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Illegale Aromatisierung von Wein

Weintrauben an der RebeDas moderne Geschmacksprofil frischer deutscher Weißweine zeichnet sich durch fruchtige Aromaeindrücke wie zum Beispiel Pfirsich aus. Durch geschickten Zusatz von Aromapräparaten oder aromatisierten Lebensmitteln (z.B. Liköre)  lassen sich Geschmack und Geruch von Wein scheinbar "verbessern". Kein Kavaliersdelikt, sondern eine unzulässige Verfälschung, die geahndet wird.

Untersuchungen hierauf werden mit dem aufwändigen Verfahren der Gaschromatographie/ Massenspektrometrie durchgeführt. Der Zusatz von Pfirsicharoma lässt sich im Labor nachweisen, da die typischen Aromastoffe des Pfirsichs, die  γ-Lactone, in Wein gar nicht oder nur in sehr geringen Spuren vorkommen. Analytisch kann zwischen Aroma natürlicher Herkunft (z.B. aus Fruchtsäften) und synthetisch hergestellten Aromastoffen unterschieden werden. Zur Unterscheidung macht man sich die Chiralität der  γ-Lactone zunutze.  γ-Lactone sind cyclische Esterverbindungen, die jeweils in zwei verschiedenen Formen (Enantiomeren) vorkommen, die sich lediglich durch die räumliche Anordnung ihrer chemischen Gruppen im Molekül unterscheiden. Die chemische Zusammensetzung ist in beiden Formen identisch. Die beiden Enantiomere (man unterscheidet R- und S-Form) verhalten sich zueinander also wie Bild und Spiegelbild oder wie linke Hand und rechte Hand.

Weißwein im GlasIn weinfremden Aromen natürlicher Herkunft überwiegt stets das R-Enantiomer des jeweiligen  γ-Lactons deutlich gegenüber dem S-Enantiomer (z.B. R : S =  über 90% : unter 10%). Das stark verschobene Enantiomerenverhältnis ist auf die stereoselektive, enzymkatalysierte Biogenese in der Natur zurückzuführen. Es ist z.B. bei Aromen, die aus Pfirsich gewonnen wurden, oder Aromen, die mikrobiologisch hergestellt wurden, so anzutreffen. In Aromen, die kostengünstig, nicht stereoselektiv durch chemische Synthese hergestellt wurden, liegen die R- und S-Enantiomere chiraler Aromastoffe dagegen in weitgehend gleichen Mengen, d.h. als Racemat vor (R : S = ca. 50% : ca. 50%). In Weinen treten die genannten  γ-Lactone eigenen Untersuchungen und Literaturangaben zufolge nur in sehr geringen Mengen und dann nicht in den o.g. Enantiomerenverhältnissen auf. Sie entstehen nicht in nennenswerten Mengen während des Gärungsprozesses oder der nachfolgenden Weinreifung. Eine Entstehung bei Verwendung legaler Weinbehandlungsstoffe ist nach heutigem Wissensstand ebenfalls nicht in den o.g. Enantiomerenverhältnissen möglich.

Bei den Verkostungen im Rahmen der Routine-Untersuchungen im Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz (LUA) fallen immer wieder Weine durch einen intensiven Fruchtgeschmack auf. So fiel z.B. ein Riesling wegen seiner (zu) deutlichen Pfirsichnote auf. Weitere Weine desselben Herstellers schmeckten nicht nur nach Pfirsich, sondern auch nach Ananas und Maracuja. Neben der Rebsorte Riesling waren zudem Weine anderer Rebsorten wie Weißburgunder, Müller-Thurgau, Scheurebe, Chardonnay und Acolon betroffen. Wie sich herausstellte, hatten die Weinkontrolleure den richtigen Riecher gehabt. Im Labor konnte analytisch eindeutig eine unzulässige Aromatisierung nachgewiesen werden.

  • Ein Dornfelder QbA rosé fiel sensorisch wegen einer deutlichen Erdbeernote auf. Nicht immer ist aber dem Hersteller ein vorsätzliches Handeln zu unterstellen.
  • Bei der Laboranalyse wurden  γ-Undecalacton und alpha-Ionon jeweils in racemischer Form festgestellt. Diese Aromastoffe werden in vielen Aromapräparaten verwendet, um eine fruchtige Note ( γ-Lactone) bzw. eine florale Note (alpha-Ionon) zu erzielen. Außerdem enthielt der Dornfelder auch noch beta-Ionon in Mengen, die für Wein untypisch sind. Recherchen ergaben, dass der Tank, in dem der Weinbaubetrieb den Wein gelagert hatte, einer Firma abgekauft wurde, die Aromen herstellt. Im Dichtring am Tankeinlass hatten sich Aromen angereichert, so dass der Wein mit Aromastoffen aus dem Dichtungsring kontaminiert wurde.
  • Rotweine aus Moldawien fielen den Weinkontrolleuren in der Verkostung auf, weil sie sehr würzig schmeckten. Sie beschrieben den Geschmack mit den Begriffen Glühwein, Nelke, Mocca/Kaffee und Vanille. Die Laboruntersuchungen führten dann zu einem erstaunlichen Befund: Die Weine enthielten einige für die Lagerung im Holzfass typische Aromastoffe, ohne sensorisch allerdings den markanten Barrique-Ton aufzuweisen.

Rotwein im GlasBei längerer Holzfasslagerung oder Behandlung mit Eichenholzchips  gehen viele Aromastoffe aus dem Holz in den Wein über und verleihen ihm den typischen und erwünschten Holz-Ton. Zu den holztypischen Aromastoffen zählen unter anderem Whiskylacton und Vanillin. Der Verdacht der Weinkontrolle: Hier wurde die aromatische Geschmacksnote künstlich herbeigezaubert. Den Beweis lieferten die Sachverständigen in der Weinchemie: Vom Aromastoff Whiskylacton existieren vier chemische Formen (siehe oben). Während im Holz immer nur zwei dieser Formen auftreten, liegen in chemisch synthetisierten Produkten alle vier Formen in typischen Mengenanteilen vor. Nach der Analyse der Whiskylactone in den moldawischen Rotweinen stand fest: Sie stammten eindeutig nicht vom Kontakt mit Holz, sondern waren synthetisch hergestellt und zugesetzt.

In Holzfässern findet sich auch der typische Inhaltsstoff von Vanilleschoten, das Vanillin. Auch dieser Aromastoff wird bei der Weinlagerung in geringen Mengen an die Weine abgegeben. Den gleichen Geschmackseindruck wie Vanillin vermittelt allerdings auch der synthetisch hergestellte Aromastoff Ethylvanillin, der jedoch in der Natur nicht vorkommt. Es überraschte die Sachverständigen nicht, dass sie in den moldawischen Weinen auch die künstliche Variante fanden. Im Rahmen der Nachverfolgung erhielt die Weinüberwachung erwartungsgemäß vom Hersteller die Rückmeldung, dass keine Aromatisierung erfolgt sei, die Weine aber mit Eichenholzchips behandelt worden wären. Eine unzutreffende Behauptung, wie sich bei der Untersuchung der fraglichen Chips herausstellte: Die Chips enthielten nur die zwei für Holz typischen Formen des Whiskylactons und kein Ethylvanillin. Die festgestellten Abweichungen in den Rotweinen konnten daher keinesfalls durch eine Behandlung mit den vorgelegten Eichenholzchips zustande gekommen sein.

Die Nachforschungen zeigten Wirkung: In nachfolgenden Lieferungen aus Moldawien konnten keine Aromazusätze mehr festgestellt werden. Der moldawische Hersteller hatte offenbar kalte Füße bekommen.

Fazit: Es ist auch weiterhin zu erwarten, dass vereinzelt schwarze Schafe ihren Wein mit Aromen "aufhübschen" wollen. Gemeinsam mit der Weinkontrolle überprüfen Lebensmittelchemiker/-innen auch in Zukunft regelmäßig verdächtige Erzeugnisse. Im Sinne des Verbraucherschutzes werden im Falle von Verstößen gegen weinrechtliche Vorschriften entsprechende Maßnahmen ergriffen.

Der BLC spricht sich aus

  • gegen eine generelle Festschreibung und die Reduzierung von Analysenparametern
  • für die Berücksichtigung des Täuschungsschutzes neben dem Gesundheitsschutz bei der Probenahme und der Untersuchung
  • gegen eine Beschränkung der Probenahme und der Untersuchungen auf die im jeweiligen Bundesland ansässigen Hersteller

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