menschen "Tolerierbare Tägliche Aufnahme" (TDI): ca. 50 pg (= 0,8 pg/kg) und für den Säugling 1 - 2 Zehnerpotenzen höher. Haupteintragsquellen sind Milch, Fleisch, Fisch und deren Erzeugnisse.

Sulfonamide (= Antiinfektiva) und "Hemmstoffe" bedeuten als Rückstände in Lebensmitteln neben pharmakologischen Risiken vor allem mikrobiologische Risiken, Resistenzbildung und Selektion pathogener Organismen sowie immunpathologische Risiken, wie "Allergien". Rückstände sind grundsätzlich durch Höchstmengenregelungen, Wartezeiten und ggf. Anwendungsverbote beeinflußbar: Festlegung und Einhaltung von Wartezeiten sind wesentliche "kritische Kontrollpunkte" zur Risikominimierung. Mangels gleichzeitiger Nachweis-Methode aller dieser Wirkstoffe dient ein mikrobiologischer Hemmstofftest als "Screening", wonach Methodenkombinationen erfolgen müssen. Bei Milchproben-Untersuchungen von Erzeugerbetrieben in Schleswig-Holstein reagierten je 1000 Untersuchungen im Hemmstofftest nur noch max. 3 Proben "positiv". - Das weitgehende Verbot antibiotischer Leistungsförderer und sinnvoller Wirkstoffeinsatz in der Therapie dürfte sich verbessernd auswirken.

Mykotoxine werden von Verbrauchern u. Nutztieren aus sehr vielfältigen Nahrungs/ Futterquellen aufgenommen. Das bekannteste Beispiel ist das Aflatoxin M1 in der Milch als Folge des Carry over aus Aflatoxin B 1 -Kontamination von Futtermitteln: Klärung der Carry over-Rate und Definition der "kritischen" Futtermittelkomponenten - z.B. Erdnuß, Baumwollsaat, Cocos - bewirkten, daß der "Säuglingsnahrungsgrenzwert" von 10 ng/kg (ppt) in der Milch praktisch eingehalten werden kann.

Dr. Marianna Schauzu, BgVV, Berlin: "Verkehrsfähige neuartige Lebensmittel"

Nach der Novel-Food-EU-VO müssen aus neuen Rohstoffen oder mit neuen Technologien hergestellte Lebensmittel auf ihre Sicherheit geprüft und - so sie mit konventionellen Erzeugnissen gIeichwertig sind- entsprechend gekennzeichnet werden. Letzteres gilt auch für gentechnisch veränderte oder aus gentechnisch veränderten Organismen = GVO, hergestellte Aromen und Zusatzstoffe. In der EU einheitlich, muß die bei der Prüfbehörde mit Untersuchungsergebnissen zu beantragende Sicherheitsprüfung feststellen, daß das neuartige Lebensmittel unbedenklich ist wie ein vergleichbares konventionelles. Die Prüfmethoden und Kennzeichnungen sind erleichtert, wenn die neue Substanz den bisher konventionell hergestellten Stoffen chemisch vergleichbar oder identisch ist. Immer sind Einzelprüfungen erforderlich. Schon nach den genehmigungspflichtigen mehrjährigen Freilandversuchen werden neben den äußeren und landwirtschaftlichen Eigenschaften die wichtigsten Inhaltsstoffe der Pflanze analysiert. Meist beruhen die neuen Eigenschaften auf der "Expression" neuer Eiweiße, wie das für die Herbizidtoleranz in Sojabohnen verantwortliche 'EPSPS'-Protein oder das im insektentoleranten Mais entstandene "Bt-Toxin". Diese müssen für Verbraucher auf toxische oder allergene Wirkungen untersucht werden. Auf Gefährdungspotential ist auch nach Selektion transformierter Pflanzenzellen mit Antibiotikaresistenzgenen, Bsp. Bt 176-Mais, zu prüfen und zwar auf evtl. geringere Wirksamkeit von Antibiotikatherapien: Das Ampicillinresistenzgen im Genom des Bt-Mais' beinhaltet kein Risiko für Menschen bzw. deren Therapien. Wenn neuartige Lebensmittel keine GVO mehr enthalten, genügt fürs Inverkehrbringen eine Anmeldung bei der Europäischen Kommission; anderenfalls ist eine Genehmigung erforderlich. Die 12 in der EU seit 1996 - 99 genehmigten und somit verkehrsfähigen, aus GVO gewonnenen Lebensmittel und -zutaten - aus herbizid- bzw. insektizidtoleranten Sojabohnen, Raps und Mais stammend - sowie 7 Produkte derzeitig noch im Genehmigungsverfahren, waren tabellarisch dargestellt vom Anmelder über das Produkt bis zum Mitgliedstaat. -

Fazit: Die Rechtsvorschriften sichern, daß die genannten Prüfungen stattfinden und die Kennzeichnung für die Verbraucher lückenlos erfolgen muß.

Prof. Dr. med. H.-G. Classen, Pharmakologie und Toxikologie der Ernährung, Universität Hohenheim: "Lebensmittelzusatzstoffe"

Derzeit sind ca. 305 Zusatzstoffe - verteilt auf 25 Klassen - zugelassen. Die bei den Findungsprozessen für Zulassungen Beteiligten wurden aufgezählt. Beim Notwendigkeitsnachweis ist die "Nutzen-Risiko-Analyse" hilfreich, z.B. bei der Frage, ob mit Konservierungsstoff oder ohne und Schimmelrisiko. 'Hazard-Identification' ist die routinemäßige Prüfung auf mögliche Schadstoffe an biologischen Modellen und zwar auf akute, subchronische und chronische Toxizität, Verstoffwechselung und Metaboliten, pharmakologische Wirkungen, Veränderungen der Erbsubstanz sowie auf Beeinflussung der Vermehrungsfähigkeit und der Nachkommen. Danach ist zu entscheiden: Beinhaltet die Prüfsubstanz ein niedriges oder hohes Risiko, wie bei "sehr giftigen", "giftigen", genotoxischen oder krebserregenden Chemikalien ? Als "akut giftig" gelten z.B. Nitrit und Schwefeldioxid (LD 50-Werte von 25 - 200 mg/kg KG). Davon sind bisher keine Vergiftungen gemeldet und bei den maximal möglichen Verzehrsmengen für keinen Zusatzstoff genotoxische und krebserregende Eigenschaften nachgewiesen. Von kritischen Zusatzstoffen, wie NH3-Karamel, Borsäure, Cyclamat und Canthaxanthin sei von letzterem beispielhaft die 'Hazard Identification' bzw. die Beschreibung des Gefährdungspotentials und eine gängige Vorsichtsmaßnahme angedeutet: Canthaxanthin (E 161) aus Bräunungspillen führte zu Netzhautkristallen

(" Canthaxanthin-Retinopathie"); obwohl man mit Canthaxanthin als Färbungsmittel solche Veränderungen nicht beobachtete, senkte man den ADI-Wert von 25 auf 0,05 mg/kg KG. Die weitestgehend standardisierten Prüfmethoden sind reproduzierbar und weltweit akzeptiert. Alle Lebensmittelzusatzstoffe beinhalten ein niedriges Risiko und haben jeweils einen sog. NOAEL (= 'No Observed-Adverse Effect Level'), der sich aus der Dosis im biologischen Test ergibt, die keinerlei toxische Wirkung hat. Nach Einbau von einem "Sicherheitsfaktor 100" errechnen sich für Verbraucher die "Duldbaren Täglichen Aufnahmemengen" = DTA, englisch: 'ADI'-Werte und zwar meist 1% des NOAEL. So gelten Zusatzstoffe bei sach- und ordnungsgemäßer Verwendung als sicher; die demgegenüber skeptische Haltung der Verbraucher hat noch zugenommen, seitdem einige Zusatzstoffe mit Hilfe gentechnisch veränderten Organismen hergestellt werden (Riboflavin, Na-Glutamat, Nisin) bzw. aus gentechnisch veränderten Pflanzen stammen können. So rangieren für eine Mehrheit der Bevölkerung die Zusatzstoffe schon an zweiter Stelle der 5 Risikofaktoren in der Ernährung, wissenschaftlich betrachtet, jedoch zu unrecht.

Dr. D. Vieluf, Fachklinikum Borkum: "Allergien"

Der weithin mißverstandene Begriff "Nahrungsmittelallergie" war vorerst zu klären: Toxische Wirkungen, z.B. durch giftige Stoffe, gehören nicht dazu. Individuelle Überempfindlichkeitsreaktionen nach wiederholtem Verzehr bestimmter Lebensmittel können echte Allergien sein, sind aber zu unterscheiden von den - sich zwar zuerst ähnlich auswirkenden, doch leichter verschwindenden - Pseudoallergien oder Intoleranzen, die auf einem anderen Wirkungsmechanismus beruhen. Bekannt echte Allergien sind an der Haut Nesselsucht, Neurodermitis, in Verdauungsorganen Erbrechen oder Durchfälle, in den Atemwegen Asthma oder im Kreislaufsystem extrem der anaphylaktische Schock. Bei empfindlichen Personen kann grundsätzlich jedes eiweißhaltige Lebensmittel eine Allergie auslösen; ihre Zunahme erklärt sich aus dem "Naturkost-"Trend sowie dem steigenden Verzehr exotischer Früchte. Die meisten Allergien haben Säuglinge bis 3-jährige Kinder (zu 0,7 - 7 %) und zwar am häufigsten gegen Kuhmilch; Erwachsene leiden unter Lebensmittelallergien nur zu ca. 2 %. Sie und Jugendliche reagieren häufiger auf Kern- und Steinobstfrüchte, (Roh-)Gemüse, Gewürze, Kräuter, Nüsse, Samen, Fische sowie Krusten- und Weichtiere. Viele Allergene wirken nach Erhitzen weniger oder gar nicht mehr. Erläutert wurde, wie Allergene aus Lebensmitteln sowie aus der Luft = Aeroallergene, meist Pollen, wechselseitig Allergien auslösen = Kreuzreaktionen, auch Antigengemeinschaften genannt - welche Pollenarten mit bestimmten Lebensmitteln und welche tierischen Aeroallergene, z.B. Milben, mit bestimmten tierischen Lebensmitteln Kreuzreaktionen auslösen können. - Pseudoallergien kommen mit 0,01 - 0,23 % in der Allgemeinbevölkerung viel seltener vor, häufiger bei Erwachsenen zwischen 20 und 40 Jahren. Auslöser sind hier Zusatzstoffe: einige Konservierungsstoffe, z.B. Sulfite, Nitrite, Benzoate, Sorbinsäure, Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Süßstoffe; manchmal sind es auch biogene Amine: Histamin in Fisch, Käse, Rohwürsten, Sauerkraut, Rotwein oder Tyramin in Käse oder Serotonin

in Ananas und Bananen. Die Ermittlung der/des möglichen Allergene(s) ist trotz verbesserter biochemischer, immunologischer und gentechnologischer Methoden wegen der Vielzahl der gleichzeitig verzehrten LebensmittelInhaltsstoffe schwierig. Weil die für echte Lebensmittelallergien verfügbaren Hautteste und der IgE-Antikörper-Nachweis im Blut oft ebensowenig eindeutig sind wie ein Sensibilisierungsnachweis, sind Provokationsteste mit Lebensmitteln bzw -zusatzstoffen oder verschiedene "Diäten", so Auslaß-, Such- oder andere nötig. Bei durch Lebensmittel ausgelöster Neurodermitis (zu 20 - 30 %) dürfen nur individuelle Diäten verordnet werden.- Das schließlich nötige Meiden erkannter Allergene ist bei zusammengesetzten Lebensmitteln oft nicht möglich wegen "verborgener/versteckter" Allergene, was auf Zutatenlisten nicht ausreichend deklarierte oder nicht zu deklarierende Zutaten sind, gemäß der "25 %-Regel" der LMKV; auch können es Restspuren von auf gleicher Anlage vorher produzierter Waren sein, denn Erdnuß, Baumnüsse und Schalentiere können schon mit 700 ug - 100 mg schwerste allergische Reaktionen auslösen. - Von den > 170 allergenen Lebensmittelarten seien in einer Liste deklarationspflichtiger allergener Lebensmittel aufzunehmen: Kuhmilch, Hühnerei, Erdnuß, Soja, Fisch, Krusten-/Weichtiere, Weizen, Sellerie sowie Sesam-, Mohn- und Sonnenblumensamen.

Über "Aspekte der Lebensmittelsicherheit aus Sicht der Lebensmittelüberwachung" sprach je 1 Referent.

Dr. G. Fricke, Nestlé Deutschland AG, Frankfurt: "Qualitätssicherungsmaßnahmen der Hersteller als Schlüssel zur Lebensmittelsicherheit"

In der Ernährungsbranche wandelte sich die klassische Eigenkontrolle der Produkte in ein QS-System vorbeugender Maßnahmen: Das 'House of Quality' zeigt bildhaft die Maßnahmen in der "Wertschöpfungskette" von der Urproduktion bis zum Verbraucher. Die Sicherung der Rohstoffqualität in der Urproduktion bedeutet Einhaltung der guten landwirtschaftlichen Praxis, so Kulturmaßnahmen und gesetzliche Vorgaben, z.B. bezüglich Dünge- und Futtermitteln, auch in ganzheitlichen Systemen, wie in der Integrierten Produktion: Boden-, Saatenauswahl und Pflanzenschutzregelungen. Für Säuglings- und Kleinkindernahrung wird die Erzeugung pflanzlicher und tierischer Rohstoffe durch Erzeugerberatung und feste Verträge gesichert. Für Lebensmittelrohstoffe, Halbfabrikate und Verpackungsmaterial ausgewählte, regelmäßig auditierte und bewertete Lieferanten gelten detaillierte Spezifikationen bzw. Materialbeschrei-bungen als verbindliche "Qualitätssicherungsvereinbarung". Zur Sicherung der eigentlichen Produktion wirken zusammen: Die Regeln der "Guten Herstellungspraxis" = GHP, feststehende Rezepturen und Herstellungs-/ Arbeitsanweisungen, begleitende QS- und Kontrollmaßnahmen vom Wareneingang bis zum Versand, betriebliche Eigenkontrollen gemäß dem HACCP-System sowie Hygienepläne für Räume, Maschinen sowie das Personal und ein ständiges Dokumentieren zwecks guter Rückverfolgbarkeit und im Schadensfall-Management. Schon präventiv optimiert - international nach 'Hygienic Design' - werden Räume und Produktionsanlagen. Die Wirksamkeit von Reinigungsmaßnahmen wird durch Schnelltests kontrolliert und das gesamte Personal der Lebensmittelverarbeitung regelmäßig geschult. Schließlich müssen Lagerräume, Transportfahrzeuge spezifische Anforderungen erfüllen. - Verbraucher erhalten auf Lebensmittelverpackungen Empfehlungen zu Lagerung, Haltbarkeit, Zubereitung von Produkten und zusätzliche Informationen über die Telefon-Hotline oder 'Call-Center'. - Zurückliegende Ereignisse haben auch gezeigt: In der Urproduktion, besonders bei der Erzeugung tierischer Produkte besteht Verbesserungsbedarf

Dr. Ch. Grugel, Niedersächsisches Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Hannover: "Sichere Lebensmittel durch Kontrolle der amtlichen Lebensmittelüberwachung"

Nach Darlegung der Ziele, dem Aufbau und der Organisation der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurde berichtet über die auf allen Stufen - von der Erzeugung bis zur Abgabe von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen - durchgeführten betrieblichen Kontrollen der Räume, Geräte, Anlagen, Ergebnisse der Hygieneuntersuchungen des Personals, der Schrift- und Datenträger sowie über die Prüfung der von Unternehmen eingerichteten Kontrollsysteme und der damit erzielten Ergebnisse. Bei größeren Betrieben sollten Arbeitsgruppen von 4 - 5 Personen (!) die komplizierteren Verfahren /Logistik-Vorgänge beurteilen und beraten. Lebensmittelkontrolleure nehmen nach vorgegebener Verteilung auf Produktarten je 1000 Einwohner und Jahr 2,5 zunächst unverdächtige Stichproben, daneben auch gezielt Verdachtsproben und nach Beschwerdeproben von Verbrauchern Verfolgsproben. In einer nur Teilübersicht der in den Laboratorien aktuell untersuchten Probenarten machten Getreide und -erzeugnisse, Teigwaren mit 12 % sowie Säuglings- und Kleinkindernahrung, Fertiggerichte und Süßspeisen mit 10 % die größeren Anteile aus. Die zur verbesserten Wirksamkeit zwischen den Untersuchungsstellen vereinbarte Aufgabenteilung durch Schwerpunktbildungen und die länderübergreifenden Untersuchungsprogramme werden erläutert. - Zur Bewertung emährungsbedingter Gesundheitsrisiken der Verbraucher werden Überwachungs- und Untersuchungsprogramme auf Landes-, Bundes- oder EU -Ebene koordiniert. Um Verbraucher vor Inverkehrbringen nicht verkehrsfähiger Lebensmittel und vor unzulässiger Werbung zu schützen, setzt man zum Erreichen gesetzlicher Ziele die Mittel mit dem geringsten Eingriff ein: Von der Information des Gewerbetreibenden, über Verbote weiteren Inverkehrbringens bzw. unzulässiger Werbeaussagen bis zur Sicherstellung der Ware oder der Anordnung zur Vernichtung. Das letzte Mittel zum Gesundheitsschutz der Verbraucher ist die öffentliche Warnung vor betreffenden Erzeugnissen, was man zuerst dem Inverkehrbringer selbst überläßt. - Verfolgung und Ahndungen minder schwerer und fahrlässiger Verstöße werden als Ordnungswidrigkeiten durch die Überwachungsbehörden vorgenommen, die nach schweren und vorsätzlichen Verstößen fälligen Verfolgungen und Ahndungen übergibt man Staatsanwaltschaften. - Die Entwicklung neuer Lebensmittel und technologischer Verfahren sowie die Beurteilung von Werbebehauptungen bei gleichzeitig abnehmendem Ernährungswissen der Verbraucher sind nur Teilaspekte von Veränderungen, die der Lebensmittelüberwachung zusätzliche Aufgaben anlastet.

Eine Zusammenfassung der hier anschließenden Podiumsdiskussion und der weiteren 9 Vorträge vom 2. Tag des BLL-Symposiums am 4. Februar 2000 sowie auch der Diskussionsbeiträge folgen im nächsten BLC-Heft.

Die ausführlichen Vortragstexte stehen in der Broschüre vom Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V., Dokumentation Symposium "Wie sicher sind unsere Lebensmittel?", August 2000, 243 S., DM 39,00; Vertrieb: ILWI GmbH, Godesberger Allee 142-148, 53175 Bonn, Tel. 0228 / 81993-0, Fax 0228 / 373427.

Dr. W. Sturm

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