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Taschenbuch für Lebensmittelchemiker
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VORWORT
Seit Öffnung des europäischen Binnenmarktes haben eine Vielzahl von EG-Rahmenvorgaben und -Detailvorschriften erhebliche Auswirkungen auf nationale Vorschriften und die Praxis der Lebensmittel- und Bedarfsgegenständekontrolle gehabt. So wurde z.B. das in Deutschland seit 1975 geltende und rechtlich laufend angepasste Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz durch die EG-Basisverordnung und ergänzend 2005 durch das nationale Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch abgelöst. Die Futtermittel wurden rechtlich eng mit den Lebensmitteln verknüpft. Um die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten zu können, müssen nach Vorstellung der Europäischen Gemeinschaft alle Aspekte der Lebensmittelherstellungskette als Kontinuum betrachtet werden. Die Kette reicht vom Acker oder Stall (Lebensmittelprimärproduktion und Futtermittelproduktion) über sämtliche Lebensmittelherstellungs- und -verarbeitungsstufen bis hin zum Verkauf bzw. Abgabe an den Verbraucher (from the farm to the fork). Jedes Glied der Kette kann eine potenzielle Auswirkung auf die Lebensmittelsicherheit haben. Eine besondere Bedeutung kommt neben der Sicherheit natürlich auch dem Täuschungsschutz zu. Durch die EG-Kontroll-Verordnung wurde zudem die "Überwachung" von Lebensmitteln im alten Sinne durch den Begriff "Kontrolle" von Lebensmitteln ersetzt.
Lebensmittelchemiker führen Kontrollen in der Lebensmittelkette durch, analysieren komplexe Matrices und können mit ihrem für Naturwissenschaftler einzigartigen Rechtswissen Befunde unmittelbar in einem rechtlichen Kontext beurteilen. Sie haben die Aufgabe, die Verbraucher vor Irreführungen, gesundheitlichen Risiken und Schäden durch Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, kosmetische Mittel und Futtermittel zu schützen. Um vorbeugend und kontrollierend in der ganzen Lebensmittelkette umfassend gesundheitlichen Verbraucherschutz praktizieren zu können, müssen diese Aufgaben zunehmend im Team erfüllt werden. Im gesundheitlichen Verbraucherschutz sind Sachverständige aus unterschiedlichsten Disziplinen - wie Chemie, Ernährungswissenschaften, Lebensmittelchemie, Lebensmitteltechnologie, Medizin, Mikrobiologie, Pharmazie, Physik, Rechtswissenschaft und Tiermedizin - und Verwaltungsfachleute tätig.
Die europäische und nationale Entwicklung im gesundheitlichen Verbraucherschutz machte eine Neuauflage des Taschenbuchs für Lebensmittelchemiker erforderlich. Die zweite Auflage dieses nunmehr einbändigen Taschenbuchs wurde durch Beiträge zur europäischen, österreichischen und schweizerischen Lebensmittelkontrolle, zu gentechnisch veränderten Lebensmitteln und Futtermitteln, zur Lebensmittelbestrahlung, Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelphysik erweitert. Die Waren-/ Produktgruppenkapitel wurden wieder nach bewährter einheitlicher Grundstruktur (Warengruppen, Beurteilungsgrundlagen, Warenkunde, Qualitätssicherung, Literatur) aufgebaut. Dieser Aufbau ermöglicht - auch in Verbindung mit zahlreichen Hinweisen auf Internetadressen - einen schnelleren Einstieg in das jeweilige Sachgebiet.
Hervorzuheben sind auch die Beiträge zur Qualitätssicherung (QS). QS muss in allen Phasen der Lebensmittelkette von der Planung und Produktion bis zur Abgabe an den Verbraucher praktiziert werden. Sie umfasst hier die Bereiche der Kontrolle von Betrieben und Prozessen, Entnahme und Untersuchung von Proben. Die Auswahl und Summe der einzelnen Facetten, die von den Autoren beispielhaft beschrieben werden, spiegeln ein Gesamtbild umfassender QS wider. Die Darstellung wird bereichert durch die unterschiedliche - amtliche, industrielle oder wissenschaftliche - Sichtweise der jeweiligen Autoren.
Das Taschenbuch soll
- in Sachgebiete einführen und Wege zur Beurteilung und Bewertung von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen und Futtermitteln aufzeigen,
- Lebensmittelkontrolle beschreiben, multidisziplinäre Zusammenarbeit und ein vernetztes Denken fördern,
- Lebensmittelchemiker, Sachverständige unterschiedlicher Disziplinen, Studenten und interessierte Verbraucher ansprechen,
- keine Lehrbücher der Lebensmittelchemie und keine lebensmittelrechtlichen Textsammlungen ersetzen,
- über umfangreiche Literaturstellen und zahlreiche Internetadressen zusätzliche Hilfe zur Selbsthilfe sein.
So vielfältig wie die Sachverständigen aus unterschiedlichen Disziplinen im gesundheitlichen Verbraucherschutz ist auch die Gesamtkompetenz aller Autoren. Ich konnte bewährte und neue Autorinnen und Autoren aus der Lebensmittelkontrolle, der Industrie, der Forschung und Lehre, von freiberuflicher Seite und der Verwaltung gewinnen. Sie waren bereit, an diesem Taschenbuch mitzuwirken. Dafür danke ich Ihnen.
Die Bezeichnung "Lebensmittelchemiker" wird im Taschenbuch in gleicher Weise für Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker verwendet. Entsprechendes gilt natürlich auch für andere Fachkollegen und Verbraucher.
Danken möchte ich zahlreichen Kolleginnen und Kollegen aus vielen Fachdisziplinen, die mit Ihren Anregungen zu dieser Neufassung beigetragen haben. Ganz besonders danke ich Frau S. Brühne (Solingen), Frau Dr. B. Gosch (Bliesdorf) und Frau Dr. A. Hruschka (Oelde), die mich bei der Durchsicht der Manuskripte unterstützt haben. Dem Verlag - insbesondere Frau C. Wolf und Herrn P. Enders - danke ich für die gute Zusammenarbeit und besonders erneut meiner Familie für die große Geduld und Unterstützung.
Hamburg, im November 2005 Wolfgang Frede
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