Bundesverband der
Lebensmittelchemiker/-innen
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Fritierfette
-Häufig ein brenzliges Problem-

Dieter Erning,
Chemisches Untersuchungsamt der Stadt Hamm

Fritierfette werden in Imbissen, Gastronomiebetrieben und Bäckereien, aber auch im privaten Haushalt zur Zubereitung verschiedenartigster Lebensmittel eingesetzt. Schwerpunkte liegen hier jedoch beim Garen und Aufwärmen von Kartoffelprodukten wie Pommes frites und Kroketten, von Fleisch- und Fischerzeugnissen wie Koteletts, Schnitzel, Frikadellen und Fischfilets, jeweils z.T. mit Panade, sowie beim Backen von Berlinern und ähnlichen Fritierbackwaren.

Welches Fett sollte verwendet werden?

Am besten eignen sich reine Pflanzenfette, z. B. Erdnußfett und Kokosfett, woraus die im Handel befindlichen Fritierfette zumeist bestehen. Für eine kurzzeitige Anwendung, vor allem im privaten Bereich lassen sich auch verschiedene Pflanzenöle einsetzen, die einen niedrigen Gehalt mehrfach ungesättigter Fettsäuren enthalten, wie z.B. Erdnußöl und Olivenöl. Tierische Fette (Schweineschmalz, Rindertalg, Nierenfett) sollten nicht verwendet werden. Völlig ungeeignet sind hochungesättigte Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an den z. T. essentiellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie z. B. Distelöl, Sonnenblumenöl und Maiskeimöl. Diese Öle vertragen die beim Fritierprozess auftretenden hohen Temperaturen nicht und verderben dabei zu schnell, was sich durch einen typischen ranzig-brenzligen Geruch und Geschmack bemerkbar macht.

Die richtige Friteuse

Elektrisch beheizte Friteusen mit einstellbarer Temperaturregelung sind empfehlenswert. Das Material soll nichtrostender Stahl sein. Der Boden der Friteuse soll sich nach unten Verjüngen und einen Auslauf haben, damit das Fett abgelassen und der Bodensatz täglich entfernt werden kann.

Neuerdings gibt es auch Flachbettfriteusen, die mit deutlich weniger Fett (ca. 1,5 l)auskommen, aber auch für weniger Fritiergut geeignet sind. Der Vorteil liegt hier in der Möglichkeit, durch regelmäßiges Nachfüllen der normalen Fettverluste mit frischem Fett eine deutlich bessere Fettqualität zu behalten als bei den konventionellen Tiefbettfriteusen mit 9 l Inhalt.

Fritiertemperatur höchstens 180° C!

Mit einem am besten fest installierten Fett-Thermometer muß regelmäßig geprüft werden, ob die Temperaturregelung funktioniert.

Grundsätzlich sollte mit der niedrigst möglichen Temperatur fritiert werden. Zu hohe Backtemperaturen schaden dem Fett, da es wesentlich schneller verdirbt; zu niedrige Temperaturen verzögern die Fritierzeit und das Lebensmittel nimmt zu viel Fett auf.

Wie lange kann ein Fritierfett verwendet werden?

Dies hängt von den Betriebsbedingungen, dem Fritiergut und dem Fett ab. Fleisch und Fisch belasten das Fett mehr als Pommes frites oder Berliner. Deshalb sind getrennte Fritierbecken anzuraten.

Außer der Pflege und Überprüfung des Fettes von Anfang an, ist nach einer Gebrauchszeit von 20 Stunden besondere Vorsicht angebracht.; das Fett muß dann laufend auf seine Gebrauchstauglichkeit untersucht werden.

Wie erkennt man, ob das Fett verdirbt?

Der beginnende Verderb kann an folgenden Merkmalen erkannt werden:
  • deutliche Braunfärbung
  • merkliche Rauchentwicklung bei 180° C
  • Zunahme der Zähigkeit des heißen Fettes, erkennbar am fadenziehenden Abtropfen
  • bitterer, kratzender Geschmack und unangenehmer Geruch des Fettes und fritierten Lebensmittels
  • chemischer Verdorbenheits-Schnelltest (vor Ort durch Betreiber)
  • sensorische und chemische Untersuchung im Labor

Beim beginnenden Verderb das gesamte Fettbad erneuern!

Dies ist besonders wichtig bei den großvolumigen Tiefbettfriteusen. Zugabe von frischem Fett nützt nichts, weil das zugegebene frische Fett das alte Fett nicht verbessert und sogar noch schneller verdirbt.

Nachfüllen zur Erreichung der Sollfüllung macht also nur Sinn, solange das gebrauchte Fett noch verzehrstauglich ist.

Regelmäßig das Fett ablassen und filtrieren, Friteuse reinigen!

Die angebrannten Fritierrückstände können gesundheitsschädlich sein und beschleunigen den Fettverderb. Deshalb muß das Fett regelmäßig abgelassen und filtriert werden. Friteuse und die Heizschlangen reinigen, gut austrocknen, filtriertes Fett wieder einfüllen und zudecken.

Die Verwendung von verdorbenem Fritierfett ist verboten!

Werden Fritierfette zu hoch oder zu lange erhitzt, entstehen Zersetzungsprodukte, die das Fett und die darin zubereiteten Lebensmittel verzehrsuntauglich machen. Derartig veränderte Fritierfette dürfen nicht mehr verwendet und die darin fritierten Lebensmittel nicht mehr in den Verkehr gebracht werden.
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