Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC)

3. Functional Food Symposium
vom 31. März bis 01. April 1998 in Wiesbaden

8. Dr. Hartmut Böhm (Potsdam-Rehbrücke)

Albrecht Kossel, Nobelpreisträger für Medizin 1910, differenzierte zwischen primären Pflanzenstoffen als Komponenten, die für die Existenz einer Zelle notwendig sind und daher immer vorhanden sein müssen und sekundären, die allerdings auch wichtige Funktionen im Leben einer Pflanze übernehmen können, etwa durch das Abfangen kurzwelliger Strahlung, die Abwehr mikrobieller und tierischer Schädlinge oder bei Prozessen der Fortpflanzung. Unter diesen SPS nehmen die Flavonoide nicht zuletzt wegen ihrer ungeheuren Vielzahl (ca. 4000 bekannte Substanzen) einen hervorragenden Platz ein.

Wegen ihrer weiten Verbreitung - insbesondere in Obst und Gemüse können erhebliche Mengen enthalten sein - sind sie regelmäßige Bestandteile der Nahrung der Menschen, wobei die meisten Flavonoid-Grundstrukturen in charakteristischer Weise in bestimmten Pflanzengruppen angereichert sind: So sind beispielsweise Flavanone in Zitrusarten, Isoflavone in Hülsenfrüchten enthalten.

Bei Flavonolen lassen sich keine spezifischen Quellen nennen wobei ihre Konzentration besonders in Gemüse erheblich sein kann. Auch die Gehalte dieser SPS können sehr streuen, wobei regelmäßig die äußeren Bereiche eßbarer Pflanzenteile (z.B. bei Apfel, Salatkopf und Zwiebel) höhere Flavonoidkonzentrationen aufweisen als die inneren. Die Aufnahme der Nahrung kann durch unterschiedliche Eßgewohnheiten ganz erheblich differieren, wobei auch die Art der Nahrungspflanzen maßgeblich sein kann. So werden z.B. in asiatischen Ländern mit Sojaanbau insbesondere Isoflavonoide verzehrt.

Untersuchung zur Bioverfügbarkeit zeigten, daß die Glykoside im Darm schlechter aufgenommen werden als das Aglykon, das allerdings mit Hilfe intestinaler Mikroorganismen aus den Glykosiden abgespalten werden kann. Bei Humanversuchen gelang bisher der Nachweis von Flavonoiden in Blutplasma für Flavonole (Quercetin) nach dem Verzehr von Zwiebeln und Äpfeln, für Flavanole (Epicatechin) nach dem Trinken von grünem Tee und für Isoflavone (Genistein, Daidzein) nach dem Verzehr von Sojamilch. Die biologischen Wirkungen waren Gegenstand einer kaum noch überschaubaren Fülle von Untersuchungen, sowohl in vivo-Experimenten als auch epidemiologischen Studien.

Von Interesse war insbesondere die antoxidative Wirkung im Rahmen einer Prävention, wobei die unterschiedlichen chemischen Strukturen zu unterschiedlicher Wirksamkeit führen: Offensichtlich sind Flavonole, Anthocyane und Flavanole bessere Radikalfänger als Flavone, Flavanone und Isoflavone. Die Wirkung beruht nicht nur auf dem Abfangen von Sauerstoffradikalen, sondern auch auf einer Chelatbildung mit Übergangsmetallen. Bei Menschen konnte eine antoxidative Kapazität im Blut nach Trinken von Rotwein oder Tee (Catechine) erhöht werden, bei Ratten nach Applikation der Petersilien-Flavonole und - flavone.

Eine noch breitere biologische Aktivität ist für Isoflavonoide zu nennen. Diese zählt man zu den Phytoöstrogenen, weil sie vor allem durch Bindung an den Östrogen-Rezeptor und Einfluß auf die Bildung eines Geschlechtshormon-bindenden Globulins in den Hormonhaushalt eingreifen. Versuche, mit Rotwein oxidative Veränderungen am low-density lipoprotein (LDL) brachten allerdings widersprüchliche Ergebnisse. Dennoch weisen mehrere epidemiologische Studien auf einen Zusammenhang zwischen Flavonolaufnahme und Herzkreislauferkrankungen hin: Während eine zum Ergebnis kam, daß die Erkrankungshäufigkeit vermindert werde, kam eine andere nur zu dem Schluß, daß der tödliche Verlauf von Erkrankungen sank.

Eine hohe Aufnahme von Isoflavonoiden in Soja und Sojaprodukten geht nach epidemiologischen Studien beim Menschen mit einem geringen Risiko einher, an Krebs - insbesondere an Brustkrebs - zu erkranken. Böhm folgerte daraus, daß man bei Aufnahme von Flavonoiden mit einer obst- und gemüsereichen Ernährung sowie Tee und Rotwein mit einer deutlichen biologischen Wirkung im Organismus rechnen darf. Eine Supplementierung von Flavonoiden hielt er allerdings nicht für notwendig, ja sogar gefährlich angesichts möglicher prooxidativer Effekte dieser Pflanzenstoffe.

Um eine präventive Wirkung dieser Nahrungsflavonoide zu begünstigen, sollte ihr Gehalt in Lebensmitteln ausgeglichener sein, was durch entsprechende Züchtung erreicht werden könnte. Antocyane sollten stärker berücksichtigt und synergistische Effekte verschiedener Flavonoidstrukturen besser genutzt werden. Auch ist die Verbesserung der Bioverfügbarkeit ein wichtiges Forschungsziel.

Die Diskussion bestätigte, daß noch viel Forschungsbedarf besteht. Derzeit laufen z.B. inPotsdam-Rehbrücke Versuche mit unterschiedlichen Dosierungen, um festzustellen, wann ein antioxidativer Effekt in einen prooxidativen umschlägt. Aus all dem ergab sich die Erkenntnis, daß man sich derzeit mit antioxidativen Vitaminen in einem sichereren Bereich bewegt als mit Flavonoiden.

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