Bundesverband der
Lebensmittelchemiker/-innen
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Das HACCP-System, konkret und komprimiert

W. Sturm, 47053 Duisburg, Johanniterstraße 35
(Nachdruck aus Deutsche Lebensmittelrundschau, 92. Jahrg.,Heft 4, 1996, S. 123)

(1) Begriffe

Ab 96 laut EG
primär gilt 'HACCP'(1):
'HA': Gefahrenanalysen,
für 'CP' - darauf sei verwiesen -
"Kontrollpunkt" wär's nach deutschem Denken,
vielmehr ein Punkt zum Steuern/Lenken.
"Gefahr" ist danach zu bewerten,
nur was Verbraucher kann gefährden:
Laut 'HACCP'-Kapitel
verunreinigte Lebensmittel;
ob makro-/mikrobiologisch,
ob chemisch oder physikalisch.
Und "Risiko": Wahrscheinlichkeit,
ob die Gefahr wird Wirklichkeit.
"Hygiene" heißt Gesundheit schützen,
Verbrauchern - und sich selber - nützen.
Ganz kurz: Als große Neuigkeit
mehr Lebensmittelsicherheit.		  

(2) Geltungsbereich

Bedeutung dieses kurzen Titels?
"Geschichte eines Lebensmittels".
Erzeuger*, Händler, Importeur,
für Produzenten gilt's noch mehr:
Produktentwicklung und Beschaffung,
Gesamt-Prozeß und die Verpackung,
das Lagern, Liefern und Verkauf
bis Konsument-Verzehrsverlauf.
Daß keiner ausgenommen bliebe,
es gilt für Groß- bis Kleinstbetriebe
-ob öffentlich, ob selbst privat -
auch wenn man kein' Erwerbszweck hat:
In Produktions- und Handelsstufen
sind alle dazu aufgerufen.
*Nur Ernte, Schlachten, Melken nicht,
EG entließ die aus der Pflicht.

(3) Einführung

Für's HACCP-Konzept
gibt's schon ein logisches Rezept:
Erzeugnisse der Fischerei
sind maßgeblich zuerst dabei.
Wer "sieben Grundsätze" gelesen,
versteht's Rezept in seinem Wesen.(2)
Als Vorbild: Handbuch BLL (3);
doch planen individuell.
Benötigt wird für das System
ein sachverständig kleines Team.

(4) Produktbeschreibung

Welch' Roh- und Zusatzstoffe nötig,
ob fest, gelförmig oder flüssig?
Ob homogen - zusamm'gesetzt?
Ob anteilweise, wie erhitzt?
Wie aw- und pH-Wert-"Norm"?
Gefroren oder welche Form?
Verpackung, Aufmachung erkläre:
Wie dicht, wie Innenatmosphäre?
Auch Lagerung, Vertrieb beschreiben:
wie lange soll es haltbar bleiben?
Direktverzehr? Für's Zubereiten
ein Textaufdruck, um anzuleiten. -		  

(5) Herstellungsprozeß

Vor Arbeits-, Nebenräume-Plan
entsteht Prozeß-Fließ-Diagramm:
Von Rohstoffprüfung, -zubereitung
die Schritte jeder Aufarbeitung;
dann Folge, Merkmal der Maschinen,
Geräte alle, die hier dienen.
Damit auch richtig umzugeh'n,
muß man die Funktion verstehn
Deshalb hier auch die Forderungen:
Konkret Verfahrensanweisungen!
Die Rezeptur im Zeitablauf
führt Roh- und Zusatzstoffe auf.
Prozeß-, Erhitzungs-, Abkühlfristen
in's Diagramm sind aufzulisten.
Betrieblicher Produktverkehr
beeinflußt das Produkt nicht mehr?
Genau beschreiben die Verpackung,
Bedingung für die Lagerung;
geprüfte Mindesthaltbarkeit
Verbrauchern liefert Sicherheit.
Bei Haltbarkeit nur kurzer Frist
Transportbedingung wichtig ist.
Vergleich des Schemas mit Betrieb
zeigt an, ob etwas unklar blieb;
nach Korrekturen durch die Fakten:
Bestätigen und zu den Akten. -

(6) Gefahrenverzeichnis

Jetzt sammelt man in Offenheit
mit Konsequenz und Gründlichkeit
produktspezifische Gefahren,
die jeweils vorgekommen waren:
Durch's Diagramm geh' Schritt für Schritt,
schreib jede 'hazard' dann gleich mit,
auch sogenannte potentielle,
um einzuplanen alle Fälle.
Ist Mehl und Schrot vom Roggenkorn
verläßlich frei von Mutterkorn?
Ob Tanktransport so sicher fährt,
daß Rohstoffe stets unberührt?
Die heute meistens laut Genannten
sind chemische Kontaminanten:
Ob Benzpyren, Mykotoxin
im Lebensmittel-Rohstoff drin?
Ob Düngemittel, Pestizide,
ob PAK's, Methylbromide,
ob PCB's, ob Schwermetalle,
gesundheitsrelevant sind alle.
Ein Rest von Desinfektion,
von Lösungsmittel-Immission,
der nicht so weit herabgesenkt,
auf duldbares Niveau beschränkt?
Betont wird mikrobiologisch,
weil das en masse wird leicht sehr kritisch!		    
 
durch Kreuzkontamination,
wenn nicht direkte Infektion;
Staphylokokken-Explosion?
Riskant: weil Intoxikation.
Doch physikalisch ist sehr häufig,
nur manchen Branchen nicht geläufig:
denn Fremdkörper gibt's überall
als unauffäll'gen "Einzelfall"?
Doch Fremdkörper aus Nichtmetall
schwer umkehrbarer Zwischenfall:
Weil Fremdkörper produktabhängig
nur trennbar, wenn's Produkt durchgängig.
Nichteisenhaltig oder Eisen,
im Lauf der Zeit wird viel verschleißen.
Von Holz- und Kunststoffmaterial
gespalt'ne Teilchen sind fatal.
Bedenklich können Steinchen sein,
mit Restbrot kommen Clips hinein;
auch holz'ge Schalen von den Nüssen,
die eigentlich entfernt sein müssen.
Ist Glasgerät nicht aussortiert,
sind Scherben schon vorprogrammiert!
Gar unerwünschte Lebewesen,
die Ekel und teils Schock auslösen? -

(7) Lenkungspunkte, -maßnahmen und Grenzwerte

Weil diese drei nicht sind zu trennen,
d'rum muß man sie zusammen nennen:
Gefahr, wo, wie, wieweit zu lenken?
Das systematisch zu durchdenken,
empfiehlt man den "Entscheidungsbaum" (4);
doch leicht verständlich ist der kaum.
D'rum ohne ihn - wenn konsequent -
man Lenkungspunkte auch erkennt:
Bei 'HACCP`: Hygiene
hat immer Vorrang, notabene!
Hier gilt als größte Neuerung
die vorgebeugte Steuerung;
für Mitarbeiter vornean:
Hygieneschulung, Hygieneplan.
Zur Arbeit ohne Shmuck und Uhren,
damit die Ware frei von "Spuren"!
Auch ohne Gläser - Betriebsbeschluß -
und ohne Dosen, weil Clipverschluß!
Die Kleidung ohne Knöpfe, Taschen:
Als Femdkörper nicht zu erhaschen.
Behälter-, Kesselinhalt nützt,
wenn gleich man die mit Deckeln schützt. -
Sind Räume baulich fehlerlos,
wird Schädlinge man schneller los.
Wer schimmelfrei sich will entscheiden,
muß Kondensat zuerst vermeiden:
Die Dämpfe führt gezielt man raus,
die Zuluft keimarm in das Haus.
Nicht Holzgeräte mehr verwenden,
um Splitter, Schimmel zu beenden.
Verletzungs- und die Schimmelgefahr
am wenigsten zu lenken war.
Kein Glas mehr in der Produktion!
- Für Lampen gibt's Spezialschutz schon.
Ist Glas selbst eben die Verpackung,
für Glasbruch gilt dann Schadensplanung.		    
 
Betriebs- und Personalhygiene:
Notwendig ausgeführte Pläne.
Selbst auf den Plan zum Reinigen
soll vorher man sich einigen.
Bei Rohstoffprüfung nach Entladen
Erfahrung zeigt schnell manchen Schaden.
Wo etwas siebbar ist, verpflichtet,
daß zwangsweise man das erst sichtet;
auch Freigabe nach der Sensorik,
gezielter, schneller Analytik.
Zu Ziel- und Grenzwerte-Beschlüssen
Parameter gewählt sein müssen,
die laufend sind zu überwachen
und Fehler gleich erkennbar machen.
Nur Spuren unter'm Höchstgehalt?
Sonst heißt's für solche Charge "Halt"!
Prozeßbedingtes Kühlen, Frieren
hilft "Bio-Hazards" minimieren;
pH-, aw-Wert richtig senken,
heißt Keim- und Wasseranteil lenken.
Hygiene und nach Plan erhitzen,
kann vor Bakterienwachstum schützen.
Um Haltbarkeit zu garantieren,
nur mit Kontrollen konservieren:
Bei Konservierungsstoff-Gebrauch
die Zusatztechnik, -menge auch
Wo unvermeidlich Eisenabrieb,
hilft funktionierendes Magnetsieb.
Detektor an den Schluß gesetzt:
Metallteile gibt's bis zuletzt.
Wenn Maßnahmen zur Lenkung fehlen,
Prozeß/Produkt ist umzustellen.
Die Änderung ist fortzuschreiben,
Gefahren-Plan neu zu betreiben,
auch Lenkungspunkte neu und Lenkung
mit Zielvorgabe und Begrenzung.

(8) Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen

Das Lenken immer sich'rer machen,
heißt Lenken laufend überwachen:
Als Arbeitsanweisung gebracht,
wer was wann wie oft überwacht.
Ob pro Partie, pro Schicht, nach Stunden?
Nach Risiko und nach Befunden.
Erzeuger und die Lieferanten
von Roh- und Packstoff sei'n Garanten
für Spezifikationen- Treue?
An Proben prüft man das auf's Neue:
Sensorisch stets, mal analytisch,
wo nötig, mikrobiologisch
nach festgelegten Test-Kriterien
auf ganz bestimmte Schad-Bakterien.
 
Falls Werte öfter "um" die Grenzen,
plant man beizeiten Konsequenzen.
Wenn Grenzwert-Abweichung zu groß,
entscheidet wer, was mit dem Los?
Labor-QM sei Grundprinzip;
zu prüfen sind oft Filter, Sieb,
pH- und Celsius-Schreiber eichen,
"aw" mit Wasserrest vergleichen.
Für sich're Durchführung am besten,
stets alle Prüfungspläne testen.
Für Ziel- und Grenzwertüberschreitung
gilt Korrekturen-Vorbereitung:
Nicht sich're Chargen untersuchen;
falls "nachzubessern", dies versuchen.
Wo Fehler, Mängel stets notiert,
Beschwerden selbstkritisch studiert,
und konsequent man korrigiert,
sind CCPs auch optimiert.		  

(9) Überprüfung der Wirksamkeit

Am Schluß die Verifikation,
Ergebnis von Inspektion
interner und externer Form:
Gab's Werte außerhalb der Norm?
Wie lief die Rohstoff-Lieferung,
die festgelegte Lagerung?
Bei Überprüfung der Verfahren,
ob CCPs beherrschbar waren?
War Lenkung wie zu variieren?
Die Rückstandsspur zu akzeptieren?
Gerät/Maschinen gleichgeblieben?
Sind Änderungen aufgeschrieben?
Durch Abweichung zur Korrektur,
was führte zur Reparatur?
Hygienepläne-Kontrollieren
ist konsequent zu revidieren.
Kontrollsysteme kontrolliert
nach Plan? Geeicht und teils justiert?
Verpackung ohne Schwierigkeit?
Bestätigung der Wirksamkeit?-
EG-weit als Kontrollprinzip:
Die Eigenkontrolle in jedem Betrieb
wird kontrolliert - laut Abmachung -
durch Lebensmittelüberwachung.
Die 'HA' und 'CCPs sollen
- statt jetziger Betriebskontrollen
mit meistens nur "Momentaufnahmen" -
schnell aufklären im größ'ren Rahmen.

Literatur:
  1. Der Rat der Europäischen Gemeinschaften: Richtlinie 93/43 EWG über Lebensmittelhygiene vom 14.06.1993, Abl. Nr. 175/1 vom 19.07.93
  2. Die Kommission der europäischen Gemeinschaften: Entscheidung der Kommission 94/356/EG vom 20.05.1994 mit Durchführungsvorschriften zu der Richtlinie 91/493/EWG betreffend die Eigenkontrollen bei Fischereierzeugnissen ABL. Nr. L 156/50m vom 23.06.94
  3. Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (Hrsg.): Qualitätssicherungs-Handbuch, Bd. II, Das HACCP-Konzept im Rahmen eines Qualitätsmanagementsystems, 11/1994, 53175 Bonn (Vertrieb)
  4. Rudat, B.: Vorstellung eines neuen Entscheidungsbaums für das HACCP- Konzept, Deutsche Lebensmittel- Rundschau 92 (1996) 10
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