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Bier - zwischen Reinheitsgebot, Zusatzstoffen und Umweltschadstoffen

Schon die Ägypter wußten um die segensreichen Eigenschaften des Mälzens, ließen also das Getreide munter keimen und vereinfachten somit die für eine Erfüllung des Rauschwunsches wesentlichen Abbauprozesse. In der heutigen Zeit steht der Rauschwunsch im Normalfall eher an hinterer Stelle. Vordergründig wird beim Bier heute ein Produkt erwartet, das, nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut, den Qualitätsansprüchen hinsichtlich Frische, Aussehen, Geschmack usw. entspricht und zudem frei ist von gesundheitlich bedenklichen Stoffen aus der Umwelt.

Inwieweit diese Erwartungen mit den aktuellen Rechtsbestimmungen vereinbar sind, welche Rolle Schadstoffe (hier am Beispiel des Ochratoxin A) im Bier spielen und was eigene Untersuchungen dazu brachten, soll im folgenden dargelegt werden.

Rechtliche Situation

In Deutschland ist es trotz langjähriger Diskussionen (Vorschläge dazu gibt es seit 1980!) bisher nicht gelungen, eine Legaldefinition für das Volksgetränk Bier (der Pro-Kopf-Verbrauch lag 1994 in der BRD bei 139,6 Liter/Kopf) zu schaffen. Umso bedeutungsvoller sind die vorhandenen bierrechtlichen Bestimmungen, die zum einen die Produktabgrenzung und zum anderen die Festschreibung des Reinheitsgebotes beinhalten.

Bier unterliegt den allgemeinen Bestimmungen des Lebensmittelrechts (insbesondere LMBG, LMKV, ZZulV). Darüber hinaus sind speziell die Bestimmungen der Bierverordnung, des Vorläufigen Biergesetzes sowie der Verordnung zur Durchführung des Vorläufigen Biergesetzes maßgebend.

Das Vorläufige Biergesetz von 1993 ist aus dem Biersteuergesetz hervorgegangen, in dem neben den überwiegend steuerrechtlichen Regelungen auch Bestimmungen enthalten waren, die lebensmittelrechtliche Bedeutung hatten. Wesentlicher Inhalt des Vorläufigen Biergesetzes ist die Fixierung des Reinheitsgebotes, wonach zur Bereitung von Bier nur Gerstenmalz, Hopfen, Wasser und Hefe verwendet werden dürfen. Mit dieser Festlegung der Ausgangsstoffe wird der Begriff "Bier" nach deutschem Recht umrissen. Ein unter Verwendung anderer Zutaten hergestelltes Erzeugnis darf demnach nicht als "Bier" gehandelt werden.

Demgegenüber ist in anderen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft die Bezeichnung "Bier" als Gattungsbegriff für ein durch Gärung auf der Grundlage von Gerstenmalz gewonnenes Getränk, gleich ob Gerstenmalz ausschließlich oder zusammen mit Reis oder Mais verwendet wird, gebräuchlich. Vom Europäischen Gerichtshof (EuGH) wurde 1987 entschieden, dass Bier, das nach deutschem Recht nicht zugelassene Zutaten enthält, in Deutschland trotzdem verkehrsfähig ist, sofern diese Zutaten im Ausfuhrstaat für Bier zugelassen sind. Diese anderen Zutaten müssen kenntlich gemacht werden, wobei der Forderung nach Kenntlichmachung der anderen Zutaten genüge getan ist, sofern alle Zutaten aus dem Zutatenverzeichnis ersichtlich sind. Für die deutsche Brauindustrie ist die Verwendung von anderen Zutaten, als die im Vorläufigen Biergesetz genannten, ausgeschlossen.

Infolge der Entscheidung des EuGH gibt es auf dem deutschen Biermarkt zwei "Biergruppen". Zum einen ist es das gegebenenfalls auch im Ausland nach deutschem Reinheitsgebot gebraute Bier und zum anderen ist es das ausländische Bier, das nicht dem deutschen Reinheitsgebot entspricht, aber als Bier im Ursprungsland und deshalb auch in Deutschland verkehrsfähig ist.

Mit Inkrafttreten der ZZulV von 1998 wurden die EU-Richtlinien über Zusatzstoffe (94/35/EG, 94/36//EG und 95/2/EG) in nationales Recht umgesetzt und zugleich einer dritten "Biergruppe" der Markt geöffnet.

Entsprechend dem neuen Zusatzstoffrecht darf Bier (auch deutsches) nun bestimmte zugelassene Zusatzstoffe (z. B. Milchsäure, Citronensäure, Ascorbinsäure) enthalten. Die Verwendung dieser Stoffe muß aus dem Zutatenverzeichnis ersichtlich sein. Der Zusatz von Zusatzstoffen verbietet die Auslobung "nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut" o. ä.

Hieraus ist erkennbar, dass die eingangs genannten Erwartungen bezüglich einer generellen Einhaltung des Reinheitsgebotes an auf dem deutschen Markt angebotenen Bieren aufgrund der Rechtslage nicht erfüllbar sind. Es gilt hier, wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, dass der Verbraucher nur dann vor falschen Vorstellungen bewahrt bleibt, wenn er das Etikett, insbesondere das Zutatenverzeichnis, gründlich liest, denn als "Bier" werden sie alle (und das zurecht) verkauft.

Eine weitere wesentliche Rechtsbestimmung betrifft den Stammwürzegehalt, d.h. den Extraktgehalt der Würze vor dem Vergären. Die Bierverordnung regelt die Kennzeichnung von 3 Biergattungen. Einmal "Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt", hier liegt der Stammwürzegehalt unter 7 %mass. Dann gibt es "Schankbier", das einen Stammwürzegehalt zwischen 7 und 11 %mass aufweist und "Starkbier" mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 16 %mass. Die Biergattung "Vollbier" ist nicht ausdrücklich geregelt, ihr Stammwürzegehalt liegt zwischen dem für Schankbier und Starkbier.

Neben den klassischen Qualitätsmerkmalen (Sensorik, Stammwürzegehalt, usw.) spielen heute zunehmend auch Fragen zum Vorhandensein von gesundheitlich bedenklichen Stoffen in Bier eine Rolle. Dies soll im folgenden am Beispiel des Ochratoxin A dargelegt werden.

Entstehung und Vorkommen von Ochratoxin A

Ochratoxin A (OTA) ist ein Mykotoxin, das von Pilzen der Gattungen Aspergillus und Penicillium auf Getreide, Kaffee, Kakao, Gewürzen und anderen Lebensmitteln gebildet werden kann. Der Schimmelpilzbefall und damit die potentielle Bildung von Ochratoxin A wird durch ungünstige Temperaturen und Feuchtigkeit während der Ernte, der Weiterverarbeitung, der Trocknung, Lagerung und des Transportes begünstigt. Speziell bei der Lagerung von Getreide kann es zur Bildung von Schimmelnestern kommen. Aus diesem Grund wurde für die Untersuchung von Getreide auf Ochratoxin A in Anlehnung an die Richtlinie 98/53/EG der Kommission vom 16. Juli 1998 zur Festlegung von Probenahmeverfahren und Analysemethoden für die amtliche Kontrolle bestimmter Lebensmittel auf Einhaltung der Höchstgehalte für Kontaminanten (ABl. L 93 vom 17.7.98) die Entnahme von 30 kg-Proben vorgeschlagen. Bei Bier spielt die ungleichmäßige Verteilung des Ochratoxin A (Nesterbildung) in der Braugerste keine Rolle, da durch die Dispersion großer Mengen Getreide (Malz) in Wasser letztlich eine ideale "Durchschnittsprobe" entsteht.

Gesundheitliche Bewertung von Ochratoxin A

Ochratoxin A zeigte bei Mäusen und Ratten karzinogene Wirkung. Die nierenschädigende Wirkung des OTA, insbesondere bei Schweinen ist bereits seit längerem bekannt. Neuere Untersuchungen zur Gentoxizität von OTA belegen, dass im Gegensatz zu früheren Aussagen, von einer gentoxischen Wirkung ausgegangen werden muß. So konnten DNS-Addukte in Leber, Nieren und Milz nach oraler Applikation von OTA an Mäusen festgestellt werden. Die gleichen Addukte wurden auch im Tumorgewebe von bulgarischen Patienten aus Gebieten mit endemischer Balkannephropathie nachgewiesen [3]. Ähnliche Krankheitsbilder traten auch in Nordafrika, Südfrankreich und Dänemark auf.

Nach neueren Untersuchungen ist im Blut von Mitteleuropäern durchgängig Ochratoxin A nachweisbar. Die mittleren Plasmakonzentrationen liegen zwischen 0,18 und 1,8 µg/l (Deutschland: 0,45 µg/l). In Deutschland liegt die über die Blutgehalte abgeschätzte OTA-Aufnahme in der gleichen Größenordnung wie die Aufnahmemenge, die direkt über den Verzehr von OTA-haltigen Lebensmitteln ermittelt wurde. Nach vorliegenden Daten scheinen hier die Hauptquellen für die OTA-Belastung der Nahrung Zerealien (Back- und Teigwaren), Kaffee und Bier zu sein. Zur Gesamtaufnahme des deutschen Verbrauchers von 0,9 ng/kg Körpergewicht/Tag tragen die drei Lebensmittelgruppen mit 0,5 und jeweils 0,2 ng bei.

Untersuchungen von Bier auf Ochratoxin A und Diskussion der Ergebnisse

In den Jahren 1996-1998 wurden insgesamt 135 Bierproben im zentralen Mykotoxinlabor der LUA Sachsen am Standort Dresden untersucht. Die angewandte hauseigene Methode umfaßt eine Probenreinigung an Immunaffinitätssäulen - neuerdings unter Einsatz des ASPEK-Probenautomaten- und die Bestimmung durch HPLC mit Fluoreszenzdetektion bei 331 nm/ 471 nm. In 82 Proben (61 % aller Proben) ließ sich Ochratoxin A nachweisen. Die Konzentrationen lagen zwischen 0,02 µg/kg und 0,33 µg/kg (Diagramm Ochratoxin A in Bier). Der Mittelwert der positiven Proben betrug 0,049 ±0,026 µg/kg; der Medianwert lag bei 0,03 µg/kg. Insgesamt lag der OTA-Gehalt bei 76 der 82 positiven Proben unterhalb 0,1 µg/kg. In einem Teil der Proben wurde neben Ochratoxin A in geringerer Konzentration auch Ochratoxin B gefunden.

Diese Untersuchungsergebnisse bestätigen die in der Literatur angegebenen Daten, wonach der mittlere OTA-Gehalt in Bier auf 0,07 µg/kg geschätzt wird und dabei der größere Anteil Biere diesen Gehalt unterschreitet [3].

Gesetzlich geregelte Höchstmengen zum Ochratoxin A-Gehalt in Lebensmitteln gibt es derzeit nicht. Zum Schutz des Verbrauchers werden in der Europäischen Union momentan Höchstmengen für OTA erarbeitet. Das BgVV empfiehlt aus Präventionsgründen einen Höchstwert von 3 µg/kg für Getreide und Getreideprodukte und einen Höchstwert von 0,3 µg/kg für Rohprodukte zur Herstellung von Kleinkindernahrung. Für Röstkaffee wird ein vorläufiger Grenzwert von 3 µg/kg vorgeschlagen; für Rohkaffee wird ebenfalls eine Höchstmenge von 3 µg/kg und ein Vermischungsverbot in Betracht gezogen. In einem Positionspapier des CCFAC (Codex Committee on Food Additives and Contaminants) wird für Ochratoxin A in Getreide und Getreideprodukten ein Grenzwert von 5 µg/kg vorgeschlagen [4].

Die bisher vorliegenden Daten zum mittleren OTA-Gehalt in Bier erlauben noch keine Empfehlung für eine Höchstmenge. Eine mittelbare Begrenzung des OTA-Gehaltes in Bier wird über die Festsetzung von Höchstmengen für Getreide und Getreideerzeugnisse erreicht [3].

Nach einer Abschätzung des BgVV trägt Bier mit 22 % der Gesamtaufnahme nicht unwesentlich zur Belastung des Verbrauchers bei. Da Ochratoxin A als kanzerogene Substanz erkannt worden ist, muß angestrebt werden, die Aufnahme durch Lebensmittel auf das niedrigste mögliche Niveau herunterzudrücken. Diese allgemeine Forderung findet sich in Art. 2 Abs. 2 der Verordnung (EWG) Nr. 315/93 des Rates zur Festlegung von gemeinschaftlichen Verfahren zur Kontrolle von Kontaminanten in Lebensmitteln vom 8. Februar 1993 (Abl. Nr. L 37/1) folgendermaßen: "Die Kontaminanten sind ferner auf so niedrige Werte zu begrenzen, wie sie durch gute Praxis ... sinnvoll erreicht werden können."

In der folgenden Überlegung könnte ein Weg zur Umsetzung dieser Forderung in einem "dynamischen Grenzwertkonzept" gefunden werden: Die maximal zulässige Konzentration (MZK) wird jeweils nach der Formel

MZK (µg/kg) = mittlere Konzentration aller untersuchten Proben + 5 x Mittelwertabweichung

errechnet. Im vorliegenden Beispiel ergibt sich die MZK zu 0,18 µg/kg. Beanstandet würden dann 4 Proben (entsprechend 3 % aller untersuchten Proben). Diese 4 im Jahr 1996 entnommenen Proben stammten sämtlich aus einer Brauerei. Die Ursache dürfte in schlechter Beschaffenheit oder schlechter Lagerung der Braugerste liegen. Nach Auswertung der Befunde in der betreffenden Brauerei wurden in den Verfolgsproben derart hohe Konzentrationen nicht wieder gefunden. Dieser Vorschlag eines "dynamischen Grenzwertkonzepts" bleibt bedenkenswert, auch wenn die Gesetzgebung im Moment den traditionellen Verfahrensweisen folgen wird.

Zusammenfassend läßt sich sagen, dass die in der LUA auf Ochratoxin A untersuchten Biere zum überwiegenden Teil in der Literatur angegebene Durchschnittsgehalte bestätigen. Aus gesundheitlicher Sicht kritische Ochratoxin A-Gehalte wurden nicht gefunden.

Bei Proben, die die genannten Durchschnittsgehalte wesentlich überschreiten, sollte die Lebensmittelüberwachung im Sinne eines vorbeugenden Gesundheitsschutzes insbesondere die Biere, die unter Verwendung der gleichen Malzchargen hergestellt wurden, näher prüfen um daraus Rückschlüsse auf die Ursachen (Malzcharge, Herkunft des Malzes) ziehen zu können. Die regelmäßige Kontrolle und die Bestrebungen zur Minimierung des OTA-Eintrages unterliegen der Sorgfaltspflicht der Hersteller und sind in die HACCP-Konzepte der Mälzereien und Brauereien aufzunehmen.

Literatur:
·LMBG: Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz i.d.Bek. der Neufassung vom 09.09.1997 (BGBl. I S.2296) i.d.F. vom 25.02.1998 (BGBl. I S. 374)
·LMKV: Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung vom 06.09.1984 (BGBl. I S.1221) i.d.F.vom 29.01.1998 (BGBl. I S.230)
·ZZulV: Zusatzstoff-Zulassungsverordnung vom 29.01.1998 (BGBl. I S. 230)
·Bierverordnung vom 02.07.1990 (BGBl. I S.1332) i.d.F. vom 29.01.1998 (BGBl. I S.220, 298)
·Vorläufiges Biergesetz i.d.Bek. der Neufassung vom 29.07.1993 (BGBl. I S.1399) i.d.F. vom 29.01.1998 (BGBl. I S. 230, 298)
[1]Zipfel/Rathke Kommentar der gesamten lebensmittel- und weinrechtlichen Vorschriften sowie des Arzneimittelrechts C. H. Beck'sche Verlagsbuchhandlung München, Stand: 01.01.1998
[2]Thalacker, R.: "Bier und Umwelt" in Brauwelt Nr. 30 (1997), 1196- 1200
[3]Matthiaschk,G. u. Weber, R. "Überlegungen zur Festsetzung von Ochratoxin A-Höchstmengen für Lebensmittel" in Bundesgesundhbl. 10/98, 443-444
[4]Position Paper on Ochratoxin A, CX/FAC 99/14 vom November 1998 zur Vorlage bei: CCFAC, Thirtyfirst Session, The Hague, The Netherlands, 22-26 March 1999

Bearbeiter: DLC Freund, Dr. Meyer, LUA Dresden

Anlage: graphische Darstellung der positiven Befunde der Ochratoxin A-Untersuchungen an der LUA

Ochratoxin-A Gehalte

Anmerkung

In dem Artikel "Bier - zwischen Reinheitsgebot, Zusatzstoffen und Umweltschadstoffen" wird von den Autoren richtig beschrieben, daß für die deutsche Brauindustrie zur Herstellung von Bier die Verwendung von anderen Zutaten, als die im vorläufigen Biergesetz genannten, ausgeschlossen ist. Im vorläufigen Biergesetz wird im § 9 dieses "deutsche Reinheitsgebot" beschrieben. Für Biere, die nicht in Deutschland hergestellt werden, sind diese Regeln nicht anwendbar.

In den weiteren Ausführungen wird dann aus der Regelung des § 5 (3) ZZulV ein derzeit falscher Schluß gezogen.

§ 5 (3) ZZulV beschränkt die Verwendung der für Bier zugelassenen Zusatzstoffe bei Bieren, die z.B. mit den Worte "nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut" beworben sind, ein. Daraus wird abgeleitet, daß für ein deutsches Bier, für das nicht ausdrücklich mit dem Reinheitsgebot geworben wird, Zusatzstoffe wie z.B. Zitronensäure, Ascorbinsäure usw. zulässig seien

Nicht beachtet wird hierbei, daß im § 1 der Bierverordnung die Bezeichnung "Bier" speziell geschützt wird. Hiernach dürfen Getränke nur dann als "Bier" bezeichnet werden, wenn sie u.a. dem § 9 des vorläufigen Biergesetzes, dem "deutschen Reinheitsgebot", entsprechen. Ausgenommen werden hier ausländische Getränke, die nicht dem Reinheitsgebot entsprechen, aber im Ursprungsland als Bier verkehrsfähig sind.

Der § 1 Bierverordnung verschließt derzeit den Markt einer s.g. dritten "Biergruppe", wie sie von den Autoren beschrieben wird. Entsprechend dem neuen Zusatzstoffrecht könnte zwar deutsches Bier die nach der ZZulV zugelassenen Zusatzstoffe enthalten, aber der § 1 Bierverordnung verbietet es.

Dieses Verbot gilt generell für die Bezeichnung "Bier" und ist nicht nur auf Biere, die mit den Worten "nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut" oder eine andere sinngemäße Darstellung beworben sind, beschränkt

Dr. Kochmann, Herzogenaurach

Der deutsche Brauerbund hat den BLC gebeten, seine Anmerkungen zu diesem Artikel zu veröffentlichen:

Stellungsnahme zum Artikel "Bier - zwischen Reinheitsgebot, Zusatzstoffen und Umweltschadstoffen" vom Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V.

Im oben erwähnten Artikel werden Angaben gemacht, wonach Bier mit 0,2 ng/kg Körpergewicht/Tag zur Gesamtbelastung des Verbrauchers an OTA beiträgt.

Leider wurde in dem Bericht nicht erwähnt, dass es für OTA aufgrund medizinischer Untersuchungen eine von der EFSA (European Food Safety Authority) für 2006 festgelegte zulässige wöchentliche Aufnahmemenge (TWI - tolerable weekly intake) von 120 ng/kg Körpergewicht gibt. Berechnet man nun die Aufnahme von OTA durch Bier für eine Woche, so kommt man auf 1,4 ng/kg Körpergewicht. Dies entspricht in etwa 1,4% des TWI! Die Belastung des Verbrauchers mit OTA durch Bier ist also vernachlässigbar gering.

Weiterhin wird in dem Text über einen Grenzwert in Bier nachgedacht. Während der Bierbereitung ist eine Beeinflussung des OTA-Gehaltes kaum noch möglich. Die einzige Möglichkeit, den OTA-Gehalt möglichst niedrig zu halten, liegt in den vorhandenen Grenzwerten für Getreide sowie durch die regelmäßigen und umfassenden Kontrollen der Rohstoffe durch die Mälzereien und Brauereien.

Ein Grenzwert für OTA für Bier festzulegen macht daher absolut keinen Sinn.

Sowohl durch den Deutschen Brauer-Bund e.V. als auch durch den europäischen Brauerbund werden regelmäßig Bierproben auf ihre Belastung mit OTA und anderen Mykotoxinen untersucht. Die Ergebnisse belegen die im Text erwähnten sehr niedrigen Werte in Bier.

Deutscher Brauer-Bund e.V.

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