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Fett macht fett, kann aber auch mehr! Erwünschte ungesättigte Fettsäuren und schädliche Transfettsäuren – Worauf kommt es bei Fetten und Ölen an?

viele ÖlflaschenFett ist ein wichtiger Bestandteil unserer Nahrung. Fett liefert nicht nur Energie, etliche Fettbestandteile sind lebensnotwendig (essentiell) für den Körper, da er sie nicht selbst herstellen kann. Außerdem ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger. Fette und Öle werden dem Verbraucher in einer Vielzahl unterschiedlicher Produkte angeboten. Mengenmäßig am bedeutsamsten sind dabei Speiseöle und Streichfette.

 

Speiseöle
Bei den Speiseölen gilt es zu unterscheiden zwischen nativen kaltgepressten Ölen, die aus der Rohware nur durch Pressen und ggf. Filtration hergestellt werden, kaltgepressten Ölen, die aus gerösteter Rohware stammen oder die nach der Pressung physikalisch nachbehandelt sein können, z.B. durch Dämpfen des Öles sowie den stärker verarbeiteten raffinierten Ölen.

Die Fettraffination entfernt pflanzliche Begleitstoffe und unerwünschte Verunreinigungen. Raffinierte Öle sind stabiler, geschmacklich neutral und können höher erhitzt werden. Sie eignen sich vor allem zum Braten und Frittieren. Dass Öle raffiniert sind, muss in der Kennzeichnung nicht angegeben werden. In der Regel sind Öle, die keinen Hinweis auf nativ oder kaltgepresst aufweisen, Raffinate.

SpeiseölKaltgepresste Öle weisen einen intensiveren Geschmack auf und eigenen sich besonders für die kalte Küche. Kaltgepresstes Rapsöl schmeckt ausgeprägt saatig, natives Olivenöl extra fruchtig, bitter und scharf. Nach Raps- und Sonnenblumenöl mit 39 bzw. 31 % rangiert Olivenöl bei den Verkaufszahlen im deutschen Einzelhandel mit 18 % auf Platz drei1. Olivenöl ist durch Vermarktungsnormen europaweit streng reguliert2. Festgelegt sind sowohl die Bezeichnung als auch die Zusammensetzung und weitere Angaben, die auf die Flaschen gehören, wie z.B. die Herkunft oder die Aufbewahrungsbedingungen. Die sensorische Qualität von Olivenöl muss bei Auffälligkeiten durch ein amtlich zugelassenes Sensorikpanel überprüft werden. Das Panel besteht aus mindestens acht Experten, in der Regel Lebensmittelchemiker/-innen, die speziell für die Sensorik von Olivenöl geschult sind. Das einzige Panel der amtlichen Lebensmitteluntersuchung in Deutschland wird am Bayrischen Landesamt für Gesundheit und Verbraucherschutz in Oberschleißheim unterhalten. Es ist vom Internationalen Olivenölrat in Madrid akkreditiert und muss seine Kompetenz regelmäßig durch die Teilnahme an internationalen Vergleichsuntersuchungen unter Beweis stellen.

Für die übrigen Speiseöle existieren Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuches3, die Anforderungen an die Herstellung, die Zusammensetzung und chemische Parameter festlegen. Die Leitsätze sind nicht rechtsverbindlich, spiegeln jedoch die Verkehrsauffassung aller am Verkehr mit Lebensmitteln beteiligten Kreise (Hersteller, Händler, Verbraucher, Lebensmittelüberwachung und Wissenschaft) wider; im Streitfall werden sie auch von Gerichten genutzt.

Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst untersuchen Speiseöle regelmäßig auf Identität, Qualität und Rückstände. In den Fokus genommen werden dabei verschiedene Fettkennzahlen, die Fettsäurezusammensetzung, Fettbegleitstoffe und Kontaminanten wie z.B. polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), Lösungsmittelrückstände, Schwermetalle oder Weichmacher ebenso wie die Kennzeichnung.

Außer im Geschmack und der Herstellung unterscheiden sich Speiseöle u.a. in ihrer Fettsäurezusammensetzung. Im Gegensatz zu festen Fetten wie Kokosfett oder Butterschmalz enthalten Speiseöle hohe Gehalte an ungesättigten Fettsäuren. So besteht Olivenöl zu ca. 80 % aus einfach ungesättigter Ölsäure. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Linol- oder Linolensäure werden vom Körper nicht selbst hergestellt und müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Rapsöl ist ernährungsphysiologisch wertvoll, da es mit ca. 60 % Ölsäure, 20 % Linolsäure sowie 10 % α-Linolensäure – einer Omega-3-Fettsäure- ein ausgewogenes Fettsäuremuster aufweist.

Streichfette
Bezeichnung, Zusammensetzung und die Fettgehalte von Streichfetten wie Butter oder Margarine sind durch europäische Vermarktungsnormen vorgegeben4. Butter und Margarine müssen mindestens 80 % Fett aufweisen. Fettreduzierte Erzeugnisse sind als Dreiviertelfett- (Fettgehalt 60-62 %) und Halbfettvarianten (Fettgehalt 39-41%) im Handel. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich Mischfette, die aus einer Kombination von Butter mit Oliven- oder Rapsöl bestehen. Diese Produkte bedienen den Wunsch des Verbrauchers nach ernährungsphysiologisch günstiger Zusammensetzung, ohne auf den Buttergeschmack verzichten zu müssen.

StreichfetteStreichfette können auch mit anderen als den oben genannten Fettgehalten in den Verkehr gebracht werden Dann werden sie lediglich als Streich- oder Mischstreichfett bezeichnet. Die Angabe des Fettgehaltes ist bei allen Streichfetten obligatorisch. Bei Fettgehalten unter 50 % muss auf der Verpackung ein Hinweis angebracht werden, dass das Erzeugnis nicht zum Braten geeignet ist.

Für die Margarineherstellung werden Pflanzenöle durch verschiedene technologische Verfahren wie z.B. die Fetthärtung oder Umesterung und Fraktionierung in maßgeschneiderte Fette mit der gewünschten Konsistenz umgewandelt. Durch diese Prozesse gehen ursprünglich in den Ölen vorhandene Vitamine verloren, die den Margarinen anschließend wieder zugesetzt werden. Daher finden sich im Einzelhandel fast überwiegend vitaminisierte Margarinen. Dass ein Fett gehärtet oder teilweise gehärtet ist, muss im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Manche Verbraucher verbinden ein gehärtetes Fett mit erhöhten trans-Fettsäuregehalten. Vollständig durchgehärtete Fette enthalten jedoch nur vernachlässigbare Mengen an Trans-Fettsäuren. Problematisch sind teilgehärtete Fette, die als Frittier- oder Siede- und Backfette gelegentlich noch im Einsatz sind. Diese können bis zu 45 % Trans-Fettsäuren aufweisen.

Trans-Fettsäuren
Trans-Fettsäuren (TFA) sind gefürchtet, da sie das Risiko zur Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen erhöhen. Gesundheitlich nachteilige Effekte werden festgestellt, wenn mehr als 2 % der täglichen Nahrungsenergie als Trans-Fettsäuren aufgenommen werden. Das Risiko kann minimiert werden, wenn die tägliche Aufnahmemenge 1 % der Nahrungsenergie nicht überschreitet. Das sind bei einer Kalorienaufnahme von 2000 kcal 2,2 g Trans-Fettsäuren pro Tag.

Außer für Olivenöl und Säuglingsnahrung gibt es keine rechtlich verbindlichen Grenzwerte für TFA in Lebensmitteln. Um TFA-Gehalte zu begrenzen, wurden im Sommer 2012 Leitlinien zur Minimierung der TFA-Gehalte in Lebensmitteln beschlossen. An der Initiative war das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) sowie verschiedene Verbände der Lebensmittelwirtschaft, des Handels und der Gastronomie  beteiligt5.

Allein in Niedersachsen untersuchen Lebensmittelchemiker/-innen der amtlichen Lebensmittelüberwachung jährlich hunderte Proben auf Trans-Fettsäuren, darunter Frittierfette, Pommes frites, Berliner, Pflanzen- und Ziehmargarine, Milchspeiseeis und Pflanzenöle. So enthielten z.B. 2013 73 von 408 untersuchten Proben zwischen 0,09 und 2 g Trans-Fettsäuren/100 g Fett und 30 Proben Gehalte zwischen 2 und 4 g /100 g Fett. 73 % aller Proben enthielten keine nachweisbaren Gehalte an Trans-Fettsäuren. Die höchsten Gehalte (zwischen 35 und 44 g TFA/100 g Fett) wurden in 9 (von insgesamt 69 untersuchten) Frittierfetten ermittelt. Hohe TFA-Gehalte im Frittier- oder Siedefett gehen beim Frittieren oder Sieden auf die behandelten Lebensmittel über, so dass auch dort entsprechend hohe TFA-Gehalte festgestellt werden. Umso wichtiger ist es, dass jeder, der Frittierfette gewerblich benutzt, möglichst TFA-freie Fette einsetzt. Daher werden die Gewerbetreibenden bei Frittierfetten mit hohen TFA-Gehalten im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes dazu aufgefordert, das TFA-reiche Siede-/Frittierfett durch eine TFA-arme Variante zu ersetzen.

Fazit:
Lebensmittelchemiker/-innen überprüfen jährlich tausende Proben von Fetten und Ölen in den amtlichen Laboratorien auf Identität, Fettsäure- und sonstige rechtskonforme Zusammensetzung, Fettbegleitstoffe, Rückstände und Kontaminanten sowie die Kennzeichnung. Dies setzt eine exzellente Ausbildung auf hohem wissenschaftlichen Niveau und ständige Fortbildung voraus. Damit der Verbraucherschutz in Deutschland weiterhin einen hohen Stellenwert besitzt, wehrt sich der BLC gegen Einsparungen am falschen Ende und fordert die Bereitstellung ausreichender personeller und apparativer Ausstattung sowie eine deutlich bessere finanzielle Ausstattung für die Fortbildung der Fachexperten. Lebensmittelchemiker/-innen tragen in besonderem Maße dazu bei, dass die rechtlichen Vorschriften eingehalten werden und Verbraucher die notwendigen Informationen erhalten.

Lebensmittelchemiker/-innen in Lebensmitteluntersuchung und -überwachung sind:

  • Experten in Sachen Lebensmittel, Kosmetika und Bedarfsgegenstände, Lebensmittelrecht und Lebensmittelanalytik
  • Kompetente Berater der Verwaltung, der Politik und der Verbraucher

Quellen:

  1. http://www.gourmetglobe.de/kochen/warenkunde/1556-rapsoel-ist-das-beliebteste-speiseoel.html
  2. EU-Verordnungen VO (EU) 1308/2013; VO (EG) 29/2012 und VO (EG) 2568/1991
  3. Leitsätze für Speisefett und Speiseöle in der Fassung vom 3. November 2011 (BAnz. Nr. 181 vom 01.12.2011 S. 4256)
  4. Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013  über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 ABl. Nr. L 347/671)
  5. http://www.bmelv.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Rueckstaende/Trans-Fettsaeuren/TFA_Inhalt.html

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