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Der Lebensmittelchemiker - nur ein (Lebensmittel-) Analytiker?
von Michaela Weiskircher
In der heutigen Zeit, in der Lebensmittelqualität eine so große Rolle spielt wie nie zuvor, ist die Arbeit eines Lebensmittelchemikers von größter Bedeutung. Einerseits schützt er den Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken und Schäden, sowie vor Täuschung und Übervorteilung. Andererseits ist er auf Grund seiner breit gefächerten Ausbildung, die auch Aspekte der Biochemie, Mikrobiologie, Lebensmitteltechnologie, Toxikologie und Ernährungswissenschaften umfaßt, dazu befähigt, an der Entwicklung und Verbesserung neuer Technologien zur Herstellung von Lebensmitteln teilzuhaben. In der Lebensmittelindustrie erwartet man daher, daß ein Lebensmittelchemiker Rohstoffe auf ihre Eignung und ihre verarbeitungstechnischen Eigenschaften hin beurteilen kann und somit einstuft. Er muß die chemischen, biochemischen und lebensmittelmikrobiologischen Prozesse, die bei der Verarbeitung ablaufen, soweit übersehen, daß keine Qualitätsmängel auftreten oder diese rechtzeitig behoben werden können. Zur Qualitätssicherung kontrolliert er sowohl die Betriebsabläufe, als auch die Endprodukte unter lebensmittelchemischer, mikrobiologischer, ernährungsphysiologischer und rechtlicher Hinsicht.
Historisch gesehen ist der Beruf des Lebensmittelchemikers mehr als 125 Jahre alt. Bereits im 19. Jh. wurde von staatlicher Seite her erkannt, daß die Bevölkerung vor Risiken durch Lebensmittel zu schützen ist. Eine Vielzahl der Lebensmittelchemiker ist auch heute noch in der amtlichen Lebensmittelüberwachung tätig. Zu ihren Aufgaben gehört es, lebensmittelverarbeitende Betriebe und den Handel stichprobenartig zu kontrollieren und gegebenenfalls rechtliche Schritte bei Mißachtung der Gesetzgebung einzuleiten. Hierzu ist eine fundierte Kenntnis des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes notwendig. Diese Kenntnis wird im Rahmen des Studiums durch eine spezielle Ausbildung in Lebensmittelrecht vermittelt und durch eine gesetzlich geforderte Qualifizierung im Anschluß an das Studium vertieft.
Für die Industrie ist diese Kenntnis ebenfalls von großer Bedeutung. Dort trägt der Lebensmittelchemiker die lebensmittelrechtliche Verantwortung für die im Betrieb hergestellten
Produkte und wirkt mit bei der Erstellung von Rezepturen in Übereinstimmung mit den einschlägigen lebensmittelrechlichen Vorschriften.
In den letzten Jahren hat sich jedoch ein besorgniserregender Trend dahingehend entwickelt, daß der Lebensmittelchemiker immer öfter durch fachverwandte Akademiker, wie Lebensmitteltechnologen bzw. Mikrobiologen ersetzt wird.
Dies ist eine nicht hinzunehmende Entwicklung, da der Lebensmittelchemiker durch sein spezielles Studium die während der Produktion ablaufenden chemischen Prozesse (Aroma- und Farbbildung, Konsistenzänderungen, Bildung erwünschter und unerwünschter Verbindungen usw. ...) besser zu beurteilen versteht und durch die besondere rechtliche Ausbildung dazu befähigt ist, lebensmittelrechliche Vorschriften auf nationaler und europäischer Ebene auf die Produktion zu übertragen, eine Aufgabe, welche durch den steigenden europäischen Warenverkehr immer mehr an Bedeutung gewinnt.
Ein weiteres wichtiges Tätigkeitsfeld ist die Forschung an Hochschulen und in der Industrie. In den Forschungslaboratorien der Universitäten bzw. großer lebensmittelverarbeitender Betriebe beschäftigt man sich mit Veränderungen, die in Lebensmitteln während der Verarbeitung, Lagerung und der Zubereitung stattfinden: von der nicht-enzymatischen Bräunung, der z.B. Trockenobst ohne Behandlung unterliegt, über die Wirkung von Zusatzstoffen und Verpackung, bishin zur Aromabildung und -veränderungen.
Von großem Interesse ist auch die Entwicklung und Weiterentwicklung analytischer Methoden, insbesondere der Hochleistungs-Trenn- und Nachweisverfahren und den biochemischen Methoden mittels Enzymen und Immunoglobulinen.
Es zeigt sich also, daß sich die Arbeitsgebiete des Lebensmittelchemikers nicht nur über die weiten Gebiete der Analytik, insbesondere der Lebensmittelanalyik erstrecken. Der Lebensmittelchemiker ist mit den vielfältigen Arbeitsschritten der Lebensmittelverarbeitung, der Qualitätssicherung und der Verbesserung der Lebensmitteltechnologie betraut. Zugleich muß er über neueste Entwicklungen in Bezug auf das Lebensmittelrecht informiert sein.
Michaela Weiskircher, GIT Labor-Fachzeitschrift 6/98, S. 627
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