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Zusatzstoffe in Lebensmitteln - ungeliebt, aber notwendig?

Benzoesäure E210Im Sommer 2011 startete die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) eine Panelumfrage zum Thema "Was muss ein Lebensmittel unbedingt erfüllen, damit die Qualität für Sie stimmt?". Unter anderem stimmten rund 80 % der Befragten dem folgenden Statement zu: "Es muss möglichst wenige Zusatzstoffe enthalten."

Daraus kann man ableiten, dass die Mehrheit der Verbraucher eine schlechte Meinung von Zusatzstoffen hat. Dabei gründet sich diese schlechte Meinung häufig auf das Bauchgefühl und dubiose Veröffentlichungen in den Printmedien oder im Internet. Diese sind oftmals alles andere als wissenschaftlich fundiert und eher darauf ausgelegt beim Verbraucher Ängste zu schüren. So titelte z.B. die Hamburger Ausgabe der BILD-Zeitung am 12.03.2010: "Gefährliche Zusatzstoffe - Was in unserem Essen wirklich drin ist" oder "Sie stecken in fast allen Lebensmitteln - diese Zusätze können Sie krank machen".

Doch werfen wir einen Blick auf die Fakten, so kann man feststellen, welche Anstrengungen hier im Sinne des Verbraucherschutzes unternommen werden:
Derzeit sind rund 320 Zusatzstoffe in den Mitgliedsstaaten der EU zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen. Sie werden in 26 Funktionsklassen wie z.B. Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker usw. unterteilt. Ob ein Zusatzstoff in einem bestimmten Lebensmittel erlaubt ist und wenn ja, in welcher Höhe regelt aktuell die EG-Verordnung Nr. 1333/2008.

Generell fordert der Gesetzgeber für Lebensmittelzusatzstoffe:

  • sie müssen in ihrer Verwendung sicher sein
  • es muss eine technologische Notwendigkeit für ihre Verwendung geben
  • sie müssen dem Verbraucher einen Nutzen bringen
  • die Verwendung darf den Verbraucher nicht irreführen

Sicherheit
Bereits seit dem Jahre 2009 erfolgt durch die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA ein umfassendes Programm zur Neubewertung aller derzeit zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe. Neubewertung heißt, dass sämtliche vorhandenen toxikologischen Daten einer erneuten Prüfung durch die Wissenschaftler der EFSA unterzogen werden.
LebensmittelfarbstoffeDie Farbstoffe wurden dabei als erste erneut überprüft, da sie schon am längsten in der EU zugelassen sind. Diese Prüfung ist mittlerweile abgeschlossen. Als Konsequenz wurden bei einigen Farbstoffen die maximal zugelassenen Mengen gesenkt und in einem Fall, nämlich dem des Farbstoffs E128 (Rot 2G) sogar die Zulassung aufgehoben. Auf Grund der Fülle der Zusatzstoffe wird dieses Programm jedoch noch bis in das Jahr 2020 dauern.

Technologische Notwendigkeit und Nutzen für den Verbraucher
Bei der Neuzulassung eines Zusatzstoffes hat der Hersteller, der diesen einsetzen will, die Verpflichtung, die technologische Notwendigkeit und den Nutzen des neuen Zusatzstoffes zu begründen. Er muss unter anderem darlegen, warum er nicht auf bereits zugelassene ähnliche Stoffe zurückgreifen kann. Dies kann unter anderem darin begründet sein, dass bestimmte Zusatzstoffe nicht in Lebensmitteln eingesetzt werden können, die im Verlauf des Herstellungsprozesses oder beim Verbraucher zu Hause erhitzt werden oder bestimmte Zusatzstoffe nur in Lebensmitteln mit einem bestimmten pH-Bereich eingesetzt werden können. Der Nutzen für den Verbraucher kann vielfältig sein. Zu nennen sind hier als Beispiele: längere Haltbarkeit, Schutz vor natürlichen aber unerwünschten Farbveränderungen, Verbesserung der Konsistenz über die gesamte Haltbarkeit, Vermeidung von Zuckerzusatz, Standardisierung der Farbe des Produktes bei wechselnden Rohstoffen usw.
Häufig führen die genannten Aspekte zu einer größeren Akzeptanz des Produktes beim Verbraucher, der mittlerweile darauf festgelegt ist, dass ein bestimmtes Produkt, welches er schätzt, immer gleich auszusehen und zu schmecken hat. Insofern liegt hier natürlich auch der Nutzen für den Hersteller.

Schutz vor Irreführung
Gemäß den gültigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften muss der Hersteller alle bei der Herstellung verwendeten Zusatzstoffe in der Zutatenliste von verpackten Lebensmitteln aufführen. Einen Sonderfall jedoch können Zusatzstoffe darstellen, die z.B. durch eine Zutat des Lebensmittels in das Endprodukt gelangen und dort aber, auf Grund der niedrigen Konzentration keine Wirkung mehr entfalten. Diese als "technologisch unwirksam" bezeichneten Zusatzstoffe müssen dann auch laut Gesetz nicht im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden.
Ein wenig anders verhält es sich bei der sogenannten ‚lose abgegebenen Ware', wie z.B. Backwaren, Wurstwaren, Speiseeis oder fertig zubereitete Speisen. Hier verlangt der Gesetzgeber die Angabe (Kenntlichmachung) einer bestimmten Anzahl von Zusatzstoffen. Dies sind vor allem Zusatzstoffe, die den Verbraucher über die Frische der Erzeugnisse täuschen könnten, wie z.B. Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, und Farbstoffe. Sie müssen auf einem Schild an der Ware, einem Preisaushang, der Speisekarte etc. angegeben werden. Auch die Angabe in einer Informationsmappe ist möglich. Dann jedoch muss ein Schild auf diese Informationsmappe hinweisen. Entscheidend ist, dass der Verbraucher gut erkennbar über die Verwendung von Zusatzstoffen informiert wird.

Clean Labelling
Der Wunsch vieler Verbraucher, in ihrer Ernährung auf Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder Geschmacksverstärker zu verzichten, nimmt zu. Diese Verbraucher suchen nach natürlichen Lebensmitteln. Lange E-Nummern-Listen auf der Verpackung schrecken sie ab. Die Lebensmittelindustrie hat diesen Trend erkannt und lobt auf dem Etikett den Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe aus. Das Schlagwort lautet "Clean Labeling" oder zu deutsch "Saubere Kennzeichnung".
E120In Deutschland sind es mittlerweile mehr als 2.000 Erzeugnisse, denn Produkte mit der Auslobung "enthält keine künstlichen Farbstoffe" oder "ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern" stehen in der Gunst des Verbrauchers. Doch ist an dieser Stelle alles Gold was glänzt? Nicht immer sind die Rezepturen dieser Produkte wirklich "sauber". Es verstecken sich andere Stoffe mit ähnlicher Wirkung in den "E-Nummer-freien" Zutatenlisten, die (noch) nicht als Zusatzstoffe gekennzeichnet werden müssen. Dazu gehören z.B. Hefeextrakte an Stelle von Geschmacksverstärker oder färbende Lebensmittel anstatt Farbstoffen.
Dabei kommt erschwerend hinzu, dass es für das "Clean Labeling" keine gesetzlichen Vorschriften gibt. Die Auslobungen werden weder einheitlich gestaltet noch Produkt- oder Hersteller übergreifend eingesetzt. Jeder Hersteller gestaltet seine Etikettierung nach eigenem Marketingkonzept.
Trotzdem steht das "Clean Labeling" nicht im rechtsfreien Raum. In diesem Zusammenhang ist insbesondere das Irreführungsverbot nach § 11 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches LFGB zu beachten.

Der Verbraucher muss entscheiden
Nach der regelmäßigen Rechtsprechung des europäischen Gerichtshofes ist der Verbraucher "durchschnittlich informiert, verständig und interessiert". Dieser mündige Verbraucher muss anhand der vom Hersteller eines Produktes gelieferten Informationen (Pflichtinformationen und freiwillige Informationen) entscheiden, ob er ein bestimmtes Erzeugnis kaufen möchte oder nicht. Für die Fragestellung der Zusatzstoffe heißt dies konkret: er kann zum Beispiel wählen zwischen einem Erzeugnis welches unter Verwendung von Konservierungsstoffen hergestellt wurde und eine lange Mindesthaltbarkeit aufweist oder einem Erzeugnis, welches ohne Konservierungsstoff hergestellt wurde und eine kürzere Mindesthaltbarkeitsdauer aufweist.
Allgemein kann man sich als Grundregel merken, dass mit wachsendem Verarbeitungsgrad der Lebensmittel (Convenience-Produkte; convenience engl. Bequemlichkeit) die Zahl der verwendeten Zusatzstoffe zunimmt. Die Bequemlichkeit, ein küchenfertiges, garfertiges oder verzehrfertiges Lebensmittel zu verwenden, geht oftmals mit der Aufnahme einer größeren Anzahl von Zusatzstoffen einher.

Lebensmittelchemiker/-innen in den amtlichen Untersuchungseinrichtungen der Länder beschäftigen sich u.a. auch mit der Überprüfung der in Lebensmitteln eingesetzten Zusatzstoffe. Häufige Fragestellungen sind in diesem Zusammenhang: Wurde der verwendete Zusatzstoff rechtskonform gekennzeichnet bzw. kenntlich gemacht? Wurde ein nicht zugelassener Zusatzstoff verwendet? Wurde die maximal zugelassene Menge des Zusatzstoffes eingehalten?

Fazit:
Tausende Lebensmittelproben werden jährlich auch auf Zusatzstoffe überprüft, dazu gehören auch Proben der sogenannten "lose abgegebenen Ware" aus dem Einzelhandel und der Gastronomie. Mithilfe bewährter herkömmlicher Methoden, wie der Dünnschichtchromatographie, aber weit überwiegend mit moderner Analysentechnik sind die Lebensmittelchemiker/-innen in der Lage, o. g. Fragestellungen nachzugehen. Eine geschickte Probenauswahl sowie Spürsinn und Flexibilität bei der Entscheidung, auf welche der 320 zugelassenen Zusatzstoffe (und weitere nicht zugelassene Stoffe) geprüft wird, sind entscheidend, um erfolgreich Verstöße aufzudecken. Gerade diese Flexibilität, an der konkret vorliegenden Probe zu entscheiden, welche Untersuchungen am ehesten zum Erfolg führen, zeichnet die Tätigkeit der Lebensmittelchemiker/-innen in der amtlichen Lebensmittelüberwachung aus. Diese Flexibilität gilt es zu erhalten.
Lebensmittelchemiker/-innen tragen in besonderem Maße dazu bei, dass die rechtlichen Vorschriften eingehalten werden und Verbraucher die notwendigen Informationen erhalten.
Damit der Verbraucherschutz in Deutschland weiterhin einen hohen Stellenwert besitzt, wehrt sich der BLC gegen Einsparungen am falschen Ende und fordert die Bereitstellung einer ausreichenden personellen und apparativen Ausstattung.
Lebensmittelchemiker/-innen in Lebensmitteluntersuchung und -überwachung sind:

  • Experten in Sachen Lebensmittel, einschließlich Wein sowie für Kosmetika und Bedarfsgegenstände, Lebensmittelrecht und -analytik
  • kompetente Berater der Verwaltung, der Politik und der Verbraucher

Literatur:

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