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Nur wer prüft, der findet! Chlorat-Rückstände in Lebensmitteln - ein Risiko für Verbraucher?

ObststandIm Jahr 2013 wurde in Baden-Württemberg ein landesweites Monitoring-Programm zur Bestimmung von Rückständen der früher als Unkrautvernichtungsmittel (Herbizide) eingesetzten Chlorate durchgeführt 1, nachdem zuvor Perchlorat-Rückstände in Lebensmitteln entdeckt worden waren 2,3. Knapp ein Viertel aller untersuchten pflanzlichen Lebensmittel enthielt Chlorat-Rückstände im Bereich zwischen 0,01 und 2,7 mg/kg. Die höchsten Gehalte wurden in Bohnen, Broccoli und Kräutern gemessen.

Im April 2014 hatte eine öffentliche Warnung wegen möglicher Gesundheitsgefahren durch erhöhte Chlorat-Gehalte in tiefgefrorenem Bio-Brokkoli für Schlagzeilen gesorgt. Auch nach dem heutigen Stand der wissenschaftlichen Bewertung müsste dieser Broccoli als nicht sicheres Lebensmittel bewertet werden und dürfte nicht in den Verkehr gelangen.

Was ist Chlorat?
Chlorate sind Salze der Chlorsäure, sie sind starke Oxidationsmittel und werden z.B. zum Bleichen von Papier, zum Gerben von Leder, zur Oberflächenbearbeitung von Metallen und in der Pyrotechnik verwendet. Chlorate wirken durch die oxidative Zerstörung des Pflanzengewebes durch freiwerdenden Sauerstoff als Pflanzenvernichtungsmittel (Herbizide) und auch als Desinfektionsmittel (Biozide). Bis 1992 waren in Deutschland mehrere Pflanzenschutzmittel mit dem Wirkstoff Natriumchlorat als Herbizide auf dem Markt, das bekannteste davon als "Unkraut-Ex". Seit 2010 ist die Anwendung von Pflanzenschutzmitteln mit Chloraten EU-weit verboten. Auch in Biozid-Produkten darf Chlorat nicht angewendet werden.

GemüseWie gelangt Chlorat in pflanzliche Lebensmittel?
Nach den ersten Meldungen über Chlorat-Rückstände in pflanzlichen Lebensmitteln stand die Frage nach den Ursachen dieser Rückstände im Fokus. Heute gilt Chlorat-haltiges Wasser als die Hauptquelle für Rückstände in pflanzlichen Lebensmitteln. Eine Kontamination kann dabei auf sehr unterschiedlichen Stufen der Gewinnung und Verarbeitung erfolgen.

Chlorat entsteht als Nebenprodukt bei der Desinfektion von Wasser mit Chlor-freisetzenden Stoffen, wie Chlorgas, Chlorbleichlauge (Natriumhypochlorit-Lösung) oder Chlordioxid. Die Konzentration an Chlorat ist u.a. abhängig von der Art und der dosierten Menge des verwendeten Desinfektionsmittels 4.
Mögliche Eintragspfade sind nach dem aktuellen Wissensstand folgende Prozesse:

  • Verwendung von gechlortem Gieß- und Beregnungswasser:
    Chlorate haben auf Pflanzen eine toxische Wirkung, über die Aufnahmemengen durch Chlorat-haltiges Gießwasser unter realen Bedingungen liegen derzeit keine Erkenntnisse vor.
  • Verwendung von gechlortem Waschwasser/Trinkwasser:
    Viele Erntegüter werden nach dem Ernten gewaschen. Rückstände aus dem Waschprozess mit Chlorat-haltigem Trinkwasser dürften jedoch allenfalls im Bereich um 0,01 mg/kg liegen.
  • Desinfektionsmaßnahmen mit chlorhaltigen Prozesswässern:
    Bei diesen Verfahren werden Lebensmittel einem Waschprozess mit gleichzeitiger Desinfektion unterworfen 5. Um beim Waschen das mikrobielle Risiko zu minimieren, werden bei diesen Verfahren Desinfektionsmittel auf Chlorbasis eingesetzt. Je höher die Konzentration an organischem Material ist, umso höher ist der Bedarf an Desinfektionsmittel und umso mehr wird als Nebenprodukt Chlorat gebildet. Wenn das mit solchen Prozesswässern behandelte Erntegut danach nicht mit unbelastetem Wasser nachgewaschen wird, kann ein erheblicher Anteil an Chlorat auf dem Erzeugnis verbleiben. Es ist anzunehmen, dass dieser Eintragsweg v.a. für die in verarbeiteten Obst- und Gemüseerzeugnissen (v.a. in Tiefkühlware) festgestellten erhöhten Chlorat-Rückstände verantwortlich ist. Fraglich bleibt, ob und vor allem in welchem Bereich Rückstände von Chlorat durch diese Verfahren technologisch unvermeidbar sind.
  • Düngemittel
  • Anwendung von Chloraten als Herbizid oder Rückstände aus früheren Anwendungen:
    Derzeit liegen keine Hinweise darüber vor, dass die festgestellten Chlorat-Rückstände in pflanzlichen Lebensmitteln aus einer illegalen Anwendung von Chlorat-haltigen Pflanzenschutzmitteln oder aus früheren legalen Anwendungen herrühren.

Wie sind die rechtlichen Regelungen?
Chlorate sind herbizid wirksame Stoffe, deren Anwendung als Herbizid in der EU bis 2010 legal war. Als ehemalige Pflanzenschutzmittelwirkstoffe fallen Chlorate unter die Regelung der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs. Da spezifische Höchstmengen für Chlorat nicht festgelegt wurden, gilt - wie in allen derartigen Fällen - als Höchstmenge EU-weit der Standardwert von 0,01 mg/kg. Das gilt unabhängig davon, auf welchem Weg das Chlorat in das Lebensmittel gelangt. Lebensmittel, deren Chlorat-Konzentration gesichert über diesem Standardwert liegt, dürfen nach dem deutschen Lebensmittelrecht (LFGB) nicht in den Verkehr gebracht werden. Diese rechtliche Beurteilung gilt nach wie vor.
Die EU-Mitgliedstaaten konnten sich bisher nicht auf die Festlegung von Referenzwerten für Chlorat-Rückstände einigen, haben sich aber im September 2014 darauf geeinigt, den Standard-Wert von 0,01 mg/kg auszusetzen und Überwachungsmaßnahmen auf eine Risikobewertung (gemäß Artikel 14 der VO (EG) Nr. 178/2002) zu stützen. Mittlerweile liegt ein Wissenschaftliches Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zu Chlorat vor 6. Aufgrund der neuen toxikologischen Referenzwerte und der Bewertung der Verbraucherexposition sah sich das Bundesministerium veranlasst, die im Herbst 2014 empfohlenen Aktionswerte zurückzuziehen. Die Überwachungsmaßnahmen sollen sich nunmehr bis auf weiteres auf eine einzelfallbezogene Risikobewertung beziehen. Mit Hilfe des EFSA-Berechnungsmodells zur Aufnahme von Pestizid-Rückständen (EFSA-PRIMo-Modell) 7 und unter Anwendung der neuen toxikologischen Referenzwerte sowie eines Variabilitätsfaktors von 1 soll geprüft werden, ob ein nicht sicheres Lebensmittel vorliegt.

Wie ist die gesundheitliche Beurteilung von Chlorat-Rückständen?
Die EFSA hat einen chronischen Referenzwert (TDI, tolerable daily intake) von 0,003 mg pro Kilo Körpergewicht und Tag abgeleitet, der deutlich unterhalb des bisherigen ADI der WHO von 0,01 liegt. Als akute Referenzdosis (ARfD) wurde 0,036 mg/kg Körpergewicht festgesetzt. Diese Dosis liegt um mehr als dreifach über dem vom BfR 8 empfohlenen Wert von 0,01 mg/kg.
Als wichtigste Ergebnisse formulierte die EFSA 9: "Eine längerfristige Exposition gegenüber Chlorat in Lebensmitteln, insbesondere im Trinkwasser, ist potenziell bedenklich für die Gesundheit von Kindern, vor allem jenen mit leichtem oder moderatem Jodmangel. Es ist allerdings unwahrscheinlich, dass die Gesamtaufnahme eines einzigen Tages - selbst im Bereich der höchsten geschätzten Aufnahmemengen - das empfohlene Sicherheitsniveau für Verbraucher aller Altersgruppen überschreitet."

ProbenvorbereitungWie sehen die Untersuchungsergebnisse aus?
In Baden-Württemberg wurden nach der Auswertung des landesweiten Monitorings die Untersuchungen auf Chlorat-Rückstände fortgeführt und mündeten in einen zweiten Bericht 10, der am 11.12.2014 veröffentlicht wurde. Diese Daten lassen den Schluss zu, dass der Anteil an Proben mit Chlorat-Rückständen über dem EU-weit gültigen Höchstgehalt von 0,01 mg/kg seit dem ersten Bericht leicht zurückgegangen ist, dass aber der Anteil bei Blatt- und Fruchtgemüse nach wie vor höher ist als bei anderen Warengruppen. Besonders auffällig war wieder zubereitetes Gemüse und Tiefkühlgemüse. Knapp zwei Drittel der untersuchten Gemüseerzeugnisse wiesen Chlorat-Rückstände über 0,01 mg/kg auf. Aktuell wurde in einer Probe TK-Schnittlauch ein Chlorat-Rückstand in Höhe von 3,8 mg/kg gemessen. Da die Verzehrmengen von Schnittlauch niedrig sind, ergab sich keine Überschreitung der toxikologischen Referenzwerte. Unabhängig davon ist aus Gründen des vorsorgenden Verbraucherschutzes zu wünschen, dass Erzeugnisse mit solch hohen Werten in Zukunft nicht mehr in den Verkehr gebracht werden dürfen.

Wie wird es weitergehen?
Die EU-Mitgliedstaaten führen zurzeit ein Monitoring zur Erfassung der Belastungssituation von Lebensmitteln und Trinkwasser 11 durch, um eine bessere Datengrundlage für die toxikologische Bewertung bereitzustellen.
In der EU-Kommission wird über die Festlegung von Rückstandshöchstwerten für Chlorat in Lebensmitteln diskutiert. Da die Stellungnahme der EFSA zur gesundheitlichen Bewertung von Chlorat-Rückständen inzwischen vorliegt, ist davon auszugehen, dass zeitnah spezifische Höchstgehalte festgesetzt werden.

Fazit:
Nur wer prüft, der findet! Eine amtliche Untersuchung von Lebensmitteln auf Chlorat-Rückstände fand bis zur Durchführung des Monitorings in Baden-Württemberg in den letzten Jahrzehnten nicht statt. Auch für Trinkwasser waren keine Messwerte zu Chlorat-Gehalten verfügbar, obwohl die Chlorierung von Trinkwasser ein Standardverfahren ist. War es zunächst nicht erklärbar, wie es überhaupt zu Rückständen an Chlorat in Lebensmitteln kommen kann, konnten im Laufe der Zeit einige mögliche Eintragswege ermittelt werden.

Chlorat wie auch Perchlorat sind Stoffe, die in Lebensmitteln unerwünscht sind und deren Rückstände unabhängig von ihrem Eintragsweg so gering wie technologisch möglich sein sollten. Die Ergebnisse der bisherigen Untersuchungen zeigen einen leichten Rückgang der Belastung, wenn auch noch immer relativ hohe Werte v.a. in verarbeiteten Erzeugnissen gemessen werden. Die Ergebnisse der Untersuchungen dienen als Grundlage für die EU-weite Festsetzung von Höchstmengen für Chlorat-Rückstände, die die Verbrauchersicherheit gewährleisten und Rechtssicherheit schaffen sollen. Weitere Ursachenforschung seitens der Wirtschaft und daraus folgende Maßnahmen zur Reduzierung der Chlorat-Belastung von Lebensmitteln wären aus Gründen des vorsorgenden Verbraucherschutzes wünschenswert.

Aktuelle Fragestellungen aufzugreifen, Entwicklungen anzustoßen, die Grundlagen für neue Richt- und Grenzwerte zu legen durch Untersuchungen, die über die Routineuntersuchungen hinausgehen, sind nur möglich mit einem innovativen Team, das die notwendigen personellen Ressourcen und eine Ausstattung hat, die sich auf dem neuesten Stand der Technik befindet. Lebensmittelchemiker/-innen der amtlichen Laboratorien sind aktiv daran beteiligt.

Damit der Verbraucherschutz in Deutschland weiterhin einen hohen Stellenwert besitzt, wehrt sich der BLC gegen Einsparungen am falschen Ende und fordert die Bereitstellung ausreichender personeller und apparativer Ausstattung der Fachexperten. Lebensmittelchemiker/-innen tragen in besonderem Maße dazu bei, dass die rechtlichen Vorschriften eingehalten werden und Verbraucher die notwendigen Informationen erhalten.

Lebensmittelchemiker/-innen in Lebensmitteluntersuchung und -überwachung sind:

  • Experten in Sachen Lebensmittel, einschließlich Wein sowie für Kosmetika und Bedarfsgegenstände, Lebensmittelrecht und -analytik
  • Kompetente Berater der Verwaltung, der Politik und der Verbraucher

Literatur:

  1. Herkunft unbekannt: Rückstände von Chlorat in pflanzlichen Lebensmitteln: http://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=5&ID=1852&Pdf=No&lang=DE
  2. Neu entdeckt: Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln mit Perchlorat: http://www.efsa.europa.eu/de/press/news/150624a
  3. Perchlorat-Rückstände in pflanzlichen Lebensmitteln - ein Update: http://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=5&ID=2057&Pdf=No&lang=DE
  4. Fortführung der Chlorat-Untersuchungen: Befunde im Trinkwasser: http://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=5&ID=2000&Pdf=No&lang=DE
  5. Chlorat-Rückstände in Karotten: eine Spur führt zur Nacherntebehandlung mit gechlortem Wasser: http://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=5&ID=1851&Pdf=No&lang=DE
  6. Scientific opinion on risks for public health related to the presence of chlorate in food: http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/4135
  7. EFSA Berechnungsmodell "PRIMo" (Pesticide Residue Intake Model) Rev.2: http://www.efsa.europa.eu/de/mrls/mrlteam
  8. Vorschläge des BfR zur gesundheitlichen Bewertung von Chloratrückständen in Lebensmitteln: http://www.bfr.bund.de/cm/343/vorschlaege-des-bfr-zur-gesundheitlichen-bewertung-von-chloratrueckstaenden-in-lebensmitteln.pdf
  9. Nachrichten EFSA zu Chlorat in Lebensmitteln: Risiken für öffentliche Gesundheit: http://www.efsa.europa.eu/de/press/news/150624a
  10. Chlorat-Rückstände in pflanzlichen Lebensmitteln - ein Update: http://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=5&ID=2008&Pdf=No&lang=DE
  11. EU-Commission Statement as regards the presence of chlorate in food and feed: https://www.wko.at/Content.Node/branchen/ooe/Lebensmittelgewerbe/RS065_2014_Clorat-Rueckstaende_B1.pdf

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