Bundesverband der
Lebensmittelchemiker/-innen
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Backen, Brennen, Brauen - eine interdisziplinäre Herausforderung?

Früher, lange bevor das Reinheitsgebot für Bier (1516) erlassen wurde, war es Brauch , dass die Bäcker auch meistens das Braurecht besaßen, da, weiß der Teufel, nur ihnen jeder Biersud gelang. Grund war - erst Louis Pasteur hat den Zusammenhang erkannt (1876) -, dass die in der Backstube allgegenwärtigen Hefepilze in der Bierwürze wie Zündplättchen wirkten und die Vergärung starteten. So mussten im Mittelalter die brauenden Bäcker nicht wie manch anderer Nur-Brauer auf so fragwürdige Ingredienzen wie Ochsengalle, Ruß, Kreide oder Hirschhornsalz zurückgreifen, um einen genießbaren Sud an den Mann bringen zu können. Und die Geschichte des Bieres überhaupt begann ja ehemals in irgendeiner sumerischen Backstube um 6000 v.Chr., als der Gärprozess in einem stehengelassenen Brotteig entdeckt wurde und dann natürlich wiederholt werden wollte. Oder man denke nur an die Braukunst der Klöster (ab 1000 n.Chr.), die bis zur Säkularisation das in ihren Mauern gebraute Bier über die Straße verkaufen durften, das Back- und Destillierhandwerk aber ebenso beherrschten (s. Kräuterliköre der Kartäuser und Benediktiner Mönche). Eng verzahnt war aber auch das Brau- mit dem Brennereigewerbe: Zu Beginn der Kornbrennerei im 15. Jahrhundert war letztere nämlich ein Nebenerwerb der Bierbrauerei.

Fusionen dieser Art, obwohl in anderen Bereichen hoch im Kurs, sind heutzutage wohl eher die Ausnahme, es sei denn, der Brezelbäck, der Schnapsbrenner und der Bierbrauer hegten gemeinsame, sozusagen interdisziplinäre Vermarktungsstrategien.

Wie steht es aber mit den Strategien der für diese und alle anderen Betriebe der Lebensmittelbranche zuständigen interdisziplinären Kontrollorgane der Lebensmittelüberwachung? Konkret angesprochen also der wissenschaftlichen Sachverständigen aus den drei Bereichen der Medizin, der Tiermedizin und der Lebensmittelchemie. Früher, um auch hier in der Historie Anleihe zu nehmen, lag diese Aufgabe zuweilen in einer Hand. 1447 war's, als zu Regensburg der Stadtmedicus Konrad Megenwart beauftragt wurde, das in der Stadt gebraute Bier zu kontrollieren. Auf Grund seiner schlechten Erfahrungen mit gepanschten Bieren wurde dann eine Brauordnung erlassen, nach der dem Bier weder Samen, Gewürz oder anderes Getrüpp zugesetzt werden durfte. In dieser Form in der heutigen Zeit sicher undenkbar. Zu vielfältig und verfeinert sind die einzelnen Lebensmittelbranchen und angewandten technolgischen Verfahren, als dass die amtliche Hygienekontrolle im Großbetrieb in Personalunion vonstatten gehen könnte.

Um beim Beispiel der drei, eingangs erwähnten "B"-Branchen zu bleiben: wer wie der Autor dieses Beitrags als für Betriebskontrollen zuständiger lebensmittelchemischer Sachverständiger einigermaßen sicher einzuschätzen und auch festzustellen vermag, welch personeller und technologischer Aufwand zwecks Gewährleistung der erforderlichen Produkt- und Hygienequalität bereits in diesen genannten Herstellerbereichen betrieben wird, der kann auch sicherlich erahnen, dass bei der amtlichen Kontrolle von Lebensmittelbranchen, die nicht nur Monoprodukte wie Brot, Bier und Schnaps, sondern Lebensmittel unterschiedlichster Art zubereiten, eine umfassendere Sachkenntnis von Nöten ist. Diese Kontrollen können in Großbetrieben, die wie z.B. Krankenhausküchen oder Betriebskantinen Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft verarbeiten, nur interdisziplinär erfolgen, also im Team aus medizinischem, tierärztlichem und lebensmittelchemischem Sachverständigen. Das Fachwissen jeder der drei Disziplinen ist gefragt. Synergieeffekte sind die Folge, was wiederum die Wirksamkeit und Qualität der Kontrolle ansteigen lässt. Der Lebensmittelchemiker etwa ist in der Lage, seine vertieften Kenntnisse in der Warenkunde, der Technologie und dem Lebensmittelrecht einzubringen, profitiert aber nicht zuletzt von dem Fachwissen der Mediziner in der Mikrobiologie und Hygienekunde. Aber auch der Betriebsverantwortliche wird es (hoffentlich) danken, vollständig und quasi in einem Aufwasch über die geltenden Hygieneanforderungen informiert zu werden.

Die amtliche Kontrolle vor Ort im Großbetrieb sollte also von interdisziplinärem Teamgeist geprägt sein. Für spezielle, nicht fachübergreifende oder kleinere Herstellerbetriebe dagegen wird dies nicht zuletzt unter dem Gesichtspunkt der Wirtschaftlichkeit als nicht erforderlich angesehen, obwohl dem Autor in dem einen oder anderen Fall schon mal der fachliche Rat seines Überwachungskollegen aus dem Veterinäramt gelegen gekommen wäre, etwa bei der Kontrolle des kühlen Bierkellers, in dem das Wild zum Ausbluten gehangen hatte, oder aber im Falle des zeitweilig zur Hausschlachtung umfunktionierten Brennraumes eines Kleinbrenners.

Ludwig Rothenbücher
Oberchemierat im Chemischen
und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart

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