Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC)

Ein Lebensmittelchemiker in öffentlichen Diensten der etwas anderen Art

So beginnt die Internetseite der Lebensmittelchemischen Gesellschaft in der GDCh zum Thema Berufsbild, um dann fortzufahren, Lebensmittelchemiker seien meist in Chemischen Untersuchungsämtern der Bundesländer, z. T. auch in Ministerien und Vollzugsbehörden tätig.

Standespolitisch war meine Laufbahn somit vor kurzem absolut korrekt: nach Studium, Promotion und anschließender Praktikantenzeit dann langjährige Tätigkeit in der Weinüberwachung einer Chemischen Landesuntersuchungsanstalt als "Experte für den Verbraucherschutz" (GDCh). Und die einjährige Abordnung an das Referat des Lebensmittelwesen des zuständigen Ministeriums darf im Selbstverständnis des Berufsstandes durchaus als "Sahnehäubchen" gewertet werden.

Vor dem Hintergrund dieser geradlinigen Entwicklung erschien es einigen Mitkämpfern unverständlich bis Verrat an der gemeinsamen Sache, plötzlich die "Fronten" zu wechseln und fortan eher hinter dem Ladentisch, auf der Seite der Hersteller, zu stehen. Andere, lieber ungenannt bleiben Wollende hingegen beneideten mich wegen des (vermuteten) Traumjobs: Abteilungsleiter Oenologie im Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg!

Wie dem auch sei, hinein knien heißt es in diesen Zeiten hier wie dort, ob der vielfältigen neuen Aufgaben anderer Ausrichtung im jetzigen Job eher etwas mehr! Lange verschüttetes ist wieder auszugraben (wie war doch gleich der Unterschied zwischen homofermentativen und heterofermentativen Milchsäurebakterien?), Bekanntes gilt es in neues Licht zu rücken (betreffend pH-Wert kann man vor Weinküfern nun mal nicht vom negativ dekadischen Logarithmus der H⁺-Ionen-Konzentration schwadronieren) und vieles Neue muss man sich aneignen: Ist die Mostflotation mit oder ohne Gelatinezusatz günstiger? Welche Variante der Maischegärung ergibt beim Spätburgunder den wertigsten Rotwein?

Aber gemach, auch hier zunächst Routineaufgaben: Untersuchungsaufträge, die den Beschwerdeproben eines CVUA nicht unähnlich sind - allerdings nicht aus Verbraucherhand via WKD überbracht werden, sonder direkt von Kellereien, Zulieferbetrieben oder Versicherungen:

• "Bei der Füllung waren die Weine noch glanzhell, doch nach einigen Tagen wurden sie aus unerklärlichen Gründen wieder trüb. Bitte geben Sie uns Hinweise zur Herkunft der Trübung!"
• "Der Kunde reklamiert Korkgeschmack im Wein und Graufärbung der Korken zur Weinseite, die er dem Korken anlastet. Bitte untersuchen Sie die Flaschen."
• "Der Flascheninhalt ist teilweise verdunstet, die Korken sind verschimmelt, die Etiketten haben sich weitgehend abgelöst. Bitte teilen Sie uns mit, wie ein solcher Schadenshergang möglich ist."

Nicht selten mausern sich derartige Aufträge zu kleineren Forschungsprojekten, z. B. vergleichende Lagerungsstudien an Flaschenverschlüssen, oder geben Anlass zu vertiefter Betrachtung eines aktuellen Problems.

Sehr viel mehr als in der Überwachung gefragt sind Verfahrenstechnik und (Bio-) Technologie der Lebensmittel: mechanische (Pressvarianten, Mostvorklärung), thermische (Maische-erwärmung: Gärtemperaturen) und biotechnische Verfahren (Enzymierung, Heferassen, biologischer Säureabbau), alles jeweils in Rückkopplung mit analytischen und senorischem Befund. Hier heißt es oftmals, selbst Hand anzulegen bei der vergleichenden Weinbereitung im Versuchskeller: eine Reihe Ballons mit gleichem Most und gleicher Verarbeitung, lediglich ein Parameter wird variiert.

Bei den Hefen zum Beispiel steht die Eignung der derzeit über 100 auf dem Markt befindlichen Rassen im Mittelpunkt des Interesses. Die stamm-, substrat- und temperaturabhängigen Stoffwechselleistungen dieser Starterkulturen sind ebenso zu testen wie Gärdauer und Einfluss auf das Weinaroma. Letztendlich ist die Frage zu beantworten, welche davon für die heimischen Rebsorten geeignet sind und das angestrebte Weinprofil ergeben. Ganz besonders gilt dies für die hier bislang weitgehend unbekannten Heferassen aus den neuen Weinbaugebieten (Australien, Kalifornien; Südafrika usw.), die im Zuge der Internationalisierung von Weintypen zunehmend nachgefragt werden.

Ähnliches gilt für die Erprobung der mittlerweile kommerziell erhältlichen Bakterien-Reinkulturen für den Biologischen Säureabbau, bei dem die aggressivere Äpfelsäure zu der milderen Milchsäure abgebaut wird (malolaktische Gärung). Die Versuche zielen ab auf das Vermeiden von Molke- und Essigsäure-Tönen, haben hierzu den Stoffwechsel der Citronensäure im Auge und beleuchten darüber hinaus die Veränderungen der Aromakomponenten (Diacetyl-Management). Ziel ist es, den Biologischen Säureabbau auf eine ebenso gesicherte und reproduzierbare Grundlage zu stellen wie die alkoholische Gärung.

Ein derzeit überaus aktuelles Betätigungsfeld stellen die so genannten neuen oenologischen Verfahren dar. Mit dem Einzug von "flying winemakers" - darunter sind überseeische Oenologen zu verstehen, die während des hiesigen Herbstes eingeflogen werden - gelangten etliche neue kellertechnische Varianten in die heimischen Betriebe. Dies betrifft bereits die Traubenverarbeitung (z. B. Vorklärung durch Flotation), hauptsächlich aber in den Bereich Gärführung: Kaltgärung, gezügelte Gärung oder verlängertes Hefelager haben zwischenzeitlich in den Kellereien ebenso Einzug gehalten wie die neuen Hefen. Aus den heimischen Rebsorten entstehen auf diese Weise, neben klassischen Weinen für die traditionellen Weintrinker, auch neuartige Weinprofile vorwiegend für die Zielgruppe der jungen, international ausgerichteten Konsumenten.

Im Zuge dieses oenologischen Aufbruchs und der Internationalisierung des Weinmarkts wird zwangsläufig der Wunsch laut, dieselben Verfahren einsetzen zu dürfen wie die Berufskollegen im Ausland. Im Rahmen eines auf drei Jahre angelegten Großversuchs wird so derzeit mit großem Elan die teilweise Konzentrierung von Traubenmost als Ergänzung zur herkömmlichen - additiven - Anreicherung des Mostes mit Saccharose erprobt. Bei diesem Verfahren der subtraktiven Anreicherung werden dem Most mittels Vakuumverdampfung oder Umkehrosmose bis zu 20 % Wasser entzogen und auf diesem Wege sämtliche Mostinhaltsstoffe in gleicher Weise konzentriert. Die aus einer solch "noblen Verdichtung" hervorgegangenen Weine

präsentieren sich komplexer, sind besser strukturiert und zeigen häufig mehr Fruchtausprägung, bei den Rotweinen auffallend ist der Zugewinn an Farbe und Gerbstoff. In verdeckten Verkostungen werden die Konzentrierungsvarianten signifikant besser bewertet als die herkömmlich angereicherten Vergleichsvarianten.

Allerdings ist dieses neue Verfahren nicht gänzlich unumstritten: "Fortschritt oder Sündenfall" titelte jüngst eine Fachzeitschrift, einen "Glaubenskrieg um das Wasser im Wein" gar fürchtete eine Tageszeitung - die Diskussion im Spannungsfeld zwischen Tradition und Innovation wird vielfach emotional geführt. Ein Staatliches Weinbauinstitut indessen sollte seine Aufgabe vorrangig darin sehen, neue Verfahren unter verschiedenen Versuchsfragestellungen zu prüfen und ihre Eignung für die Weinwirtschaft rein fachlich zu bewerten. Einen wesentlichen Teil der Arbeit nimmt daher die Präsentation der gewonnenen Ergebnisse ein, d. h. sie der kellerwirtschaftlichen Praxis durch Veröffentlichungen, Vorträge, kellerwirtschaftliche Seminare und dergleichen zu vermitteln.

Im Gegensatz zu einer CLUA (und auch noch eines CVUA), die ihren geballten Sachverstand vorwiegend aus der Vielzahl dort beschäftigter Lebensmittelchemiker/innen bezieht, ist es an dem vergleichsweise kleinen Weinbauinstitut die Synergie einer heterogen Gruppe von Kolleginnen und Kollegen aus den Bereichen Agrarwissenschaft, Biologie, (Lebensmittel-) Chemie, Getränketechnologie sowie Marketing, die als Rebenzüchter, Bodenkundler, Pflanzenschützer, Oenologen, Analytiker usw. in ihrem jeweiligen Sachgebiet zunächst als fachliche Einzelkämpfer gelten können und daher sehr viel mehr interdisziplinären Teamgeist im eigenen Hause wie auch Kontaktpflege zu Fachkollegen anderer Anstalten pflegen müssen.

Auch ganz andere Folgen dieser fachlichen Heterogenität sind gewöhnungsbedürftig, z. B. bei der Beschaffung: die HPLC-Anlage konkurriert plötzlich mit dem Weinbergschlepper, Enzym-Test-Kits mit Düngemitteln oder Flaschenkorken für das Staatsweingut!

Tröstlich hingegen, dass die analytische Qualitätssicherung (QM) nicht auf die Spitze getrieben zu werden braucht. Außer bei hoheitlichen Aufgaben (wie z. B. der Qualitätsweinprüfung) ist höchste analytische Akkuratesse in der Regel nicht erforderlich. Denn in der Produktionskontrolle ist es meist ziemlich belanglos, ob der sich ohnehin laufend ändernde Restzuckergehalt des gärenden Mostes gerade 131 oder 133 g/l beträgt. Verblüfft ist man dann aber doch, wenn eingefleischte Praktiker beispielsweise raten, die Pipette verkehrt herum - an der Spitze - anzusaugen. "Warum das?" erkundigt man sich vorsichtig. "Ha, weil's besser flutscht, Herr Doktor!"

Etwas verwundert als langjähriger Angehöriger der Überwachung darf man sicher auch sein zu erfahren, in der Getränkebranche könne es durchaus mal vorkommen, dass Gehaltsangaben für das Etikett nicht etwa analytisch bestimmt, sondern aus Kostengründen kurzerhand aus Lehrbüchern abgeschrieben würden. Ein gerüttelt' Maß an Berufsehre haben schließlich auch verhindert, dem anonym vorgetragenen Wunsch eines Winzers zu entsprechen, ihm für einen versehentlich überschwefelten Wein auszurechnen, wie viel des verbotenen H₂O₂ er zwecks Rückverbesserung zusetzen müsste. Fairerweise muss allerdings angefügt werden, dass derartige Ansinnen die absolute Ausnahme darstellen. Schon aus Marketinggründen sind die Kellereien im Gegenteil betont daran interessiert, hochwertige Weine zu produzieren, fachlich auf dem Laufenden zu bleiben, hierzu mit großem Interesse Schulungen und Seminare zu besuchen und sich bei verdeckten Fachverkostungen einem kritischen Prüferpanel zu stellen.

Apropos Verkostung: trotz verfeinerter Analyseverfahren ist und bleibt die Sensorik unverzichtbarer Bestandteil ernsthafter Weinbeurteilung, sei es mittels klassischer Rangordnungs-Prüfungen und Triangel-Tests oder mit der neuartigen Quantitativen Deskriptiven Analyse. Hier wird Klartext geredet und ein Schwefelwasserstoff-Böckser auch als Stinkton benannt.

Auch bei (Verkaufs-) Weinproben bemüht man sich um zwar positive, aber seriöse Präsentation: Wein-Weib-und-Gesang-Fröhlichkeit verbietet sich selbstredend für ein Staatsweingut, das nach Höherem strebt, schließlich will man seine Kleinodien nicht an lärmende Kegelclubs verhökern. Gleiches gilt für die Weinansprache: vom "Blütenhauch eines Frühlingsmorgens, gepaart mit einem Anflug Minze" über den berüchtigten "maghrebinischen Kamelsattelschweiß" bis hin zum "Goût eines frisch aufgebrochenen Rehbocks im Herbstnebel" gibt es (fast) nichts an gedrechselter Poesie und starken Bildern, womit (zumeist schwächliche) Weine in manchen Kreisen geadelt zu werden pflegen. Nicht so bei einem Staatsweingut, gefragt sind allerdings auch dort passende Sentenzen von Plutarch, Goethe und auch Tucholsky ("Schade, dass man einen Wein nicht streicheln kann") für die gutsituierte und eher traditionelle Klientel, das eine oder andere Bibelzitat für kirchliche Kreise bis hin zu flapsigeren Sprüchen für das Marksegment der "ambitionierten Trendfollowers."

Vielleicht ist es gerade die Mischung aus praxisorientiertem wissenschaftlichen Arbeiten und nachfolgendem Präsentatieren der (papiernen) Erkenntnisse vor Fachpublikum ebenso wie der (flüssigen) Ergebnisse vor Weinliebhabern, die diese Tätigkeit um das vornehmste aller Getränke so reizvoll macht. Auch wenn es sich dabei nicht um Verbraucherschutz im engeren Sinne handelt, so doch gleichfalls um ein Streben nach besserer Produktqualität.

Dr. Sigler
02.05.2000

zurück zur BLC Homepage

Volltextsuche

1 Seite zurück