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Buchbesprechungen
- Karl-Gustav Bergner und Edmund Lemperle, Weinkompendium, Botanik - Sorten - Anbau - Bereitung, 2. ergänzte und aktualisierte Auflage, 331 Seiten, 80 Abb., DM 68, S. HIRTZEL VERLAG Stuttgart Leipzig ISBN 3-7776-0854-8
- A. Täufel, W. Ternes, L. Tunger, M. Zobel, Lebenmittel-Lexikon, 3., neubearb. und aktualisierte Auflage 1.500 Seiten 2 Bände, DM 249 inkl. MwSt., zzgl. Vertriebskosten, BEHR'S VERLAG Hamburg 1993, ISBN:3-86022-122-1
- H. Engelbrecht/C. Reichmuth, Schädlinge und ihre Bekämpfung 3. Auflage , ca. 260 Seiten 135 Abb., DM 149,50, BEHR'S Verlag Hamburg 1997, ISBN 3-86022-321-6
- Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen, Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendungen, Dr. Christian Rätsch, 2. Auflage 1998. 941 Seiten, DM 228, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH , Postfach 10 10 61, 70009 Stuttgart / AT Verlag, Aarau (Schweiz), ISBN 3-8047-1599-0 (Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart); 3-85502-570-3 (AT Verlag, Aarau)
- Krankheitsprävention durch Ernährung, Ein Leitfaden für Ärzte, Pharmazeuten, Biologen, Ernährungswissenschaftler und Studierende, Harald Remke, 365 Seiten, DM 68.--, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH 1998, ISBN 3-8047-1569-9
"Man kann durch chemische Synthese eine Flüssigkeit schaffen, die der Analyse des Laboratoriums gegenüber alle Eigenschaften des Weines hat und nach unserem physiologischen Wissen im menschlichen Organismus auch wesentlich dieselben Erscheinungen hervorrufen müßte... Ich glaube aber, daß auch der fanatischste Weinchemiker im Falle einer Erkrankung beispielsweise das Naturprodukt einem Kunstwerk vorziehen würde. Es gibt eben Augenblicke, in denen ethische Anschauungen der ganzen Beweiskraft materialistischer Untersuchungen gegenüber den Ausschlag geben...Ich will zugeben, daß die Andacht und geistige Spannung, in der wir einen Römer duftigen alten Weines schlürfen, der Kunstgenuß, wenn ich es so sagen darf, der dabei empfunden wird, einen großen Teil, der ohnedies mehr subjektiv fühlbaren und auf geheimen Bahnen des Nervensystems sich abwickelnden Wirkungen bedingt; aber selbst dies ist Grund genug, bei der Wahl unseres Genußmittels nicht nach den Resultaten grob-chemischen Analyse allein vorzugehen, sondern jede Sorte individuell aufzufassen und dann wieder der eigenen Individualität anzupassen" (Stöhr, Handbuch der Pastoralmedizin, 1876). Dieses Zitat läßt die Liebe zu Weinwissenschaft und Weinkultur erahnen, von denen dieses Kompendium geprägt ist. In 9 Kapiteln ist in systematischer Weise, anschaulich und auch für den Laien verständlich ein ganzheitliches Bild des Weines dargestellt. Dem kulturhistorischen Kapitel folgen Beschreibungen von Systematik und Morphologie der Rebe, ihrer Züchtung, Sorten und Anbaugebieten. Hierbei dürfen Informationen über geologische und klimatische Bedingungen, aber auch über Krankheiten und deren Bekämpfung nicht fehlen. In einem ausführlichen Kapitel wird die Weinbereitung von der Gewinnung der Maische über alkoholische Gärung, Weinausbau- und Abfüllung bis zur Etikettierung behandelt, wobei auch auf sonstige Weinbauerzeugnisse und weinähnliche Getränke eingegangen wird. Detailliert und hochaktuell ist das Kapitel zur Weinchemie, in dem neueste analytische Methoden in kurzer aber prägnanter Weise dargestellt werden. In knapper Form wird eine Einführung in das komplizierte Gebiet des Weinrechts gegeben, wobei angesichts der sich ständig ändernden Materie offensichtlich bewußt auf allzu viele Details verzichtet wird. Das letzte Kapitel schlägt eine Brücke zum Verbraucher und enthält wertvolle Informationen zum Umgang mit Flaschenweinen, zur Vorbereitung zum Einschenken, Auswahl der Weingläser und nicht zuletzt der passenden Weine zum Essen, wobei auch die gesundheitliche Bewertung vom Wein in der Offizin des Mittelalters bis zur wissenschaftlichen, neuzeitlichen Betrachtung zu erwähnen ist.
Das Weinkompendium gehört nicht nur in die Bibliothek jedes Lebensmittelchemikers, es ist auch spannende Lektüre für jeden Naturwissenschaftler, aber auch Laien, die sich für diesen besonderen Saft interessieren.
K. Dunkel, Heidesheim
13.000 Begriffe enthält und erläutert das bereits klassische lebensmittelwissenschaftliche Lexikon. Zu jedem Stichwort findet man Definitionen, wissenschaftliche Namen, Beschreibung der Zusammensetzung und Herkunft, der Verarbeitung und der Bedeutung für die menschliche Ernährung. Bei einer Reihe von wichtigen Gruppen wie Antioxidantien, Aminosäuren, natürlichen Farbstoffen, Konservierungsstoffen, Vitaminen u.a.m. sind zudem Strukturformen und Nomenklatur angegeben, Nachschlagen in verschiedenen Fachbüchern ist damit nicht mehr nötig. Hervorzuheben ist - am Beispiel der Vitamine - die prägnante und bei aller Kürze sehr informative Darstellung von chemischer Zusammensetzung, physikalischen Daten, Haltbarkeit, Vorkommen und Wirkungsmechanismen. Daneben finden sich ausgefallenste Exoten wie Ackerschachtelhalm, Jambolanabaum oder Sarsaparilla, deren Nutzung zu Ernährungszwecken kaum bekannt sein dürfte. In solchen Fällen ist die Kritikfähigkeit des Lesers gefragt, denn nicht alles, was eßbar ist, muß auch Lebensmittel sein. Manche Definitionen wie Diät-fischerzeugnisse oder Diätfleischerzeugnisse sind sicherlich noch den engen Bestimmungen der Diätverordnung anzupassen, während andere bereits bei der letzten Überarbeitung (1993) höchst aktuell sind, z. B. von Nahrungsergänzungen. Einige Begriffe aus der ehemaligen DDR werden weitergeführt, auch wenn sie heute nicht mehr angewandt werden können, wie z. B. "Gesundheitspflegemittel". Es ist dennoch richtig, sie weiterhin zu nennen, damit das Wissen um sie nicht verloren geht. Bei der nächsten Überarbeitung sollte aber darauf hingewiesen werden, daß es solche Produkte nach herrschendem Lebensmittelrecht nicht mehr geben kann. Dieses Lexikon ist ein unverzichtbares Nachschlagewerk für alle, die sich beruflich oder als interessierte Laien mit Lebensmitteln befassen. Daneben macht es aber auch einfach Spaß, in den beiden Bänden zu blättern, neue Dinge zu entdecken und altes Wissen aufzufrischen.
H. Streit, Wackernheim
Seit sich der Mensch dem Pflanzenanbau zuwandte und Vorratswirtschaft betrieb, muß er sich zahlreicher Schädlinge wie Fliegen, Wanzen, Heuschrecken, Schaben, Mäuse, Ratten u.v.a.m. erwehren. So wurden bereits vor über 4000 Jahren in Babylon Gesetze zur Schädlings- und Unkrautbekämpfung erlassen. Mit der Zunahme der Erdbevölkerung und Verdichtung in Städten expandierte die Schädlingsplage, und viele Parasiten folgten dem Menschen in seine Behausungen, Betriebsstätten und Vorratslager. Den ökologischen Grundlagen, die das Auftreten von Lebensmittelschädlingen begünstigen, ist daher ein ausführliches Kapitel gewidmet. Weitere Kapitel enthalten die biologischen Grundlagen für das Verständnis der Gliederfüßler und Säugetiere, die Gewinnung und Behandlung von Probenmaterial solcher Schädlinge sowie schädlingskundlicher Grundlagen. Hierzu gehören die Störungen des menschlichen Wohlbefindens oder der Gesundheit, die durch Anblick, Geruch, Geräusch, aber auch durch Übertragung von Krankheitserregern verursacht werden können ebenso wie eine Zusammenstellung von Lebensmitteln und ihren typischen Schädlingen. Ausgestattet mit dem nötigen Grundwissen kann man nun an Vorbeugung und Bekämpfung gehen, wobei der Vorbeugung ein immer größeres Gewicht zukommt. Hierzu gehören z. B. bauliche Maßnahmen, die Zugang und Einnistung erschweren aber auch den "Zugriff" zum Lebensmittel selbst unmöglich machen. Scheinbar triviale Tätigkeiten wie tägliche Leerung von Abfallbehältern und regelmäßige Säuberung und Lüftung von Wohnungen sind ebenso einfach wie wirksam. Die Bekämpfung reicht von physikalischen über chemische bis zu biologischen und biotechnischen Verfahren. An Bedeutung gewinnt hierbei die integrierte Schädlingsbekämpfung. Da die chemische Bekämpfung auch Gefahren für den Anwender und Verbraucher birgt, spielen Arbeitsschutz, Dekontamination und Rückstandswerte in diesem Buch eine wichtige Rolle. Das größte Kapitel beschäftigt sich schließlich mit den einzelnen Schädlingen, ihrer Biologie und Bekämpfung, von den Asseln bis zur Taube. Hierzu gehört eine kurze Beschreibung des Schädlings selbst, seiner Entwicklung und seines Vorkommens, seiner medizinischen Bedeutung (sofern vorhanden) und schließlich seiner Bekämpfung. Ein umfangreiches Literaturverzeichnis schließt ein sehr übersichtliches Werk ab, das Studierenden einschlägiger Fächer sowie allen Praktikern in Lebensmittelwirtschaft und Überwachung wärmstens zu empfehlen ist.
H. Streit, Wackernheim
Dem Rezensenten ist dieses Buch erst kürzlich von großer Hilfe gewesen, als es darum ging, Proben diverser pflanzlicher Drogen aus einem "psychedelischen" Laden zu untersuchen/zu identifizieren und qualifiziert zu bewerten. Ein Buch von schier unglaublicher Informationsfülle! Der Autor hat hier ein Gebiet gewählt, das etwas abseits der gängigen wissenschaftlichen Pfade liegt und daher in den regelmäßig erscheinenden Fachzeitschriften so gut wie nicht bzw. nur sehr selten behandelt wird. Bei den wichtigsten Pflanzen reicht das Spektrum der Darstellung von den altbekannten Rauschdrogen wie beispielsweise Schlafmohn, Cannabis, Coca, Alraune, Kakteenarten (Lophophora, Trichocereus, Mammillaria) und Colanuß bis zu weitverbreiteten einheimischen Pflanzen wie Kalmus, Hopfen und Petersilie, auch Gartenwinden (Ipomoea sp.) und schließlich zu legalen Genußmitteln wie Kaffee, Tabak und der Weinrebe (bzw. dem daraus hergestellten Wein).
Neben den anerkannten psychoaktiven Pflanzen und den psychoaktiven Pilzen (dazu gehören u.a. der Fliegenpilz, der Pantherpilz und auch das Mutterkorn, insbesondere aber Rauschpilze wie Psilocybe sp.) widmet sich der Autor auch wenig erforschten psychoaktiven Pflanzen (u.a. Chilipfeffer, Schierling, Rittersporn, Efeu). Auch Tribulus (Burzeldorn; ist neuerdings in amerikanischen "Nahrungsergänzungen" zu finden) ist berücksichtigt und auch solche Pflanzen, die nur angeblich psychoaktive Wirkung zeigen (u.a. Borretsch, Schachtelhalm, Fenchel, Hortensie, Lorbeer, Ginseng). Neben botanischen Angaben und Synonyma finden sich stets ausführliche Angaben zum geschichtlichen Hintergrund, zur geographischen Verbreitung, zum Anbau, dem Aussehen der Pflanze bzw. der Droge (Farbfotos von guter Qualität), Angaben zur Zubereitung und Dosierung, zur rituellen Verwendung und zu den Wirkungen. Rätsch gebührt das Verdienst, Wissen und Arbeitsergebnisse aus sehr unterschiedlichen Fachgebieten - und nicht nur "wissenschaftlichen" im engeren Sinne - zusammengeführt und in übersichtlicher und eindrucksvoller Weise dargestellt zu haben. Gleichwohl eine Anregung: Wenn der Autor neben den ausdrucksvollen Bildern der Stammpflanzen bzw. der Ganzdrogen auch Hinweise bzw. Bilder mit mikroskopischen Merkmalen zugefügt hätte, wäre der Wert für den Analytiker im Umgang mit den nicht-alltäglichen Drogen noch höher gewesen. Und ob die Hinweise zum Anbau von Psilocybe-Pilzen unbedingt notwendig sind, sei dahingestellt. Fazit: Ein Buch, das sich den psychoaktiven Pflanzen in dieser Breite und Tiefe widmet und diese Qualität in der Darstellung aufweist, ist dem Rezensenten bislang noch nicht begegnet. Der Preis darf als angemessen bezeichnet werden.
D. Demmer, Mainz
War "die Ernährungslehre im Altertum und im Mittelalter noch eine der wichtigsten Grundlagen der Medizin", gehört es zum Bedauern des Autors in Deutschland nicht zur Medizinerausbildung, "daß der Arzt die Fähigkeit erlernt, in den Heilplan seiner Patienten ein präventives, strikt zu befolgendes individuelles Ernährungsregime einzubauen". Prof. Dr. med. Harald Remke, Institut für klinische Chemie und Pathobiochemie in Leipzig, gelingt es in besonderer Weise die Bedeutung der Ernährung in der Krankheitsprävention deutlich zu machen und das Interesse des Lesers für die vielfältigen Facetten der Ernährungsmedizin zu wecken. Einem Crash-Kurs durch die Physiologie und Biochemie der Nahrungsaufnahme und -verwertung (der medizinische Laie sollte dabei stets den Pschyrembel zur Hand haben) folgt eine ausführliche Darstellung der Wirkung und Bereitstellung essentieller Nährstoffe. Am Beispiel des Eiweißstoffwechsels wird deutlich, welche vielfältigen Stoffwechselfunktionen mit der Zufuhr von Nahrungsproteinen verbunden sind, nicht zuletzt auch durch ihren Gehalt an Spurenelementen und Vitaminen, die an sie kovalent gebunden sind. Für unverantwortlich hält es der Autor daher auch, wenn aus Entwicklungsländern, die an Protein-Mangel leiden, tierische Produkte aus Devisenmangel exportiert, um in Industrieländern zu Hundefutter verarbeitet zu werden. Während er Schlankheitsmitteln und dubiosen Abmagerungsdiäten eine klare Absage erteilt, hält er die Vollwerternährung für die beste Möglichkeit zur Krankheitsverhütung und Lebensverlängerung. Neue Entwicklungen der "Ernährungspharmazie" und der Bedeutung von "Nutriceuticals" werden ebenso diskutiert wie teils dubiose alternative Ernährungsformen.
Nach der notwendigen Erläuterung aller Grundlagen befaßt sich der 2. Teil des Buches mit Nahrungstoxikologie und Nahrungsmittelallergien, Erkrankungen durch Fehlernährung, Ernährungsdefiziten von Risikogruppen wie Schwangeren und Kleinkindern oder alten Menschen und widmet sich besonders der individuellen Ernährungsberatung. Das Werk schließt mit einem Kapitel zu Nährstoffbilanzen und -Defiziten, wobei auf die Methoden der Ernährungsmedizin eingegangen wird, z.B. zur Pool-Größenbestimmung oder Ermittlung von Parametern für das "antioxidative Potential" im Organismus. Eine Arbeitshypothese zum Hunger auf selektive Nährstoffe rundet einen Leitfaden ab, der das breite Spektrum der Ernährungsmedizin und Ernährungswissenschaft beleuchtet und dem nur noch hinzuzufügen ist: er ist auch den Lebensmittelchemikern wärmstens zu empfehlen.
H. Streit, Mainz
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