Bundesverband der
Lebensmittelchemiker/-innen
im öffentlichen Dienst e.V. (BLC)
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3. Functional Food Symposium
vom 31. März bis 01. April 1998 in Wiesbaden

6. Dr. Elke Trautwein (Kiel)

berichtete über die aktuelle Forschung über Omega-3-Fettsäuren, deren Lebensnotwendigkeit mittlerweile ausführlich untersucht und erkannt wurde:
  • Für das Wachstum und die Entwicklung Frühgeborener und reifgeborener Säuglinge
  • Für Prävention und Therapie bei koronarer Herzerkrankung und Bluthochdruck
  • Bei Diabetes mellitus
  • Bei entzündlichen Erkrankungen wie z.B. Arthritis und Psoriasis (Schuppenflechte)
  • Bei allergischen Erkrankungen

In tierexperimentellen Untersuchungen konnten Hinweise auf Reduzierung oder Verlangsamung der Wachstumszeit von bösartigen Tumoren gefunden werden. Begonnen hatte alles in den frühen 70er Jahren: Studien in Grönland zeigten, daß das geringere Arterioskleroserisiko der Eskimos trotz extrem fett- und cholesterinreicher Ernährung auf die hohe Aufnahme an Omega-3-Fettsäuren zurückzuführen ist. Ähnliche Studien in Japan (dort wurden Fischer mit Bauern verglichen) und Norwegen zeigten, daß ein hoher Verzehr an Seefischen eine verrringerte Thromboseneigung sowie eine Verlängerung der Blutungszeit bewirkt, beides sind Risikofaktoren bei der Entstehung der Arteriosklerose. Zudem zeigten zwei große Interventionsstudien (Dart- und Leyon Diet Heart-Studien) mit Männern, die bereits einen Herzinfarkt überlebt hatten, daß ein moderater Verzehr an Fisch oder Fischöl und damit Aufnahme eines alpha-linolsäurereichen Fettes zu einer signifikanten Senkung der Mortalitätsrate durch koronare Herzerkrankungen führt.

Als typische Omega-3-Fettsäure stellte sie die alpha-Linolensäure (ALA, C18:3) vor, die zur Eicoasapenthaensäure EPA (C 20:5) und Docosahexaensäure DHA (C 22:6) verlängert und dehydriert werden kann. Während EPA die Ausgangssubstanz für die Bildung von Eicosanoiden ist, wird DHA überwiegend in Zellmembranen eingebaut und stellt z.B. mit 40 % der Fettsäuren im Hirn bzw. 60 % der Fettsäuren in der Retina die dort dominierende Fettsäure dar. Hieraus läßt sich die Bedeutung von DHA für Gehirn und Sehfunktion, insbesondere in der fetalen sowie postnatalen Phase, erkennen. Die Eicosanoide (hierzu gehören die Prostaglandine, Tromboxane, Leukotrine und Lipoxine) spielen ebenfalls bei zahlreichen Stoffwechselvorgängen eine Rolle, wobei manche Antagonisten sind: So wirken bestimmte Prostaglandine gefäßerweiternd und hemmen die Thrombozytenaggregation während bestimmte Thromboxane gerinnungsfördernde und gefäßverengende Wirkung haben können. Diese unterschiedlichen Wirkungen können therapeutisch, z.B. zur Senkung des Blutdrucks oder zur Verringerung der Thromboseneigung, genutzt werden. Leukotriene, die z.B. aus EPA gebildet werden können, sind an entzündlichen und allergischen Reaktionen beteiligt, so daß auch hier eine therapeutische Nutzung möglich ist.

Während die Ernährung unserer Vorfahren relativ reich an Omega-3-Fettsäuren war und auch das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren im Bereich unserer Muttermilch lag, haben sich die Verhältnisse heute geändert: Geringer Fischverzehr sowie Omega-3 fettsäurearme Lebensmittel aus landwirtschaftlicher und industrieller Produktion und gleichzeitig Empfehlungen, im Hinblick auf eine cholesterinbewußte Ernährung gesättigte Fettsäuren durch Omega-6-Fettsäuren (Linolsäuren) zu ersetzen, haben zu erheblichen Veränderungen geführt: Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren liegt derzeit bei 20 - 25:1, es sollte aber nach Empfehlung von Ernährungsorganisationen ein Verhältnis von 5:1 bis 10:1 angestrebt werden.

Mit unserer "natürlichen" Ernährung ist dies nur schwer zu bewerkstelligen: Zwar enthalten grüne Blattgemüse wie z.B. Spinat hohe Anteile an alpha-Linolensäure, doch ist der Gesamtfettgehalt viel zu gering. Längerkettige Omega-3-Fettsäuren wir EPA und DHA kommen ausschließlich in Fischen vor. Eine interessante Quelle für alpha-Linolensäure sind pflanzliche Öle aus Raps, Soja, Weizenkeimen und Walnüssen aber auch aus Leinsamen. Letzterer enthält auch Phytoöstrogene (Lignane) sowie Ballaststoffe, und ein "gesundheitsfördernder Einsatz" von ganzen bzw. gemahlenen Leinsamen wird in Kanada für Brot und Backwaren propagiert.

Neben Fischölen zur Anreicherung von Lebensmitteln wie Margarine stehen auch EPA- und DHA-reiche Einzelleröle zur Verfügung, die aus Mikroorganismen wie Algen und Pilzen biotechnologisch gewonnen werden. Solche Erzeugnisse können zur Anreicherung verschiedenster Lebensmittel wie Margarine, Salatdressings, Mayonnaisen, Soßen und Backwaren eingesetzt werden, während sich getrocknete Omega-3-fettsäurereiche Algen als Tierfutter zur Anreicherung von Fleisch und Eiern mit höherem Gehalt an EPA und DHA eignen. Offen blieb aber die Frage, ob diese positive Eigenschaft bei Verzehr von 2 Eiern (soviele wären für eine sinnvolle Supplementierung nötig) nicht durch die erhöhte Cholesterinzufuhr aufgehoben wird.

Insgesamt kam Trautwein zum Schluß, daß die Frage nach Omega-3-fettsäurereichen Lebensmitteln im Hinblick auf deren präventiv-medizinische Eigenschaften bei koronaren Herzerkrankungen, Hypertonie sowie entzündlichen und allergischen Erkrankungen in Zukunft deutlich steigen wird. Da gerade die fettreichen Seefische vom Verbraucher weniger geschätzt werden, ist eine Deckung der empfohlenen Zufuhr alleine über den Fischverzehr nicht möglich. Eine Alternative bieten Omega-3-Fettsäure-angereicherte Lebensmittel wobei die Akzeptanz solcher Functional Food durch Information des Verbrauchers erreicht werden muß.

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