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Honig - immer rein und echt?

3 HoniggläserHonig ist ein Naturprodukt. Der Verbraucher erwartet beim Erwerb eines Naturproduktes ein unverfälschtes Lebensmittel. Entsprechend der Europäischen Richtlinie 2001/110/EG und der deutschen Honigverordnung darf dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Der natursüße Stoff, den Bienen erzeugen, wird von Menschen vor allem als süßer Brotaufstrich oder als Zusatz zum Süßen von Getränken geschätzt. Die Bienen sammeln entweder Blütennektar (für sog. Blütenhonig), andere Sekrete von lebenden Pflanzenteilen oder Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten (für sog. Honigtauhonig), die sich auf den lebenden Pflanzenteilen befinden. Diese Säfte werden von den Tieren durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umgewandelt, einlagert, entwässert (dehydriert ) und in Waben gespeichert [1].

Neben durchschnittlich 17 % Wasser enthält Honig einen hohen Anteil leicht verdaulicher Kohlenhydrate und zählt damit zu den sehr energiereichen Lebensmitteln. Hauptbestandteil des Honigs sind die beiden Zucker Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker), wobei sie im Blütenhonig zu 70 bis 80 % und in Honigtauhonig zu 50 bis 65 % enthalten sind. Andere Zucker wie Maltose, Isomaltose, Turanose, Erlose oder Melezitose machen durchschnittlich 5 % aus. Saccharose (Rohr- bzw. Rübenzucker ) ist mit unter 5 % im Allgemeinen ebenfalls nur in geringer Menge im Honig enthalten. Infolge seines hohen Zucker- und niedrigen Wassergehaltes ist Honig in der Regel lange haltbar. Weitere wertgebende Inhaltsstoffe des Honigs sind Enzyme, zum Beispiel Invertase, Diastase und Glucoseoxidase, Aminosäuren wie Prolin, organische Säuren, und Mineralstoffe. Durch die Sammeltätigkeit der Bienen gelangen mit dem Blütennektar auch die Pollen der angeflogenen Blüten in den Honig. Im Endprodukt sind sie als wasserunlösliche Bestandteile enthalten. Vitamine sind im Honig nur in ernährungsphysiologisch unbedeutenden Mengen enthalten, Aromastoffe dafür in großer Vielfalt [2, 3].

Honig mit LöffelBei der Untersuchung und Beurteilung von Honig im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung spielt dessen organoleptische Prüfung eine wichtige Rolle und vermittelt einen ersten Eindruck von der Beschaffenheit der Probe. Sowohl Geruch und Geschmack als auch Konsistenz und Farbe des Honigs können in Abhängigkeit von der jeweiligen Bienentracht, der Honigverarbeitung und ?lagerung stark variieren. Anhand dieser Untersuchung kann bereits festgestellt werden, ob ein Honig in Gärung übergangen ist ("Sauerkrautnote"). In manchen Fällen kann eine ausgelobte Sortenbezeichnung schon am Aussehen des Honigs als unzutreffend erkannt werden. So ist beispielsweise ein Akazienhonig (Robinienhonig) klar, wasserhell bis hellgelb in der Farbe und von flüssiger Konsistenz und kann damit leicht von einem eher cremigen, festen und damit undurchsichtigen, weiß bis hellbeige gefärbten Rapshonig unterschieden werden [4].

In der Regel reichen die im Ergebnis der sensorischen Analyse ermittelten Eigenschaften eines Honigs jedoch nicht aus, um dessen Sortenbezeichnung eindeutig zu überprüfen. Sowohl chemisch-physikalische als auch mikroskopische Untersuchungsmethoden müssen zur Unterscheidung herangezogen werden. Zu diesem Zweck bestimmen die Lebensmittelchemiker/-innen in den amtlichen Laboratorien weitere gängige Parameter, wie zum Beispiel die Leitfähigkeit, das Zuckerspektrum, insbesondere das Fructose/Glucose-Verhältnis und die Analyse der im Honig enthaltenen Pollen (Melissopalynologie). Die Analyse der Pollen ist nicht nur für die Überprüfung der Richtigkeit der botanischen Herkunftsangabe nutzbar, sondern kann zudem Aussagen über die geografische Herkunft des Honigs liefern. Sind Pollen von Pflanzen im Honig enthalten, welche in dem angegebenen Herkunftsland nicht wachsen, lässt dies vermuten, dass dieser Honig aus einem anderen Land stammt oder zumindest mit einem anderen Honig gemischt wurde.

Pollen unter dem MikroskopNeben der Überprüfung der botanischen bzw. geografischen Herkunftsangabe des Honigs hat die Untersuchung auf Wärme- bzw. Lagerschädigung Bedeutung. Ein Nachweis einer übermäßigen oder zu langen Erwärmung des Honigs bei der Abfüllung bzw. einer unsachgemäßen Lagerung (z. B. Lagerung bei hoher Raumtemperatur oder in der Sonne) erfolgt im Labor anhand der Bestimmung des Zucker-Abbauproduktes 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) sowie der Ermittlung der Enzymaktivität (besonders der Invertase). Bereits leicht erhöhte HMF-Gehalte können dabei ein Anzeichen für eine Wärme- oder Lagerschädigung sein, da frisch geschleuderter Honig kein oder nur sehr wenig HMF enthält. Wird Honig hingegen über längere Zeit erwärmt oder in der Sonne gelagert, steigt der HMF-Gehalt an, wobei die Enzymaktivität gleichzeitig abnimmt.

Außerdem wird bei der Untersuchung von Honigproben der Wassergehalt bestimmt. Ein erhöhter Wassergehalt kann leicht zur Gärung und damit zum Verderb des Honigs führen. So wird in der Honigverordnung ein Wassergehalt von im Allgemeinen maximal 20 % aufgeführt.

Fazit
Regelmäßige Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelkontrolle tragen dazu bei, dass gesetzliche Vorgaben besser eingehalten werden. Damit der Verbraucherschutz in Deutschland weiterhin einen hohen Stellenwert besitzt, wehrt sich der BLC gegen Einsparungen am falschen Ende und fordert die Bereitstellung einer ausreichenden personellen und apparativen Ausstattung.

Lebensmittelchemiker/-innen in Lebensmitteluntersuchung und -überwachung sind:

  • Experten in Sachen Lebensmitteln, Kosmetika und Bedarfsgegenständen, Lebensmittelrecht und Lebensmittelanalytik
  • Kompetente Berater der Verwaltung, der Politik und der Verbraucher

Quellen:

1. Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (BGBl. I. S.92), zuletzt geändert durch Artikel 9 der Verordnung vom 8. August 2007 (BGBl. I. S. 1816)
2. Josef Lipp: Handbuch der Bienenkunde, Der Honig, Ulmer Eugen Verlag 1994
3. LAVES - Institut für Bienenkunde Celle: Honigentstehung und Honiginhaltstoffe, Dr. Werner von der Ohe, Juli 2009
4. Leitsätze für Honig vom 30. Mai 2011 (BAnz. Nr. 111a vom 27.07.2011 S. 2641) Link: http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeHonig.html

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