Olivenöl - Speiseöl seit Jahrtausenden

1. Einleitung

11.538 Bytes Abb. 1: Alter Olivenbaum auf Kreta

Bereits seit Jahrtausenden gehört das Olivenöl zu den wichtigsten Lebensmitteln der Bewohner der Mittelmeerländer. In der Europäischen Gemeinschaft stellt das Olivenöl ein bedeutendes Agrarprodukt der mediterranen Erzeugerländer dar, das durch hohe Beihilfen gefördert wird. Als das Öl einer Frucht nimmt das Olivenöl unter allen Speiseölen eine Sonderstellung ein und zeichnet sich gegenüber den Saatenölen durch ein besonderes Aroma aus, das nach Sorte und Provenienz sehr unterschiedlich sein kann. Für kein anderes Öl gibt es eine vergleichbare Klassifizierung in verschiedenen Kategorien, die sich nach Qualität und Art der Behandlung unterscheiden. Die Europäische Gemeinschaft hat zur Sicherung seiner Qualität und Authentizität strenge Regelungen erlassen. Nicht zuletzt wegen seines hohen Preises und der hohen Beihilfen ist das Olivenöl das mit Abstand meist kontrollierte Öl. Neben der chemischen Analyse der Inhaltsstoffe kommt der sensorischen Bewertung nativer Olivenöle eine besondere Bedeutung zu.

2. Anbau und Verbrauch

11.317 Bytes Abb. 2: Olivenernte in Andalusien

Eine der ältesten Kulturpflanzen, die wir kennen, wächst rund ums Mittelmeer: Der Öl- oder Olivenbaum (Olea europaea) war bereits vor 6000 Jahren im Vorderen Orient, vor allem im Zweistromland, als Wildform bekannt. Vor etwa 3000 Jahren gab es auf Kreta bereits große Ölbaumkulturen. Aus den Früchten, den Oliven, wurde ein sehr feines Öl gewonnen, daß als Speise-, Salb- und Heilöl verwendet wurde.

Auch heute noch nimmt das Olivenöl unter den pflanzlichen Speiseölen eine Sonderstellung ein. Wie kein anderes Öl zeichnet es sich durch ein besonderes Aroma aus, das in seiner Art und Intensität - ähnlich wie beim Wein - sehr unterschiedlich sein kann. Für kein anderes Öl gibt es eine vergleichbare Klassifizierung in verschiedene Kategorien, die sich nach Qualität und Art der Behandlung unterscheiden.

11.753 Bytes Abb. 3: Ernte der Oliven vom Baum

Das klassische Anbaugebiet für Oliven ist nach wie vor der Mittelmeerraum. Die weltweite Produktion von Olivenölen lag 1997/98 bei knapp 2,5 Mio. t. Davon wurden in den südlichen Ländern der Europäischen Union (Italien, Spanien, Griechenland, Portugal und Frankreich) allein 2,1 Mio. t. produziert. Weitere wichtige Produzenten sind die nordafrikanischen Länder.

Auch als Verbraucher liegen die Mittelmeerländer ganz vorne. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch ist allerdings regional sehr unterschiedlich und beträgt in Griechenland 21 l, in Italien und Spanien je 10 l. Demgegenüber konsumiert der Bundesbürger lediglich 0,2 l Olivenöl pro Jahr. Im Vergleich hierzu liegt der Pro-Kopf-Verbrauch an allen pflanzlichen Ölen bei uns z. Zt. bei etwa 5 l. Die zunehmende Beliebtheit des Öls, das vorwiegend aus Italien importiert wird, hat aber bereits in den letzten Jahren zu einer Verdoppelung des Verbrauches geführt, offensichtlich begünstigt durch den allgemeinen Trend zur vermehrten Verwendung von nativen und kaltgepreßten Speiseölen.

3. Gewinnung

12.057 Bytes Abb. 4: Zerkleinern von Oliven

Kultiviert werden mehr als 50 verschiedene Olivensorten, die sich nach Größe, Form, Ölgehalt usw. unterscheiden. Ein Olivenbaum wächst sehr langsam und erst nach etwa fünf Jahren blühen die immergrünen Pflanzen das erste mal. Wie hoch die Ernte pro Jahr ausfällt, hängt von vielen Faktoren ab. Durchschnittlich können 20-40 kg Oliven pro Baum geerntet werden, was etwa 4-8 Litern Olivenöl entspricht.

Die Ölgewinnung erfolgt nach einer Vorzerkleinerung entweder durch mechanische Pressen oder nach dem Zentrifugierverfahren. Das so aus dem Fruchtfleischbrei gewonnene Öl wird als "natives Olivenöl" bezeichnet und darf keine Zusätze enthalten. Es wird vor der Abfüllung noch einmal filtriert und ist zum überwiegenden Teil für den unmittelbaren Verzehr bestimmt. Gelegentlich werden heute im Handel aber auch naturtrübe, also nicht filtrierte Olivenöle angeboten.

4. Die Qualitätsklassen
Die Qualität von Olivenölen und Oliventresterölen ist verbindlich durch die EG-Verordnung Nr. 2568/91 geregelt, die unmittelbar in jedem Mitgliedstaat gültig ist. Sie schreibt für die verschiedenen Olivenölkategorien sowohl die Grenzwerte als auch die dazugehörigen Analysenverfahren fest. Die Verordnung enthält neben den chemischen Analysenmethoden für Olivenöle auch die für Oliven- und Oliventresteröle vorgeschriebenen Höchst- und Mindestgehalte an erwünschten und unerwünschten Inhaltsstoffen (Identitäts- und Qualitätskriterien). Abgesehen von der chemischen Analyse wird auch der sensorischen Bewertung der nativen Olivenöle ein sehr hoher Stellenwert eingeräumt.

Die Oliven- und Oliventresteröle werden insgesamt in neun Qualitätskategorien eingeteilt:

1. Natives Olivenöl extra;
2. Natives Olivenöl;
3. Gewöhnliches natives Olivenöl;
4. Lampantöl ( zum unmittelbaren Verzehr nicht geeignet);
5. Raffiniertes Olivenöl;
6. Olivenöl ( Mischung von raffiniertem Olivenöl mit nativen Olivenölen);
7. Rohes Oliventresteröl (zum unmittelbaren Verzehr nicht geeignet);
8. Raffiniertes Oliventresteröl;
9. Oliventresteröl (Mischung von raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen).

Während die Kategorien 1-6 alle nativen Olivenöle und daraus durch mechanische und physikalische Verfahren hergestellten Öle beinhalten, umfassen die Kategorien 7-9 die Oliventresteröle, die durch Lösungsmittelextraktion (Hexan) aus den Oliventrestern, also den nach dem Abpressen des nativen Olivenöles verbleibenden Rückständen aus Schalen, Fruchtfleisch und Kernen, gewonnen werden.

9.189 Bytes Abb. 5: Olivenpresse

Die Kategorien 1-3 werden ausschließlich hergestellt, indem nach einer Vorzerkleinerung das Öl entweder durch mechanisches Pressen oder nach dem Zentrifugierverfahren gewonnen wird. Diese drei Öltypen sind immer kalt gepreßt und ohne übermäßige Temperatureinwirkung hergestellt. Das so aus dem Fruchtfleischbrei gewonnene Öl wird entsprechend als Natives Olivenöl Extra, Natives Olivenöl und Gewöhnliches Natives Olivenöl bezeichnet und darf keine Zusätze enthalten. Es wird vor der Abfüllung in der Regel noch einmal filtriert und ist für den unmittelbaren Verzehr bestimmt. Gelegentlich werden heute im Handel aber auch naturtrübe, also nicht filtrierte Olivenöle oder auch sogenannte Tröpfchenöle angeboten. In welche der drei genannten Kategorien das native Olivenöl letztlich eingestuft werden darf, hängt fast ausschließlich von den senorischen Eigenschaften des so gewonnenen Olivenöles ab.

Auch das Olivenöl der Kategorie 4 (Lampantöl) ist ein natives Olivenöl, das aber zum Verzehr nicht mehr geeignet ist, da z. B. die Höchstgehalte für die freien Fettsäuren, die Peroxidzahl oder die Gehalte an halogenierten Lösungsmitteln überschritten sind. Darüber hinaus weisen Lampantöle häufig auch typische sensorische Fehler auf, da sie aus nicht mehr ganz einwandfreien Oliven hergestellt wurden. Auch diese Fehler führen dazu, daß das Öl nicht mehr verzehrsfähig ist. Aus diesem Grund wird das Lampantöl der Raffination zugeführt und es entsteht hierdurch das Olivenöl der Kategorie 5 (Raffiniertes Olivenöl), das als Vollraffinat geruchs- und geschmacklos ist. Die Kategorie 6 umfaßt das sogenannte Olivenöl. Hierbei handelt es sich um beliebige Mischungen von Raffiniertem Olivenöl der Kategorie 5 mit Nativem Olivenöl der Kategorie 1, 2 oder 3. Hierdurch erhält das Olivenöl zumindest teilweise wieder den typischen Olivenölgeschmack zurück. Ein bestimmtes Mischungsverhältnis ist allerdings nicht vorgeschrieben, so daß ein Olivenöl aus 1 % nativem Olivenöl und 99 % raffiniertem Olivenöl und umgekehrt bestehen kann. So ist es auch nicht verwunderlich, daß viele im Handel angebotene Olivenöle so gut wie keinen Geschmack aufweisen.

Auch das Rohe Oliventresteröl der Kategorie 7 ist nicht zum Verzehr geeignet, sondern wird durch Raffination zum Raffinierten Oliventresteröl (Kategorie 8). Da auch dieses Öl nicht mehr nach Olivenöl schmeckt, wird es wiederum mit beliebigen Anteilen von Nativem Olivenöl der Kategorie 1, 2 oder 3 zum Oliventresteröl gemischt. Auf der Einzelhandelsstufe können die Kategorien Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl, Olivenöl und Oliventresteröl (Kategorien 1, 2, 6 und 9) vermarktet werden. Der Endverbraucher wird jedoch vorwiegend die Qualitätsstufen natives Olivenöl extra, und Olivenöl im Laden vorfinden.

5. Geschmacksvielfalt

9.981 Bytes Abb. 6: natives Olivenöl

Besonders bemerkenswert ist die Geschmacksvielfalt der Olivenöle. Wie beim Wein hängt der Geschmack unmittelbar von der Sorte, dem Anbaugebiet, der Erntezeit und dem Klima ab. Die Feststellung der sensorischen Eigenschaften nativer Olivenöle (Kategorien 1-3) stellt daher eine wichtige Ergänzung der chemischen Analyse dar und kann im Einzelfall, selbst wenn die chemischen Charakteristika für die Kategorie erfüllt sind, zu einer Abwertung des Öls führen. Für den Verbraucher von Olivenölen ergibt sich aus dieser Geschmacksvielfalt, daß er nur durch Probieren sein persönliches Lieblingsöl herausfinden kann.

In diesem Zusammenhang sollte man natürlich über die möglichen Geschmackseindrücke informiert sein. Denn wie bei vielen anderen Lebensmitteln muß man auch hier zwischen erwünschten Aromen und unerwünschten (Fehlern) Geschmackskomponenten unterscheiden.

Oliven werden je nach Anbaugebiet und Reifegrad zwischen November und Februar geerntet. Während im Januar/Februar die reifen (schwarzen) Oliven zur Ernte gelangen, werden in einigen Gegenden aber auch mehr oder weniger unreife (grüne) Oliven bereits im November/Dezember zur Olivenölherstellung geerntet. Im Verlauf ihres Reifungsprozesses ändert die Olive ihre Farbe von dunkelgrün über grüngelb zu gelb mit roten Flecken, dann über violett zu schwarz. Bei einer erntereifen Olive sollte die Schale schwarz und das Fruchtfleisch noch violett sein. Bei überreifen Oliven ist dann auch das Fruchtfleisch schwarz. Parallel zum Reifegrad ändert sich das Aroma des aus diesen Oliven gewonnenen Olivenöles. Mit dem Reifegrad nimmt auch der Ölgehalt der Oliven noch deutlich zu. Im Endeffekt muß aber jeder Bauer selbst den geeigneten Reifegrad bestimmen, der notwendig für das Olivenöl ist, das er gerne produzieren möchte.

Die Qualität eines nativen Olivenöles wird in erster Linie durch sein fruchtiges Aroma bestimmt und sollte in Geruch und Geschmack an frische, gesunde und erntereife Oliven erinnern. Bei der Pressung vollreifer, gesunder Oliven tritt dieses fruchtige Aroma besonders intensiv auf und wird meistens von einem süßen Geschmack begleitet.

Besonders fruchtige Olivenöle stammen aus der Gegend von Kalamata (Griechenland). Sie weisen darüber hinaus einen leicht grünen, bitteren und scharfen Geschmack auf. Im Gegensatz hierzu besitzen Olivenöle aus der Gegend um Imperia (Italien) wenig deutlich hervortretende Geschmackskomponenten. Ein anderes, sehr deutlich hervortretendes Aroma nach schwarzen Johannisbeeren, zeigen die Olivenöle aus Andalusien, die bevorzugt aus der Sorte Picual gewonnen werden. Neben diesen wenigen Beispielen gibt es bedingt durch Erntezeit, Anbaugebiet und Sorten die unterschiedlichsten Geschmackseindrücke.

13.137 Bytes Abb. 7: Junge Ölbaumkultur in der Toscana

Bei der Verwendung unreifer, grüner Oliven zur Ölherstellung wird das fruchtig-reife Aroma durch einen typischen grünen Geruch und Geschmack ersetzt. Hinzu gesellt sich in der Regel ein bitterer und scharfer Geschmack, typisch z. B. für Olivenöle aus der Toskana., hergestellt aus sehr grünen, unreifen Früchten, die bereits im November gepflückt und ohne lange Lagerung für die Olivenölgewinnung benutzt werden. Hervorgerufen werden diese Eigenschaften durch phenolische Verbindungen. In keiner Weise handelt es sich hierbei um einen Fehler des Olivenöles, auch wenn diese Öle nicht jedermanns Geschmack darstellen. Von Kennern werden diese scharfen und bitteren Olivenöle aus der Toscana jedoch sehr geschätzt.

Neben dem Reifegrad hat auch der Erntevorgang und das weitere Handling der Oliven bis zur Ölgewinnung einen entscheidenden Einfluß auf die Geschmackseigenschaften. Oliven können handgepflückt (s.o.) oder durch Schüttelmaschinen geerntet werden. Daneben werden die Oliven aber in vielen Gebieten auch erst vom Boden aufgelesen, nachdem sie in überreifem Zustand vom Baum heruntergefallen sind. Diese Art der Ernte hängt meistens damit zusammen, daß sehr alte, große und hohe Ölbäume eine andere Erntetechnik nicht zulassen. Die geernteten Oliven sollten dann auch möglichst schnell verarbeitet und vor allem nicht in großen Haufen gelagert werden, da hierdurch die Zellstruktur beschädigt wird und sich unangenehme Geschacksstoffe bilden.

12.162 Bytes Abb. 8: Frisches Olivenöl wird abzentrifugiert

Aber auch durch eine Mitvermahlung von Blättern und Stengeln wird ein deutlich bitteres Olivenöl erhalten. Einige Olivenöle weisen zudem ein grasiges Aroma auf, welches an frisch gemähtes Gras erinnert und unter Umständen auch von mitvermahlenem Gras herrührt. Daneben können unterschwellig aber auch immer Geschmackseindrücke auftreten, die an andere reife Früchte erinnern. Ein typisches Beispiel sind die bereits erwähnten andalusischen Olivenöle.

All diese Geruchs- und Geschmackseindrücke können zwar die fruchtige Harmonie eines nativen Olivenöles extra mindern, stellen aber in keinem Fall einen Fehler oder gar eine Qualitätsverschlechterung dar. Gerade grüne, bittere und scharfe Öle sind bei der Bevölkerung in vielen Anbauregionen besonders beliebt und eigenen sich hervorragend für Salate und die kalte Küche.

6. Geschmacksfehler
Daneben tritt aber auch eine Vielzahl von Geruchs- und Geschmackseindrücken auf, die als unangenehm empfunden werden, selbst wenn sie kaum wahrnehmbar sind und typische Fehler darstellen. Sie sind immer durch die Verwendung schlechten Ausgangsmaterials, schlechter Herstellungsverfahren oder schlechter Lagerung der geernteten Oliven oder auch der Olivenöle bedingt und lassen sich durch Sorgfalt immer vermeiden.

An erster Stelle ist hier ein ranziger Geruch und Geschmack zu nennen, der durch Autoxidation hervorgerufen wird und bei allen Speisefetten und -ölen auftritt, die zu lange einer Einwirkung von Luftsauerstoff - besonders in der Wärme und Licht - ausgesetzt waren. Verbunden hiermit ist immer ein roher, öliger oder auch pastöser Geschmackseindruck.

Ein weiterer typischer Fehler ist ein sogenannter stichiger Geruch und Geschmack. Dieser entsteht durch Verwendung von Oliven, die entweder mehrere Tage als "Fallobst" unter den Bäumen gelegen haben oder nach der Ernte zu lange in zu großen Haufen gelagert wurden. Durch Zerstörung der Zellstrukturen kommt es hierbei zur Fermentation, wodurch dieser typischer Beigeschmack entsteht. Interessanterweise wird gerade dieses Aroma in den nordafrikanischen Anbauländern sehr geschätzt. Durch gute Ernte und Lagerhaltung läßt sich aber das Auftreten der beiden ersten Fehler sehr leicht vermeiden.

In ähnlicher Weise entsteht ein wein- oder essigartiges Aroma, welches durch eine anormal starke Bildung von Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol verursacht wird und sich besonders geruchlich stark bemerkbar macht.

Ein metallischer Geschmack wird hervorgerufen durch einen unsachgemäß langen Kontakt mit metallischen Oberflächen während der Verarbeitung. Schlammig schmecken Olivenöle, die aus dekantiertem Olivenölschlamm aus unterirdischen Becken oder Behältern gewonnen wurden. Häufig werden die abgepreßten Olivenöle nicht filtriert sondern zum Absetzen der Trübstoffe in große Becken gegeben und das geklärte Olivenöl dann nach einiger Zeit abgeschöpft. Wird der verbleibende Bodensatz nicht regelmäßig aus den Behältern entfernt, entsteht sehr schnell dieser Beigeschmack. Hinzu kommen kann auch ein modriger Geschmack und Geruch, der in der Regel von Schimmel- oder Hefepilzen, die sich infolge einer feuchten und unsachgemäßen Lagerung bilden konnten, hervorgerufen wird.

Neben diesen Hauptfehlern können natürlich noch eine Reihe weiterer Fehler auftreten, die alle von unsachgemäßen Produktions- und Lagerverfahren herrühren. Zu nennen wären hier noch erdig (Pressung ungewaschener Oliven), wurmstichig (Pressung von Oliven, die von der Larve der Olivenfliege befallen sind) und schmierölartig (von ungereinigten Maschinenteilen). Bei zu langer Verwendung der Pressmatten wird auch hierdurch ein Beigeschmack im Olivenöl hervorgerufen.

7. Sensorische Kontrolle
Die professionelle sensorische Kontrolle und Bewertung der nativen Olivenöle erfolgt unter Berücksichtigung dieser Geruchs- und Geschmackseindrücke nach einem Punktschema von 0-9. Die Eigenschaften werden ihrer Wahrnehmung entsprechend von 0 (nicht wahrnehmbar) bis 5 (extrem wahrnehmbar) bewertet. Anhand der festgestellten sensorischen positiven und negativen Eigenschaften wird das Olivenöl bepunktet und eingestuft. Natives Olivenöl extra zeichnet sich immer durch die Abwesenheit von Fehlern und durch eine ausgeprägte Fruchtigkeit aus und muß mindestens 6,5 Punkte erreichen. Mit abnehmender Fruchtigkeit und zunehmender Wahrnehmung von Fehlern verringert sich die Punktezahl. Native Olivenöle mit einer Punktezahl kleiner 3,5 sind nicht mehr verzehrsfähig und werden als Lampantöle eingestuft, selbst dann, wenn die chemischen Parameter keinen Grund zur Beanstandung ergeben; der sensorische Befund steht also immer über dem Ergebnis der chemischen Analyse. Dieses dürfte auch im Sinne des Verbrauchers liegen.

7.202 Bytes Abb. 9: Oliven und Olivenöl

Für den Verbraucher ist es bei all den positiven und negativen Aromen sicherlich nicht einfach, ein gutes natives Olivenöl extra auszuwählen. Leider ist es auch noch nicht möglich, Olivenöle vor dem Kauf zu verkosten bzw. kleine Flaschen als Kostproben zu erhalten, um in Ruhe das "richtige" native Olivenöl extra auszuwählen, zumal gutes Olivenöl auch nicht gerade billig ist. Hinzu kommt, daß, ähnlich wie beim Wein, jeder "Jahrgang" unterschiedlich im Geschmack ausfallen kann. So wird ein im Jahr 1994 getestetes und für gut befundenes Olivenöl (Ernte 93/94) im Jahr 1998 (Ernte 97/98) unter Umständen einen ganz anderen sensorischen Befund liefern. Hat man sein natives Olivenöl extra einmal gefunden, so sollte es bevorzugt in der kalten Küche eingesetzt werden. Beim Erhitzen bilden sich aus den Aromastoffen sehr leicht unangenehm riechende Substanzen. Zum Kochen und Braten empfiehlt sich die Verwendung von Olivenöl.