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Wie viel Fisch ist im Pangasius?

PangasiusfiletWährend bis zur Jahrtausendwende im Tiefkühlregal und in der Frischfischtheke hauptsächlich Seefische gehandelt wurden, findet man heute im Sortiment häufig auch Fische aus Aquakulturen. So stammt der beliebte  Süßwasserfisch Pangasius meistens aus vietnamesischen Aquakulturen, die sich im Mekong-Delta befinden.

Anfang 2013 konnten in tiefgekühltem Pangasius, der jedoch auch aufgetaut in Fischtheken angeboten wird, überhöhte Gehalte an Wasser nachgewiesen werden.
Bei der Herstellung solcher Erzeugnisse wird oft zusätzlich Wasser zum bereits vorhandenen fischeigenen Wasser hinzugesetzt. Ein Wasserzusatz ist allerdings kenntlich zu machen: Die bei tiefgefrorenen Fischfilets häufig auf der Oberfläche angebrachte Eisschicht ("Glasur") ist ein Schutz für die Filets und ist nicht mit dem Zusatz von Fremdwasser zu verwechseln. Diese Behandlung muss durch die Angabe "glasiert" erkennbar sein und zusätzlich zur Füllmenge ist das Abtropfgewicht anzugeben.

Es werden auch Wasser bindende Zusatzstoffe, wie z. B. Phosphate und Zitronensäure, eingesetzt. Sie sind zwar zulässig, müssen allerdings in der Zutatenliste aufgeführt werden.

Aus Literaturdaten kann man bei Pangasius einen Wassergehalt von ca. 80% und einen Rohproteingehalt (Eiweißgehalt) von ca. 17% erwarten. Wird z.B. bei der Untersuchung von "Pangasiusfilet" mehr Wasser und nur 10% Eiweiß ermittelt, resultiert daraus ein Fischanteil von weniger als 60%. Ein solches Fischfilet hat somit einen erheblichen Wasserzusatz erfahren. Bei manchen dieser mit Fremdwasser angereicherten Produkte war nicht nur die chemische Zusammensetzung, sondern auch das Aussehen stark abweichend.
SchwertfischDas Filet war nicht mehr arteigen, sondern schwammig und glasig. Teilweise war die natürliche Struktur nicht mehr erkennbar. Solche Erzeugnisse sind aufgrund dieser erheblichen Abweichungen zu stark in ihrem Wert gemindert und dürfen nicht mehr einfach nur als "Pangasiusfilets" bezeichnet werden.

Nachdem diese Mängel, die von den Untersuchungseinrichtungen der amtlichen Lebensmittelkontrolle festgestellt worden waren, sowohl in der Presse als auch bei Reportagen im  Fernsehen öffentlich wurden, hat sich die Situation bereits etwas gebessert. Auch weiterhin werden Lebensmittelchemiker/-innen prüfen, ob die berechtigten Verbrauchererwartungen erfüllt werden.

Verbraucher können Fischfilets mit überhöhtem Wassergehalt an ihrem deutlich abweichenden Aussehen und einem fremden, untypischen Geschmack erkennen.

Lebensmittelchemiker/-innen in Lebensmitteluntersuchung und -überwachung sind:

  • Experten in Sachen Lebensmittel, einschließlich Wein, Kosmetika und Bedarfsgegenstände, Lebensmittelrecht und -analytik
  • Kompetente Berater der Verwaltung, der Politik und der Verbraucher

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