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Heißgeliebte Vorfreude: Wie steht es um Glühwein, Kinderpunsch & Co. von Weihnachtsmärkten?

WeihnachtsmarktstandAlle Jahre wieder: In der Adventszeit kontrollieren die Behörden der Lebensmittelüberwachung bundesweit auf den Weihnachtsmärkten angebotene Lebensmittel. Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker der amtlichen Laboratorien untersuchen die entnommenen Proben auf ihre Übereinstimmung mit den rechtlichen Vorgaben. So werden auch im Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) am Standort Braunschweig lose ausgeschenkte und erhitzte Heißgetränke von Marktständen, hauptsächlich auf Weihnachtsmärkten, untersucht. Von Glühwein, Fruchtglühwein, Feuerzangenbowle und verschiedenen Punschkreationen ist alles zu haben, was das Herz begehrt. Auch Kinder und Erwachsene, die keinen Alkohol trinken oder trinken wollen, kommen auf ihre Kosten, denn Kinderpunsch und andere alkoholfreie Erzeugnisse sind inzwischen fast an jedem Stand parallel zu den alkoholhaltigen Getränken erhältlich. Dabei liegen Erzeugnisse in immer neuen Kombinationen im Trend.

Eine kleine Warenkunde:

Glühweine sind nach EU-Weinrecht definierte Erzeugnisse, die den aromatisierten weinhaltigen Getränken zuzuordnen sind. Danach handelt es sich um aromatisierte Getränke, die ausschließlich aus Rotwein oder Weißwein gewonnen und hauptsächlich mit Zimt und/oder Gewürznelken gewürzt werden. Abgesehen von der Wassermenge, die aufgrund der Süßung zugesetzt wird (z.B. Flüssigzucker, Traubenmost oder Honig),  ist der Zusatz von Wasser bei der Bereitung von Glühwein untersagt. Für den Gehalt an vorhandenem Alkohol gilt eine Spanne von mindestens 7 %vol und höchstens 14,5 %vol.

Fruchtglühweine unterliegen als weinähnliche Erzeugnisse dem Lebensmittelrecht. Ihre handelsübliche Beschaffenheit ist in den Leitsätzen für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. So werden Fruchtglühweine hergestellt aus Fruchtweinen ohne Verwendung von Wasser und enthalten mindestens 5,5 % vol Alkohol.

Die Begriffe Feuerzangenbowle oder Punsch sind rechtlich weder im Europäischen noch im nationalen Recht definiert und können nur als Ergänzung zu einer offiziellen Verkehrsbezeichnung verwendet werden.

Bei Kinderpunsch handelt es sich um Getränke, für die es ebenso keine in Rechtsvorschriften festgelegte Definition gibt. Die Erzeugnisse weisen demzufolge sehr unterschiedliche Zusammensetzungen auf. Der Großteil der als Kinderpunsch bezeichneten Erzeugnisse weist einen Fruchtgehalt von ca. 65% auf, der sich aus einer Mischung aus mehreren Fruchtsäften zusammensetzt. Die Erzeugnisse werden in der Regel mit Zucker gesüßt und mit Wasser versetzt.

Neben Zimt und Gewürznelken werden allen hier beschriebenen Getränken auch andere Gewürze wie Anis, Kardamom, Muskat, Orangen- und Zitronenschalen oder Piment zugesetzt.

Untersuchungsschwerpunkte 2012:

AlkoholdestillationIm Jahr 2012 wurden beispielsweise am LAVES, Standort Braunschweig 46 alkoholhaltige sowie 15 alkoholfreie Erzeugnisse oben genannter Kategorien zur Untersuchung eingesendet. Unter den alkoholfreien Getränken befanden sich in diesem Jahr auch ein warm angebotener Johannisbeernektar und ein warmer Apfelsaft, der auf dem Weihnachtsmarkt als Apfelpunsch angeboten wurde.

Ein Focus lag auf der Analyse der wertbestimmenden Parameter, beispielsweise dem Alkoholgehalt der alkoholhaltigen Erzeugnisse und der sensorischen Beschaffenheit aller Proben. Darüber hinaus wurde eine Auswahl der eingesendeten Erzeugnisse auf Ochratoxin A untersucht, einem Mykotoxin (Pilzgift), welches als Kontaminant (Verunreinigung) unter anderem auch in Traubensaft, Wein und Gewürzen vorkommen kann.

Des Weiteren wurde der Gehalt an Kupfer untersucht. Die Betreiber der Weihnachtsmarktstände müssen eigenverantwortlich dafür Sorge tragen, dass zur Herstellung und Aufbewahrung von Heißgetränken nur Gerätschaften zum Einsatz kommen, die die Einhaltung der gesetzlich festgelegten Höchstmengen gewährleisten.
Wird Glühwein in einem kupferhaltigen Gefäß erhitzt, kann sich das Schwermetall bei zu langer Verweildauer im Behälter zu nicht unerheblichem Anteil herauslösen und in das Getränk gelangen.

Zur Vermeidung von unerwünschten Stoffübergängen sollten folgende Apparaturen bzw. Materialien vermieden werden:

  • Kessel aus Kupfer
  • im Inneren verzinnte Kessel (führt zu überhöhten Zinngehalten)
  • Edelstahlbehälter mit innenliegender kupferner Heizschlange
  • Zapfhähne mit Anteilen von Messing (=Kupfer-Zinn-Legierung) z.B. innenliegende Befestigungsschrauben
  • Schöpfkellen aus Kupfer
  • Zuckerhut-Halterung aus Kupfer (bei Feuerzangenbowlegeräten)
  • abgenutzte oder beschädigte Emaillebehälter

Übermäßige Alkoholverluste und geschmackliche Verschlechterungen können vermieden werden durch:

  • langsames Erhitzen
  • Abdecken des Behälters
  • Keine Wiederverwendung der Vortagsreste!
  • Verwendung von Zapfanlagen mit Durchlauferhitzer

Ferner müssen Gerätschaften nach Gebrauch gründlich gesäubert und Trinkgefäße unbedingt heiß, möglichst in der Spülmaschine gereinigt werden.

Untersuchungsergebnisse 2012:

GlühweinverkostungBei den Glühweinproben wurden mehrere Abweichungen festgestellt, in einigen Fällen ergaben sich gleich mehrere Auffälligkeiten an nur einer Probe. In sechs Proben war der gesetzlich vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt deutlich unterschritten, bei fünf dieser Proben wahrscheinlich durch Verkochen des Alkoholanteiles, eine Probe wurde unzulässig gewässert. Bei einer dieser sechs Proben war nicht nur der Alkohol, sondern auch das arttypische Aroma völlig verkocht. Das untypische Röstaroma sowie der brenzlige Geschmack waren ein Hinweis auf eine unsachgemäße und zu lange Erhitzung. Ebenso war ein Erzeugnis in der Warengruppe Kinderpunsch aufgrund einer Überhitzung oder einer zu langen Erhitzungsdauer sensorisch auffällig. Es wurde als deutlich wertgemindert beurteilt.
Bei einer weiteren Probe lag der Kupfergehalt deutlich über dem Grenzwert von 2 g/L, hier wurde in einem ungeeigneten Gefäß erhitzt. Der gesetzlich festgelegte Grenzwert für Ochratoxin A wurde lediglich von einer Probe Glühwein nicht eingehalten.
Drei Proben wurden aufgrund irreführender Verkehrsbezeichnung bemängelt, da die Erzeugnisse irreführend als "Glühwein" angeboten wurden, als Ausgangsstoff allerdings Fruchtwein verwendet wurde.

Fazit:

WeinanalysatorDie Lebensmittelchemiker/innen verzeichneten bei der Untersuchung der Proben im Vergleich zu den Vorjahren leider wieder ein Anstieg bei der Anzahl der Abweichungen.
Die Untersuchungsergebnisse werden in Gutachten zusammengefasst. Diese dienen als Handlungsgrundlage für Maßnahmen der jeweiligen örtlich zuständigen Überwachungsbehörde. Dass immer wieder Mängel festgestellt werden zeigt, dass die Präsenz der amtlichen Lebensmittelüberwachung auch auf Weihnachtsmärkten sehr wichtig ist. Daher werden auch in dieser Saison wieder gezielte Kontrollen durchgeführt.

Nur durch die Tätigkeit von fachlich ausgebildeten Lebensmittelchemikern, sowohl in den Überwachungsämtern vor Ort, als auch in den Untersuchungseinrichtungen kann im Zusammenspiel mit den anderen Berufsgruppen der amtlichen Lebensmittelüberwachung ein umfassender Verbraucherschutz gewährleistet werden. Deshalb fordert der BLC seit langem

  • Lebensmittelchemiker/-innen in den Überwachungsbehörden vor Ort und
  • bundeseinheitliche Vorgehensweise der Behörden bei Kontrollen und im Falle von Verstößen auch bei den Maßnahmen

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