Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC)

Backbetriebe ohne Schimmelwuchs

Wie dieses zu vermeiden - und überraschend einfach - durchführbar ist, wurde schon in einem Interview-Artikel des "Back-Journal" 3/98 (S. 36) erläutert. Die wichtigsten konkreten Empfehlungen daraus stehen längst sogar in der "Leitlinie für eine "Gute Lebensmittelhygiene-Praxis" im Bäcker- und Konditorenhandwerk" unter "Schimmelwachstum auf Gärgutträgern".

Darauf liegende Teiglinge wurden schon lange vor der LMHV als "ekelerregend" beurteilt, und daraus gebackene Brötchen oder Brote galten gemäß § 17, Abs.1, Nr.1. des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes (LMBG) als nicht verzehrsfähig und waren damit als nicht verkehrsfähig zu beanstanden.

Diese Rechtslage dürfte den Verantwortlichen von Backbetrieben inzwischen bekannt sein. Wenn Bäckermeister trotzdem Gärgutträger mit Schimmelwuchs sehenden Auges mit Teiglingen belegen lassen, sind sie sich eines solchen Verstoßes bewußt und nehmen damit verbundene Risiken "billigend in Kauf". Wird diese Arbeitsweise von der Lebensmittelüberwachung angetroffen und dabei dokumentiert, kann das als "bedingter Vorsatz" eingestuft werden. Das wiederum würde nicht mehr als sog. Ordnungswidrigkeit mit nur Bußgeld, sondern schwerer wiegend als "Straftat" zu ahnden sein.

Um die Praktiker doch zum Lesen anzuregen, "verdichtete" der Autor diese ganze Schimmelproblematik in "aufgelockerte" Verse mit Reimen, die in drei Bäckerzeitschriften 2000 und 2001 veröffentlicht wurden.

Dennoch gedeiht Schimmelwuchs - mehr oder weniger auffällig - auch jetzt noch in viel zu vielen bäckerischen Arbeitsräumen, weshalb die Lebensmittelüberwachung nunmehr ein "Ende der Schonzeit" angekündigt hat.

Aus Sorge und Verantwortungsbewußtsein sandte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks die gleichen Verse 2002 an alle 16 Landesinnungsmeister - zwecks Weiterleitung an deren Mitglieder.

Hiermit stellt der Landesverband der Lebensmittelchemiker im öffentlichen Dienst die gleichen Verse ihres erfahrenen Fachkollegen für surfende Bäcker zusätzlich ins Internet:

Ursachen - Beseitigung - Vermeidung
1 Wo Wärme, Nährstoff, Luft und Feuchtigkeit, wächst Schimmel immer dann mit Leichtigkeit, wenn Schimmelsporen dort schon sind vorhanden, die wir der Kleinheit wegen nicht erkannten. 3 Mit Wärme, Nähr- und Sauerstoff allein kann Schimmelwuchs noch keinesfalls gedeih'n. Erst höh're Feuchtigkeit ist ausschlaggebend, nur sie dazu macht Sporen wieder lebend, 5 Ein solches Wachstum muß nicht mehr entstehen, wenn Bäcker vorgeschlag'ne Wege gehen: Erst gilt's, den Schimmelwuchs vor allen Dingen mit Kratzen, Saugern, Waschen wegzubringen. 7 Am besten kalte Flächen isolieren, das hindert Wasserdampf zu kondensieren. Dazu die gute Luftzirkulation beim Brotabkühlen und bei Produktion. 9 So können die vom Auge nicht erkannten auf allen Gärgutträgern auch gut landen. Auf Brötchendielen läßt das Teiglings-Garen die Unterlagen länger feucht bewahren. 11 Wo Teig und Mehl und feuchte Tücher liegen, sie - ohne Trocknen - dunkle Flecken kriegen. "Nur Stockflecken" - oft "Platzhalter" genannt - in Wahrheit ist das Schimmel-Altbestand. 13 Wer Schimmel-Tücher chemisch heller macht, hat nie das Pilz-Geflecht herausgebracht. Auf solche Tücher frischen Teig drauflegen? Die Kunden müßte das massiv erregen. 15 Auf neue Dielen Tücher / Vliese legen, gesamt durch täglich Trocknen immer pflegen, die Tücher waschen nach ein/zwei Wochen-Gebrauch - durch doppelte Anzahl Tücher geht das auch. 17 Danach ist gutes Trocknen äußerst wichtig und nach Gebrauch mit Dielen wieder richtig: Die Dielen luftig hin zur Wärme schieben, auf Stikken, kreuzweis' - jeder nach Belieben. 19 Wenn Holzgärkörbe achtlos feucht gelassen, gibt's schwarze Pünktchen dort in großen Massen auf freigespültem Peddigrohr zu sehen, was Bäcker (un)gewußt gern übergehen: 21 Der Holzkorb-Schimmel, scheinbar inaktiv, ist trotz Desinfektion noch reaktiv; denn feucht bebrütet, wird er wieder wach: vermehrungsfäh'ger Schimmel wächst jetzt nach. 23 Weil Peddigrohr die Feuchte saugt gut auf, nimmt Bäcker Schimmel-Risiko in Kauf. Sobald jedoch schon Schimmel sichtbar innen, wird's höchste Zeit, Entsorgung zu beginnen! 25 Woll'n Bäcker Risiken mit Holz vermeiden, soll'n Bäcker schnell für Kunststoff sich entscheiden: Mit Dielen, Körben - mehrfach optimiert - wird tausendfach mit diesen schon hantiert. 27 Bei Anlagen zum Teiglings-Zwischengaren schwör'n alle auf das Ultra-V(au)-Verfahren. Normalen Sporen macht das gar nichts aus: Ein Schimmelwuchs steht trotzdem bald ins Haus. 29 Auch Heißluft / Infrarot nimmt Feuchtigkeit, verkürzt dann deutlich Leerlauf Trocknungszeit. Sobald auf Trögelstoffen dunkle Stellen, tut Austausch not - auch hier - in allen Fällen! 31 Bedenkt man: Schimmel dient noch Milben zum Leben! Mehr Grund, nach ganzer Schimmelverhütung zu streben. Solch mikrobiologische Gefahr laut Bäcker-Leitlinie vermeidbar war.	2 Um solchen Sporenüberschuß zu mindern, ist wied'rum Schimmelwachstum zu verhindern: Kein einz'ger Arbeitsraum der Bäckerei ist je von Mehl, von Luft und Wärme frei. 4 aus denen deutlich sichtbar Schimmel wird, der schwärzlich-grün und breit wächst unbeirrt. Zuerst durch Schwaden an der Räume Decken, an Fensterrahmen und an feuchten Ecken. 6 Um Schimmelwuchs auf Dauer zu vernichten, dann bauseitig mit Schimmelschutz beschichten. Geruchsfrei, dampfdurchlässig sollt' der sein, sonst stellt sich Oberflächenfeuchte ein. 8 Denn Schimmelwuchs bringt regelmäßig Sporen, die abgestoßen, schwebend so verloren, mit Mehlstaub luftig durch die Räume fliegen und dann auf allen Oberflächen liegen. 10 Da Sporen ungewollt hier langsam "brüten", wär' Keimen nur durch Trocknen zu verhüten; auch Teiglingsfrosten schlägt schon Wasser nieder, Transport in Kästen kondensiert es wieder. 12 Weil alle Bäcker Schnittbrot-Schimmel kennen, sie nur den samtig matten Schimmel nennen. Daß glatte Flecken dennoch Schimmel sei, war nicht gewußt in jeder Bäckerei. 14 Sobald wir Tücher / Vliese fleckig sehen, ist's schon zu spät: dann ist's um die geschehen! Von hölzern' Dielen auch ist zu berichten: Falls Schimmel eingewachsen, gleich vernichten! 16 Der Wärmegrad hängt ab vom Material: Bei Kunststoff 60, Cotton 100° normal. Erhitzungszeit nach Wirkung ausprobieren, zum schnellen Waschen mit "Spüli" kombinieren. 18Im Leasing-Tausch schließ nicht mehr solch Vertrag, bei dem schon vorher klar der Umtauschtag: Bevor noch Bäcker ersten Pilz erblicken, ist jede Leasing-Diele wegzuschicken! 20 Da Stärke / Mehl der Körbe Böden deckt, ist "Graufärbung" wie ungewollt versteckt. In Wahrheit sind - was grau und harmlos schien - ins Holz gewachs'ne Schimmelkolonien. 22 Das Körbeklopfen / -bürsten schleudert Sporen den Unverbesserlichen um die Ohren; dies wär' anstatt Gefahren minimieren, gerade sie bewußt herbeizuführen. 24 Noch "pünktchen"-freie waschen und erhitzen bei 130 Grad, mit Schwaden schwitzen versteckte Sporen - dann inaktiviert. Auch hölzerne Dielen werden so saniert. 26 Die kurze Umstellung wird stets sich lohnen, denn hier sind Vorteile stark zu betonen: Sollt' wirklich Stärke / Mehl mal fleckig sein, in diesen Kunststoff wächst kein Schimmel rein! 28 Zum Trocknen nach der Tagesproduktion: Die Seiten auf und Leerlauf-Rotation! Da Anlagen sich meistens unterscheiden, probier' nach Wirkung nöt'ge Trocknungszeiten. 30 Wo große Brote-Kühlanlagen stehen - in deren Inner'm Schimmel nie zu sehen - laßt oft genug den Schimmelnachweis führen: Nicht alle Waren sind zu pasteurisieren. 32 Noch zeigt die Kundschaft Bäckern viel Vertrauen; darf sie in alle Arbeitsräume schauen? Wer sicher schimmelfrei, dem raten wir: Als Kundenwerbung "Tag der off'nen Tür".
Dr. Wolfgang Sturm, Duisburg

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