Bundesverband der
Lebensmittelchemiker/-innen
im öffentlichen Dienst e.V. (BLC)
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3. Functional Food Symposium
vom 31. März bis 01. April 1998 in Wiesbaden

9. Dr. Beat Mollet (Lausanne)

berichtete über Probiotika.
Er erinnerte daran, daß Milchsäurebakterien bereits in der Antike zur Fermentierung von verderblichem Rohmaterial wie z.B. Milch eingesetzt wurden. Eine vorteilhafte Wirkung auf die Gesundheit des Menschen wurde allerdings erst Ende des 19. Jahrhunderts in Erwägung gezogen. Heute werden Bakterien, die erwiesenermaßen gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzen, als probiotische Stämme bezeichnet und stellen eine Neuheit bei den Milchfermenten dar, wobei folgende Kriterien für die Definition vorgeschlagen werden.
  • Die probiotischen Bakterien sind resistent gegen Magensäure und Gallensalze, d.h., die Bakterien überleben nach Konsumation die Magen- und Darmpassage und gelangen aktiv und in großer Zahl in den unteren Dünndarm und das Kolon. In der Regel gehören zu diesen Bakterien Stämme der Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus Casei-Gruppen, wie auch die Bifidobakterien.
  • Im geeignetsten Fall zeigen probiotische Bakterien eine Adhäsion an die Oberfläche von epithelialen Darmzellen im Dünndarm. Unter Umständen können probiotische Bakterien auch vorübergehend eine Kolonisierung des Darmtraktes bewirken. Die Adhäsionsfähigkeit kann in vitro auf gezüchteten menschlichen Darmzellen nachgewiesen werden. In vivo Versuche an Menschen sind äußerst schwierig zu realisieren und meist wird deshalb auf Mausmodelle zurückgegriffen.
  • Eine Einnistung unerwünschter und potentiell pathogener Bakterien im Dünndarm wird durch die probiotischen Bakterien bekämpft. Einerseits geschieht dies durch eine kompetetive Exklusion solcher Bakterien an der Oberfläche von Darmzellen, z.B. durch die Haftfähigkeit probiotischer Keime. Andererseits können auch gewisse probiotische Bakterien antibakterielle Substanzen ausscheiden, die stammfremde Mikroorganismen abtöten und damit den eigenen probiotischen Keimen einen Wachstumsvorteil bringen. Solche Substanzen, auch Baktericine genannt, sind bei verschiedenen probiotischen Stämmen bereits entdeckt und charakterisiert worden.
  • Probiotische Bakterien können das menschliche Immunsystem modulieren und damit zu einer Stärkung der Abwehr führen.
  • Aus tierexperimentellen wie auch ersten Untersuchungen am Menschen gibt es bereits gute Hinweise, daß probiotische Bakterien Einfluß auf die Aktivität krebs-promovierender Enzyme im unteren Gastrointestinaltrakt nehmen und zu einer Senkung der Konzentration einiger gesundheitsschädlicher Stoffwechselendprodukte führen können. Für eine weitere Substanzierung einer effektiven Krebsrisikoreduktion im Darmbereich besteht jedoch noch ein erheblicher Forschungsaufwand.

Mollet zeigte anhand eindrucksvoller Studien die Darm-Kolonisation von Probanden bei der Aufnahme eines probiotischen Stammes (La1) mit Joghurt, wobei auffiel, daß nach Absetzen des Verzehrs der Effekt sehr schnell zurückging. Versuche mit gleichartig fermentierter Milch zeigten bei Probanden eine Zunahme der Phagozytose, die auch nach Absetzen noch längere Zeit anhielt.

Auch die vermehrte Bildung von Antikörpern gegen Salmonellen konnte im Versuch nachgewiesen werden. In vitro Versuche an menschlichen Darmzellen zeigten u.a., daß bei einer gleichzeitigen Gabe von Salmonellen und La1-Bakterien die Ansiedlung pathogener Keime erheblich vermindert wurde, was auf eine schützende Wirkung dieser Milchsäurebakterien schließen läßt. Eine mögliche schädliche Wirkung ist nach in vivo Versuchen am Menschen (im Dünndarm) nicht nachgewiesen worden.

Mollet kam zu dem Schluß, daß bestimmte probiotische Lebensmittel wissenschaftlich nachweisbar günstige Effekte auf den Menschen haben können. Die gezielte Anwendung probiotischer Keime verlangt aber nach einer sorgfältigen Prüfung durch die Anwender, wobei im Vordergrund der Nachweis einer gesundheitlichen Unbedenklichkeit steht. Zur Verantwortung des Herstellers gehören auch

  • ein Nachweis der ausgelobten Wirkungen am Menschen, z.B. in doppelblind-klinischen Studien
  • eine Veröffentlichung der Studien
  • Kenntnis der Substanzen und ihrer Wirkungen
  • Kenntnis der nötigen Tagesdosis für eine ausgelobte Wirkung, z.B. Konzentration der lebenden Keimzahl im Endprodukt und der Stabilität bis zum Ende des Haltbarkeitsdatums

Die vorgestellten Studien zeigten, daß ein ganz erheblicher substantieller Aufwand erforderlich ist, um Bakterien für fermentierte Milchprodukte mit probiotischer Wirkung auszuwählen. So hat die Arbeitsgruppe, aus der Mollet stammt, mehr als 3.500 Stämme auf Mikroorganismen mit gesundheitsfördernder Wirkung untersucht. Es besteht noch ganz erheblicher Forschungsbedarf, z.B. ist auch die Herstellung von probiotischen Erzeugnissen in Pulverform möglich, klinische Studien zu deren Wirkung sind im Gange.

In der nachfolgenden Diskussion wurde nochmals klargestellt, daß man mit einem Joghurt sicher kaum einen Effekt erzielen kann, man muß ein solches Erzeugnis regelmäßig, u.U. lebenslang, verzehren. Es ist auch nicht daran zu denken, daß der gesamte Darmbereich mit diesen "guten" Mikroorganismen "ausgekleidet" wird, so daß ein absoluter Schutz gegen pathogene keime besteht. Statistisch nachweisbar ist aber offensichtlich ein "gewisser Schutz", den klassische Joghurtstämme nicht leisten können.

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