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Ciguatoxine - eine neue Bedrohung in Deutschlands Küchen?

Formel CiguatoxinWährend sich früher in Deutschland ausschließlich Fische aus den Fanggebieten der Nord- und Ostsee und des Nordatlantiks im Handel befanden, sind in den letzten Jahren verstärkt exotische Fischarten zu günstigen Preisen zu bekommen. Neben ihres guten Geschmacks birgt der Verzehr aber auch gewisse Risiken. In den letzten 1,5 Jahren kam es in Deutschland vermehrt zu Meldungen in der Presse, wie z.B.: „[…] sechs Menschen durch Red Snapper erkrankt.“ Ursache der Erkrankungen könnten Vergiftungen mit sogenannten Ciguatoxinen gewesen sein.

Woher stammt das Ciguatoxin?

Vektorfische

Ciguatoxine (CTX) sind eine Gruppe von ca. zwanzig kompliziert gebauten, strukturell eng verwandten Polyethern. Sie werden durch im Riffbereich der tropischen und subtropischen Gewässer des Indo-Pazifiks und der Karibik vorkommende Einzeller, den Dinoflagellaten (Gambierdiscus toxicus) gebildet. Die Dinoflagellaten leben auf der Oberfläche von Algen und Tang. Kleinere Fische, wie z.B. Papageienfische und Doktorfische fressen Algen und nehmen dadurch das Gift auf. Größere Raubfische fressen nunmehr die kleinen Fische und das Gift reichert sich in der Nahrungskette, an deren Ende der Mensch steht, an. CTX kommt in harmlosen, gut verträglichen Speisefischen vor. Je älter der Fisch ist und je weiter er am Ende der Nahrungskette steht, desto höher kann der Toxingehalt und damit das Risiko einer Vergiftung sein. Innereien sind dabei besonders belastet. Es handelt sich jedoch nicht um verdorbenen Fisch. Letztendlich spielt aber auch die Fischart eine Rolle. So sind einige Fischarten in bestimmten Regionen bekannt vergleichsweise häufig Ciguatoxin-Träger zu sein. Sie werden als Vektorfische bezeichnet. Hier ist insbesondere die Snapper-Art Lutjanus bohar (Doppelflecksnapper) zu nennen, wohingegen Lutjanus malabaricus (Red Snapper) in diesem Zusammenhang keine Erwähnung findet.

Ciguatoxin ist eines der stärksten bekannten in Lebensmitteln vorkommenden Gifte; der LD50-Wert liegt bei 0,00025 mg/kg Körpergewicht, das bedeutet für einen durchschnittlichen Menschen von 70 kg eine Menge von 0,0175 mg, was ungefähr dem Gewicht eines Drittel Tropfen Wassers entspricht. Der LD50-Wert gibt die Menge eines Stoffs an, bei dem 50 Prozent einer Population bestimmter Lebewesen sterben.

Man kann sich nicht vor einer Vergiftung schützen, da das Gift geruch- und geschmacklos ist. Es ist fettlöslich und hitzestabil. Durch typische Zubereitungsarten wie Braten, Kochen, Räuchern oder Tiefgefrieren lässt sich das Gift somit nicht zerstören. Das Risiko kann letztendlich nur minimiert werden, in dem die Fischfanggebiete weit ab der Korallenriffe liegen und die Herkunft der Fischprodukte lückenlos dokumentiert wird.

Was ist eine Ciguatera-Erkrankung?

Bei Ciguatera handelt es sich um eine Vergiftung, die durch den Verzehr von ciguatoxinhaltigen Fischen verursacht wird. Sie ist die häufigste durch Fischverzehr verursachte Intoxikation. Sie tritt ohne jede Vorwarnung regional begrenzt und epidemieartig auf (ca. 10.000-50.000 Vergiftungen pro Jahr). Besonders zu beobachten sind Erkrankungen während der Algenblüte, nach Eingriffen in die Korallenriffe wie z.B. bei Wirbelstürmen, starken Regenfällen oder Seebeben. Die Erkrankung ist in unseren Breiten kaum bekannt.

Die Symptome der Vergiftung treten nach ein bis fünf Stunden auf. Es kommt zu Hautausschlägen, Juckreiz, Taubheitsgefühl im Mund- und Lippenbereich, Diarrhoe und neurologischen Symptomen wie schmerzhafte Kälteüberempfindlichkeit. Besonders charakteristisch ist die Umkehr des Temperaturempfindens. Im schlimmsten Fall kommt es zum Tod durch Ausfall der Atmung, weil die Reizleitung am Zwerchfell blockiert wird. Die Letalitätsrate liegt bei 7 %.

Eine spezifische Behandlung der Intoxikation ist derzeit nicht bekannt. Daher wird auf klassische Methoden wie Magen Auspumpen, das Fördern der Ausscheidung durch Gaben von Diuretika, die Rehydratation und die Stabilisierung des Kreislaufs zurückgegriffen. Neurologische Folgen können bis zu einem halben Jahr bestehen bleiben.

Was kann die amtliche Lebensmittelüberwachung tun?

Die amtliche Lebensmittelüberwachung kann im Rahmen von Kontrollen vor Ort vom Importeur die lückenlose Rückverfolgbarkeit der Herkunft der importierten Fische verlangen, so dass bereits mit Hilfe der Kenntnis des Fanggebietes bestimmte Risiken minimiert werden können.

Der Verbraucher kann beim Kauf von Fischfilets keine Unterschiede bei den einzelnen Spezies erkennen. Im Handel sind jedoch immer wieder inhomogene Chargen anzutreffen, dass heißt, dass verschiedene Fischarten als eine Spezies gehandelt werden. Darunter befinden sich auch Teilstücke von Lutjanus bohar. Mit Hilfe einer speziellen Untersuchungstechnik, der Polymerasenkettenreaktion (PCR) können Lebensmittelchemiker/innen der amtlichen Laboratorien die Fischart sehr genau aufgrund der DNS identifizieren. Damit können auch die Vektorfische, die ein mögliches Toxinrisiko bergen, erkannt werden. Letztendlich ist der Nachweis des Toxins unabdingbar. Aufgrund der schwer zugänglichen Vergleichsmaterialien, die nur aus kontaminiertem Fisch unter hohem Aufwand isoliert werden können, ist zurzeit nur ein Labor in Spanien in der Lage, diese komplex aufgebauten Toxine zu bestimmen. In Deutschland wird derzeit mit Hochdruck an der Etablierung der Methode gearbeitet.

Fazit

Eine verlässliche amtliche Kontrolle auf hohem wissenschaftlichem Niveau erfordert fachkundiges Personal und Labore mit moderner Analysentechnik. Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker der amtlichen Laboratorien führen regelmäßig Stichprobenuntersuchungen durch und tragen dazu bei, dass die gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden. Damit der Verbraucherschutz in Deutschland weiterhin einen hohen Stellenwert besitzt, wehrt sich der BLC gegen Einsparungen am falschen Ende und fordert die Bereitstellung einer ausreichenden personellen und apparativen Ausstattung.

Lebensmittelchemiker/-innen in Lebensmitteluntersuchung und -überwachung sind:

  • Experten in Sachen Lebensmittel, einschließlich Wein, Kosmetika und Bedarfsgegenstände, Lebensmittelrecht und -analytik
  • Kompetente Berater der Verwaltung, der Politik und der Verbraucher

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