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Antibiotika-Rückstände in Fleisch - ein Problem oder blanke Hysterie?

Analysengerät LC-MSTierarzneimittel-Rückstände in Lebensmitteln waren eines der beherrschenden Themen der Medien in den letzten drei Jahren. Dazu zählte u. a. der Stern-Artikel "Unser täglich Fleisch" [1]. Beim Pferdefleischskandal in Europa 2013 wurden in verschiedenen europäischen Ländern als Rindfleischprodukte deklarierte Lebensmittel gefunden, die bis zu 100 % nicht deklariertes Pferdefleisch enthielten. Im Rahmen der Untersuchungen wurden teilweise auch nicht deklarierte Anteile anderer Tierarten wie Schweinefleisch und Medikamente wie Phenylbutazon nachgewiesen. Betroffen waren insbesondere Tiefkühlkost und Soßen mit Hackfleisch wie Lasagne, Sauce Bolognese und ähnliche Produkte [2]. Durch nicht deklariertes Pferdefleisch und das Fleisch anderer Tierarten wurden auch Antibiotika in die Lebensmittelkette eingebracht, welche nicht für die Tiere zur Lebensmittelproduktion vorgesehen sind. Solche Nachrichten sind es, die Verbraucher beunruhigen und verunsichern. Hier ist die Fachkompetenz der Lebensmittelchemiker gefordert. Nicht nur ihr Wissen über die Zusammensetzung der Lebensmittel und die zulässigen Zusatzstoffe sondern auch ihre Kenntnisse über möglicherweise gesundheitlich bedenkliche Rückstände und deren Höchstmengen sind die Basis für eine sachgerechte Aufklärung und Information der Bevölkerung.

Unerwünschte Rückstände in unseren Lebensmitteln werden als Bedrohung unserer Lebensqualität wahrgenommen. Die Basis für eine wissenschaftlich fundierte und juristisch haltbare Beurteilung beginnt bereits bei der Entnahme der Probe. Am Ende der Untersuchungskette steht oft die Analytik von Rückständen. Sie verlangt Fachkompetenz, am besten gepaart mit langjähriger Erfahrung sowie die Beherrschung von hochkomplexen Computer-gesteuerten Analysensystemen, um die berühmte Nadel im Heuhaufen auch wirklich zu finden.

An dieser Stelle hat das Berufsbild der Lebensmittelchemiker sehr viel mit kriminalistischer Detektivarbeit und der profunden Kenntnis über chemische Zusammenhänge zu tun. Aus einer hochkomplexen tierischen Matrix müssen sowohl sehr kleine Moleküle, wie zum Beispiel Metronidazol als auch vergleichsweise riesige Moleküle wie das Antibiotikum Polymyxin E (Colistin) extrahiert, analysiert und quantifiziert werden. Man stelle sich vor, über einem tropischen Regenwald zu schweben und habe dabei den Auftrag, eine kleine exotische Blume sowie einen Mammutbaum zur gleichen Zeit zu finden und deren Anzahl zu bestimmen - wahrlich keine leichte Aufgabe.

Die Frage drängt sich auf: Gibt es sie wirklich in unserem Essen diese skandalumwitterten Stoffe? Diese Frage kann mit einem klaren "Jein" beantwortet werden. Aber um es vorweg zu nehmen: Große messbare Antibiotika-Rückstände im Fleisch sind ausgesprochen selten. Ein Grund ist sicherlich die engmaschige amtliche Lebensmittelkontrolle. Um nicht zugelassene Tierarzneimittel-Anwendungen zu erkennen, ist die etablierte Analytik im Ultraspurenbereich ein Garant.

LC-MS GerätIn der EU existieren zwei Programme, die der Überwachung von Tierarzneimittel-Rückständen dienen. Sowohl im Rahmen der Untersuchungen für den nationalen Rückstandskontrollplan (NRKP) und dem Einfuhrüberwachungsplan (EÜP) als auch im Rahmen der amtlichen Überwachung von Lebensmitteln werden Proben aus Erzeuger- und Schlachtbetrieben sowie amtliche Lebensmittelproben vorwiegend aus dem Handel auf Stoffe mit antibakterieller Wirkung untersucht. Laut Jahresbericht 2011 des BVL wurden 55.680 sogenannte NRKP-Proben untersucht. Im Jahr 2011 waren von den 55.680 Proben nur 316 (0,56 %) positiv. Im gleichen Jahr wurden 275.276 Proben mittels Dreiplattentest, einem kostengünstigen mikrobiologischen Screening-Verfahren zum Nachweis von antibakteriell wirksamen Stoffen, untersucht. Die Wirkstoffe in Proben, die mittels Dreiplattentest positiv getestet wurden, werden im Anschluss mit einer so genannten Bestätigungsmethode, in der Regel LC-MS-MS, identifiziert und quantifiziert. Die Gruppe der Tetracycline war mit 70 positiven Ergebnissen der unangefochtene Spitzenreiter gefolgt von den Penicillinen mit 47 positiven Tests. Die detaillierten Ergebnisse können beim BVL [3] eingesehen werden.

Äußerst problematisch in Bezug auf die Resistenzentwicklung ist die Tatsache, dass Tierarzneimittel auf Antibiotika-Basis in sehr großem Umfang eingesetzt werden. Im Jahr 2011 wurden erstmalig Daten der an Tierärzte in Deutschland abgegebenen Mengen an Antibiotika erhoben. Insgesamt wurden im Jahr 2011 rund 1.706 Tonnen (t) Antibiotika für den Veterinärbereich abgegeben - davon Großteils ältere Wirkstoffe. Den mengenmäßig größten Anteil der von pharmazeutischen Unternehmen und Großhändlern an Tierärzte abgegebenen Antibiotika machten Tetracycline (564 t) und Aminopenicilline (501 t) aus. Mit Abstand folgten Makrolide (173 t), Sulfonamide (185 t) und Polypeptid-Antibiotika (127 t). Die restlichen 154 t verteilen sich auf weitere 8 antibiotisch wirksame Stoffgruppen [4]. Leider existieren für den Humanbereich keine statistisch gesicherten Zahlen, aber Schätzungen gehen davon aus, dass ca. 1400 t Antibiotika mit zum Teil großen regionalen Unterschieden, eingesetzt werden [5].

Diese riesigen Mengen an Antibiotika, die in der Human- und Tiermedizin jedes Jahr eingesetzt werden, sind Besorgnis erregend. Das führt zwangsläufig zu einer Zunahme von Antibiotikaresistenzen von Bakterien - wodurch beim Menschen und beim Tier diese Antibiotika nicht mehr wirken und somit im Extremfall Infektionen nicht therapierbar sind.

Chlortetracyclin LC-MS ChromatogrammAufgrund der komplexen Zusammenhänge der Resistenzentwicklung und des Austausches von Organismen zwischen den Umweltmedien ist das Problem nicht isoliert zu betrachten. Wissenschaftler fordern deshalb umfangreiche Maßnahmen. Zum Teil hat der Gesetzgeber reagiert - etwa was die Mastbetriebe angeht: Seit 2006 dürfen antibiotische Wachstumsförderer in Futtermitteln nicht mehr eingesetzt werden. Doch dies ist aus Sicht der Wissenschaft nicht ausreichend. So ist es heute in der Veterinärmedizin noch möglich, neben der Therapie bei der Infektion weniger Tiere im Stall, alle Tiere zu behandeln unter der Voraussetzung, dass gesichert angenommen werden kann, dass ansonsten die gesamte Herde erkrankt (Metaphylaxe). Zur Prophylaxe darf in der Veterinärmedizin ein Antibiotikum nur bei chirurgischen Eingriffen verwendet werden [6].

Verbraucher möchten gern zu jeder Jahreszeit optisch ansprechende und qualitativ hochwertige Lebensmittel zu möglichst moderaten Preisen kaufen. Diese Verbrauchererwartung stellt hohe Anforderungen an die Landwirtschaft. Der Preis, den wir alle dafür zahlen, sind Monokulturen und Massentierhaltung. Wenn viele Tausend Masthähnchen auf relativ engem Raum gehalten werden, ist ein Antibiotika-Einsatz fast unumgänglich. Hier setzt die risikoorientiert arbeitende staatliche Überwachung mit ihren Stichproben an. Nur sie stellt sicher, dass die Untersuchungen unabhängig und mit hoher Untersuchungstiefe erfolgen können.

Es stellt einen großen Unterschied dar, ob ein Lebensmittel nur mit einer effektiven Multimethode, die bis zu 300 Wirkstoffe erkennen kann, untersucht wird oder auch noch 2 oder 3 sogenannte Einzelmethoden angewandt werden, um auch besonders toxikologisch bedenkliche Stoffe zu finden. Dieser Untersuchungs- und Zeitaufwand ist notwendig, um sogenannte "nicht sichere Lebensmittel" aufzuspüren und vom Markt zu nehmen.

Fazit

Um auch in der Zukunft die Balance der Kräfte - Optimierung der Produkte bei gleichzeitiger Minimierung der Kosten - im Lot zu halten, ist eine profunde und unabhängige Überwachung der Lebensmittel, verbunden mit einer qualifizierten Kontrolle vor Ort sehr wichtig. Nur so kann der Gesundheitsschutz der Verbraucher auch in Zukunft optimal wirken.
Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker der amtlichen Laboratorien führen regelmäßig Stichprobenuntersuchungen durch und tragen dazu bei, dass die gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden. Die Analytik und Beurteilung in diesem sensiblen Ultraspurenbereich macht deutlich, dass gut ausgebildeter lebensmittelchemischer Nachwuchs in ausreichender Zahl gebraucht wird. Damit der Verbraucherschutz in Deutschland weiterhin einen hohen Stellenwert besitzt, wehrt sich der BLC gegen Einsparungen am falschen Ende und fordert die Bereitstellung einer ausreichenden personellen und apparativen Ausstattung. 

Lebensmittelchemiker/-innen in Lebensmitteluntersuchung und -überwachung sind:

  • Experten in Sachen Lebensmittel, einschließlich Wein sowie für Kosmetika und Bedarfsgegenstände, Lebensmittelrecht und -analytik
  • kompetente Berater der Verwaltung, der Politik und der Verbraucher

Der BLC als Vertreter der Lebensmittelchemiker/innen im öffentlichen Dienst versteht sich als kleine aber wichtige Gruppe von Experten, die nicht unwesentlich zum gesundheitlichen Verbraucherschutz sowie zum Schutz der Verbraucher vor Irreführung und Täuschung beitragen.

Literatur:

[1]  Stern 2011 - Unser täglich Fleisch
[2] Wikipedia - Pferdefleischskandal 2013
[3] BVL NRKP Jahresbericht 2011
[4] Antibiotika-Verbrauch in der Veterinärmedizin 
[5] Antibiotika-Verbrauch in der Humanmedizin
[6] Helmholtz - Krankheitsbilder - Antibiotika

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