Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC)

Rahmenbedingungen für eine risikoorientierte Probenahme

erschienen in der Deutschen Lebensmittel-Rundschau, 102. Jahrgang, Heft 8, 2006

Zusammenfassung
Die Verordnung (EG) Nr. 882/20041) und die Allgemeine Verwaltungsvorschrift Rahmen-Überwachung (AVV RÜb)2) schreiben vor, dass amtliche Kontrollen und auch Probenahmen risikoorientiert durchzuführen sind. Diverse Arbeitsgruppen diskutieren zurzeit, wie die Forderung nach einer risikoorientierten Probenahme in die Praxis umgesetzt werden kann.

Eine ad-hoc-Arbeitsgruppe des Bundesverbandes der Lebensmittelchemiker/- innen im öffentlichen Dienst hat die bereits vorgelegten Entwürfe analysiert und schlägt ein zweistufiges Modell vor, welches sowohl das Produktrisiko als auch das mit der Herstellung und Behandlung verbundene Risiko berücksichtigt. Anders als in den bislang vorgelegten Modellen macht der Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst Vorschläge für eine angemessene Berücksichtigung des Täuschungsschutzes und die Beteiligung aller mit der Durchführung der Lebensmittelüberwachung befassten Stellen.

Summary
Regulation (EC) No. 882/20041) and the Allgemeine Verwaltungsvorschrift Rahmen-Überwachung (AVV RÜb)2) demand that official controls and sampling for analysis have to be performed risk based. At the moment several working parties discuss how to establish a system of risk based sampling for analysis.

An ad-hoc working party of the Bundesverband der Lebensmittelchemiker/- innen im öffentlichen Dienst has discussed the two models already published and proposes another two-step-model which considers the risk of the product itself and the risk of the production and product handling. In contrast to the already pronounced models the Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst proposes the consideration of protecting consumer interests, guaranteeing fair practices in feed and food trade and a close teamwork of all authorities in official feed and food controls.

Keywords: Amtliche Lebensmittelkontrolle, risikoorientierte Probenahme, Gesundheitsrisiko, Täuschungsschutz / official food control, risk based food sampling, health risk, protecting consumer interests

1 Einleitung

Seit Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 und die Allgemeine Verwaltungsvorschrift Rahmen-Überwachung (AVV RÜb) vorschreiben, dass amtliche Kontrollen und auch Probenahmen risikoorientiert durchzuführen sind, wird die künftige Gestaltung der Probenplanung in Deutschland in diversen Arbeitsgruppen erörtert. Roth und Renz3) vom CVUA Stuttgart haben einen ersten, viel diskutierten Vorschlag veröffentlicht. Ein weiteres Konzept zur risikoorientierten Ermittlung der Probenzahl im Rahmen der Lebensmittelüberwachung wurde von einer Facharbeitsgruppe in Nordrhein-Westfalen im Rahmen des Pilotprojekts "CVUA Ostwestfalen-Lippe" erstellt. Die wesentlichen Grundzüge entsprechen denen, wie sie von Berg4) vorgestellt werden. Der Bundesverband der Lebensmittelchemiker/- innen im öffentlichen Dienst hat diese Vorschläge aufgegriffen und in einer ad-hoc-Arbeitsgruppe diskutiert und weiterentwickelt.

Dieser Entwurf für eine risikoorientierte Probenahme soll für die Basis der Planung sorgen und als Rahmenbedingungen ausreichend Raum für eine individuelle, an die landesspezifischen Gegebenheiten angepasste Ausgestaltung lassen. Auf eigene Rechenmodelle zur Ermittlung der Probenzahlen wurde daher verzichtet.

2 Bislang vorgeschlagene Modelle

Die beiden bislang vorgelegten oben genannten Vorschläge seien an dieser Stelle nochmals kurz dargestellt:

2.1 Das Stuttgarter Modell Der Vorschlag des CVUA Stuttgart geht von einer Risikoabschätzung für Warenobergruppen aus und berechnet daraus einen prozentualen Anteil dieser Warenobergruppe am Planprobenaufkommen. Es kann daher als produktorientiert bezeichnet werden. Die Risikoabschätzung basiert auf den nachfolgenden, definierten und in ihrer Bedeutung gewichteten Kriterien:

1. Gesundheitsrisiko
2. Beanstandungsquote (i.d.R. Daten des Vorjahres)
3. Ernährungsrelevanz/Verwendungshäufigkeit / Expositionsdauer
4. Produktvielfalt
5. Bedeutung Großbetriebe
6. Bedeutung handwerklich strukturierter Kleinbetriebe und Erzeugerbetriebe.

Dem Gesundheitsrisiko wird im Sinne einer (gesundheitlichen) Risikoorientierung das mit Abstand größte Gewicht beigemessen.

2.2 Das Modell Ostwestfalen-Lippe
Das Modell Ostwestfalen-Lippe geht von der vorhandenen Gewerbestruktur aus und legt den Schwerpunkt auf die im Zuständigkeitsbereich ansässigen Importeure und überregional tätigen Herstellerbetriebe. Es kann daher als herstellerorientiert bezeichnet werden.

Für jeden dieser Betriebe werden individuelle Planprobenzahlen für einen bestimmten Zeitraum (z. B. 1 Jahr) bestimmt. Sie ergeben sich mit Hilfe eines Berechnungsschemas unter Berücksichtigung folgender Kriterien:

1. Risikoeinstufung der hergestellten/importierten Produkte
2. Produktions-/Importmenge
3. Beurteilung des Eigenkontrollsystems

Wegen des Fehlens einer allgemein gültigen, wissenschaftlich untermauerten Risikoeinstufung wurde von der Fach-AG auf der Basis vorliegender Erkenntnisse und Erfahrungen für jede Warenobergruppe und erforderlichenfalls für einzelne Warencodes eine Einstufung (1–3) nach chemischem, physikalischem und mikrobiologischem Gefährdungspotential vorgenommen. Maßgebend ist jeweils die höchste Stufe.

Unter Berücksichtigung der Produktionsmenge und der Bewertung des Eigenkontrollsystems berechnet sich daraus die Planprobenzahl für einen bestimmten Betrieb.

Da die individuelle Betrachtung aufwändig ist und nicht bei allen Betrieben vorgenommen werden kann, hat das Modell Ostwestfalen-Lippe deshalb für diejenigen Herstellerbetriebe, die nach neuer Definition unter den Begriff "Einzelhandel" fallen (i. d. R. handwerklich produzierende Betriebe von regionaler Bedeutung), pauschal durchschnittliche Probenzahlen bestimmt (z. B. Speiseeisbetriebe 2/a, Fleischereien 1,5/a, Bäckereien/Konditoreien 1/a).

3 Ergebnisse der ad-hoc-Arbeitsgruppe

Die ad-hoc-Arbeitsgruppe hatte es sich zum Ziel gesteckt positive Elemente aus beiden bereits vorgelegten Modellen zusammenzuführen, Begriffe zu definieren oder zu ergänzen und neue Aspekte einzufügen:

3.1 Diskussion der bislang vorgelegten Modelle

3.1.1 Stuttgarter Modell
Das Modell des CVUA Stuttgart ist sehr differenziert und enthält zahlreiche wertvolle Denkansätze. Es ist deutlich von der Sichtweise und den Erfahrungen einer Untersuchungseinrichtung geprägt. Für die Anwendung in der Praxis fehlt noch die Verbindung zu den Gewerbestrukturen in den zugehörigen Stadt- und Landkreisen sowie zu den individuellen Gegebenheiten der jeweiligen Betriebe, in denen Proben zu entnehmen sind.

Es ist sicherlich sinnvoll, die Beanstandungsquote in die Ermittlung des Risikos mit einzubeziehen, weil somit auch Gesichtspunkte zum Täuschungsschutz mit einfließen. Jedoch darf die Quote nicht undifferenziert betrachtet werden. Es ist zu überlegen, ob an dieser Stelle nicht Daten mehrerer Untersuchungseinrichtungen – ggf. aus mehreren Jahren – zugrunde gelegt werden sollten.

Positiv herauszustellen ist, dass dieses Modell versucht, die Produktvielfalt als ein weiteres Kriterium zu berücksichtigen. Auch hiermit wird in gewisser Weise dem Täuschungsschutz Rechnung getragen. Es erscheint jedoch fraglich, ob die Anzahl der einzelnen Warencodes innerhalb einer Warenobergruppe dazu tatsächlich (allein) geeignet ist. Die Grenzen dieser Betrachtung werden für den Bereich der Bedarfsgegenstände bereits in der Veröffentlichung erwähnt. Eine Produktvielfalt mit unter Umständen unterschiedlichem Risiko kann sich – auch bei Lebensmitteln – schon innerhalb eines einzigen Warencodes zeigen.

Die nach AVV RÜb geforderte Herstellerorientierung bei der Probenahme wird mit den Kriterien 5 und 6 in pauschalierter Form Rechnung getragen. Eine individuelle Betrachtung eines Betriebes erfolgt auf diese Weise nicht.

3.1.2 Modell Ostwestfalen-Lippe
Vorteile dieses Modells sind die individuelle Betrachtung eines Betriebes, in dem Proben zu entnehmen sind, und die praxisorientierte Möglichkeit einer engen Verzahnung mit dem zu erwartenden Modell zur Risikobeurteilung der Betriebe, aus denen sich die Kontrollfrequenzen ergeben sollen (Risikoeinstufung des Produktes und Bewertung des Eigenkontrollsystems). Es wäre dann jedoch auch darauf zu achten, ob das Eigenkontrollsystem alle Aspekte des Lebensmittelrechts abdeckt! Die von Berg4) vorgeschlagene Verknüpfung mit der Kontrollfrequenz dürfte weniger geeignet sein, da für die Ermittlung des Probenbedarfs nicht nur die Hygienesituation eines Betriebes ausschlaggebend sein sollte.

Vollkommen unberücksichtigt bleibt die Größe der Produktpalette (Anzahl der Rezepturen) eines Betriebes, die nicht nur unter Täuschungsgesichtspunkten eine Rolle spielt. Dieses zweite Ziel der Lebensmittelüberwachung wird bei diesem Vorschlag zwar erwähnt, aber nicht systematisch berücksichtigt. Für einen wirksamen Täuschungsschutz muss bereits die Probenplanung entsprechend gesteuert werden. Täuschungsschutz darf nicht als "Nebenprodukt" der nach gesundheitlichen Kriterien durchgeführten Entnahme und Untersuchung von Proben angesehen werden. Die hohe Beanstandungsquote im Bereich des Täuschungsschutzes im Vergleich zu der des Gesundheitsschutzes zeigt, dass eine diesbezüglich effektive Kontrolle dringend erforderlich ist. Andernfalls würde man seinem Auftrag nicht gerecht.

Schwierigkeiten kann in Einzelfällen die Ermittlung der Produktionsmenge bereiten. Bei Importeuren wird die Menge häufig nicht in Tonnagen zu erfassen sein. Es ist zudem fraglich, ob die Produktionsmenge – bei insgesamt relativ wenigen Kriterien – nicht eine zu große Rolle spielt. Zumindest bei kosmetischen Mitteln, Bedarfsgegenständen und Tabakwaren erscheint die Produktionsmenge – als ein Kriterium unter wenigen – und damit das bisherige Modell Ostwestfalen-Lippe noch nicht geeignet zu sein. Bei der Berücksichtigung großer Produktionsmengen ist außerdem zu bedenken, dass gerade in diesen Fällen bekannte Risiken sehr viel effektiver durch entsprechend dichte Eigenkontrollen minimiert werden.

Abb. 1 Prozentuale Verteilung des Gesamtprobenaufkommens eines Überwachungsbereiches

3.3 Das zweistufige Modell des BLC
Gemäß der Definition in Artikel 3 der VO (EG) Nr. 178/ 20025) ist der Begriff "Risiko" vornehmlich den gesundheitlichen Gefahren vorbehalten. Neben dem Schutz für das Leben und die Gesundheit des Menschen stellt jedoch der Täuschungsschutz (Schutz der Verbraucherinteressen, einschließlich der lauteren Handelsgepflogenheiten im Lebensmittelhandel) das zweite allgemeine Ziel des Lebensmittelrechts gemäß Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 dar. Die Lebensmittelüberwachung ist nach Artikel 3 der VO (EG) Nr. 882/2004 verpflichtet, die amtlichen Kontrollen

• regelmäßig,
• auf Risikobasis und
• mit angemessener Häufigkeit

Die geforderte Risikoorientierung steht somit auf einer Stufe mit den beiden anderen Kriterien: Regelmäßigkeit und angemessene Häufigkeit. Diese gelten auch für den Schutz der Verbraucherinteressen, einschließlich lauterer Handelsgepflogenheiten im Lebensmittelhandel. Um dies möglichst effizient zu wahren, gilt es hier aufgrund der unter 3.1.4 genannten Gründe ebenso, ein "Täuschungsrisiko", d. h. die Wahrscheinlichkeit des Auftretens und die Gewichtigkeit eines Täuschungstatbestandes zu berücksichtigen.

Risikoorientierte Probenahmemodelle müssen daher den gesamten Aufgabenbereich der amtlichen Lebensmittelüberwachung widerspiegeln und sowohl dem Gesundheitsschutz als auch dem Täuschungsschutz planmäßig und in jeweils angemessenem Umfang Rechnung tragen.

Für das Gesamtprobenaufkommen eines Überwachungsbereiches (Bundesland, Regierungsbezirk etc.) kann folgende grobe Verteilung zu Grunde gelegt werden:

• 10 % der Gesamtproben aus Untersuchungsprogrammen (Monitoring, BÜP, KÜP usw.)
• % der Gesamtproben nach Warenkorb
• % der Gesamtproben als anlassbezogene Proben
• % der Gesamtproben als Planproben, die sowohl
  • unter dem Aspekt des Gesundheitsschutzes als auch
  • unter dem Aspekt des Täuschungsschutzes geplant

Die genannten Anteile an Gesamtproben aus Untersuchungsprogrammen und anlassbezogenen Proben entsprechen nach Ansicht der Mitglieder der ad-hoc-Arbeitsgruppe in etwa den derzeitigen in den Bundesländern vorzufindenden Verhältnissen.

Der bisher in keinem Modell genannte Anteil von Gesamtproben aus dem Warenkorb dient der Marktbeobachtung. Eine reine Orientierung auf bereits bekannte Gesundheitsrisiken und Täuschungsgefahren ließe das System ansonsten zu statisch erscheinen. Aufgabe der amtlichen Lebensmittelüberwachung ist es nicht nur, den bekannten Risiken nachzugehen, sondern insbesondere auch neue, bisher nicht erkannte Gefährdungen mit Spürsinn und Kreativität aufzudecken und einer Bewertung zuzuführen.

Bei den im eigentlichen Sinne zu planenden Proben wird der Aspekt des Gesundheitsschutzes gegenüber dem Täuschungsschutz etwa doppelt gewichtet, wobei die Mitglieder der ad-hoc-Arbeitsgruppe einhellig der Meinung sind, dass es zwischen beiden Probekontingenten eine Schnittmenge gibt. So handelt es sich zum Beispiel bei den folgenden Mängeln grundsätzlich um Täuschungstatbestände, die aber auch gravierende Folgen für die Gesundheit haben können:

• Mangelnde Allergenkennzeichnung
• Überdosierungen z. B. Iod in Nahrungsergänzungsmitteln
• Fehler bei der Nährstoffdosierung in Säuglingsnahrung

Die absolute Gesamtprobenzahl ergibt sich zurzeit aus rechtlich festgelegten Größen (z. B. 5 Lebensmittelproben pro Jahr und 1000 Einwohner gemäß AVV RÜb). Denkbar wäre eine Kopplung der Gesamtprobenzahl und die Anzahl der Lebensmittelkontrolleure an die Gewerbestruktur statt wie bisher häufig üblich eine Kopplung an die Zahl der Einwohner, wobei jedoch hier eine für das Überwachungsgebiet einheitliche Erfassung der Gewerbestruktur unbedingt erforderlich ist.

Das Gros der Proben soll dabei gemäß § 9 Abs. 1 AVV RÜb bevorzugt beim Hersteller oder Importeur entnommen werden. Daraus ergeben sich u. a. folgende Probleme:

• Kleinhersteller, Gaststätten und Einzelhändler mit Produktion werden nach Artikel 11 Nr.7 der VO (EG) Nr. 178/2002 von der neuen Definition "Einzelhandel" erfasst. Sie gelten fortan nicht mehr als Hersteller im Sinne des EG-Rechts und sind somit kein Überwachungsschwerpunkt nach AVV RÜb. Diese "Einzelhändler" stellen aber regional und warengruppenabhängig oftmals mehr als 50 % der Betriebe dar und produzieren eine Vielzahl von Lebensmitteln auf lokaler Ebene. In den Fragen der Hygiene und des Täuschungsschutzes finden sich bei diesen Betrieben häufig größere Probleme als bei Herstellern im Sinne des EG-Rechts.
• Pflanzliche Lebensmittel aus anderen Mitgliedsstaaten werden zum Teil direkt in den Einzelhandel geliefert. Die Erfahrungen haben gezeigt, dass auf diesem Wege auch bereits wegen Beanstandungen zurückgewiesene Ware andernorts wieder unkontrolliert in den Verkehr gelangen kann.

Die ad-hoc-Arbeitsgruppe schlägt deshalb zur Lösung der dargestellten Probleme folgendes vor:

• Konkretisierung des Begriffes "Einzelhandel" durch die beiden Unterbegriffe "Einzelhandel ohne Produktion" und "Einzelhandel mit Produktion".
• Pflicht zur Kontrolle und damit auch zur Probenahme auf allen Stufen von Produktion, Verarbeitung und Vertrieb von Futtermitteln oder Lebensmitteln, Tieren und tierischen Erzeugnissen wie dies in Artikel 3 Abs. 3 der VO (EG) Nr. 882/2004 gefordert wird.

Die Risikoorientierung bei der Entnahme von Planproben wird von zwei Bereichen bestimmt: zum einen aus dem Risiko "rund ums Produkt" selbst und zum anderen durch die Produktbegleitumstände, die überwiegend vom entsprechenden Betrieb und der jeweiligen Vertriebsstufe und -struktur abhängig sind.

Das Risiko, das aus dem Produkt selbst erwächst, d. h. das theoretische Produktrisiko aus gesundheitlicher Betrachtung, sollte im Interesse einer bundeseinheitlichen Vorgehensweise, wie bereits von Berg4) gefordert, am besten von einem bundesweit koordinierenden Gremium (z. B. BfR) beurteilt und unter Berücksichtigung der Ernährungsrelevanz festgelegt werden.

Die Begleitumstände (Herstellung und Behandlung im Betrieb), die das Produktrisiko ebenfalls beeinflussen, können hingegen am besten vor Ort durch die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde begutachtet werden. Insofern bietet sich ein zweistufiger Aufbau einer künftigen Konzeption an:

3.3.1 Erste Stufe: Produktrisiko
Von einem Gremium wird die jährliche Festlegung der Gesamtprobenzahl, aufgeschlüsselt nach Produkt-/Warengruppe, auf Grundlage einer Risikobetrachtung für einen größeren Bezirk (z. B. Regierungsbezirk, Bundesland) vorgenommen. In diesem Kreis sollten idealerweise alle an der Probenahme beteiligten Gruppen, d. h. die Untersuchung seinrichtung(en), die unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden sowie die oberste Lebensmittelüberwachungsbehörde bzw. Fachaufsicht vertreten sein.

Für die Festlegung der Probenkontingente je Produktart könnten dann z. B. folgende Kriterien herangezogen werden:

• theoretisches Produktrisiko aus gesundheitlicher Risikobetrachtung
• Ernährungsrelevanz
• bisherige Beanstandungsquote
• Gewerbestruktur
• usw.

Für die Festlegung der Probenzahl nach Warengruppe könnte z. B. ein ähnliches Rechenmodell wie es Roth und Renz3) verwenden herangezogen werden.

Danach erfolgt die konkrete Verteilung der Probenkontingente im jeweiligen Bezirk und somit auf die Stadt- und Landkreise, wo die Betriebe ihren Sitz haben. Die Probenkontingente werden dabei unter Berücksichtigung einer zuvor vom Gremium festgelegten Quote auf Hersteller/Einzelhändler mit Produktion und Einzelhändler ohne Produktion aufgeteilt. Diese Quote ergibt sich nicht automatisch aus dem Verhältnis von Herstellern/Einzelhändlern mit Produktion zu Einzelhändlern ohne Produktion, sondern liegt in der Entscheidung des Gremiums.

In diese Entscheidung des Gremiums müssen dabei unter anderem Überlegungen mit einfließen, die eine unverhältnismäßig häufige Probeentnahme bei einzelnen Herstellern / Einzelhändlern mit Produktion verhindern. Mittels dieser Quote kann man auch bei Lebensmitteln mit hohem Risiko, die von wenigen Herstellern im Bezirk hergestellt werden, aber sehr wohl im Einzelhandel in nicht geringem Maße angeboten werden, zu angemessenen Probenzahlen aus dem Einzelhandel gelangen.

3.3.2 Zweite Stufe: Risiko durch Herstellung und Behandlung
In der zweiten Stufe wird dann das Risiko, das bei Herstellung und Behandlung hinzukommt, also die Risikobegleitumstände, bewertet. Auf dieser Ebene erfolgt die Erhöhung bzw. die Erniedrigung der in der ersten Stufe ermittelten durchschnittlichen Probenzahl der einzelnen Betriebe in den jeweiligen Land- bzw. Stadtkreisen allein durch die unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden.

Die Festlegung der entsprechenden Probenzahlen für die infrage kommenden Betriebe kann z. B. nach folgenden Kriterien erfolgen:

• Hergestellte bzw. vertriebene Menge,
• Anzahl der Rezepturen,
• Verlässlichkeit der betrieblichen Eigenkontrollen
• Vertriebsstruktur

Hier können bereits ausgearbeitete Rechenmodelle, wie z. B. nach dem Modell Ostwestfalen-Lippe hilfreich sein.

3.3.3 Rückmeldung
Die unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden geben nach Ablauf des Probenzeitraums dem Gremium Rückmeldung über die Erfahrungen mit der Probenahme und den Probenzahlen. Diese Erfahrungen fließen dann in die Neuaufstellung des Probenplans ein. Insbesondere bedarf es im Hinblick auf die Gewerbestruktur einer beständigen Pflege der Datengrundlage.

Durch die dargestellten Überlegungen wäre der entsprechende Sachverstand der beteiligten Stellen ideal eingesetzt und gleichzeitig eine Planbarkeit der Probenzahlen für die Untersuchungseinrichtungen und der personellen Kapazitäten für die Probenahme gewährleistet.

Das vorgestellte zweistufige Modell kann flexibel auf ein vorhandenes oder festzulegendes Kontingent an Planproben angewandt werden. Dennoch sollte am Ende geprüft werden, ob die so ermittelten Probenzahlen, auch bezogen auf einen einzelnen Betrieb, sinnvoll und fachlich begründbar sind.

Abb. 2 Zusammenspiel der beteiligten Stellen

3.4 Beispiele
3.4.1 Gewerbestruktur mit vielen Einzelhändlern mit Produktion
Aus der ersten Stufe des Modells werden für die Produktgruppe Fleischwaren 1000 Proben für einen Überwachungsbezirk aufgrund verschiedener Risikobetrachtungen festgelegt. In diesem Bezirk gibt es 25 Fleischwarenhersteller, 175 Einzelhändler mit Produktion und 400 Einzelhändler ohne Produktion. Die Hersteller-Einzelhandels-Quote wird zunächst mit 80:20 (%) angesetzt. Dadurch errechnen sich für jeden Fleischwarenhersteller und Einzelhändler mit Produktion im Mittel 4 Proben/a und für jeden Einzelhändler ohne Produktion im Mittel 0,5 Proben/a.

Nun erfolgt in der zweiten Stufe die risikoorientierte Feinabstimmung auf den einzelnen Betrieb durch die Lebensmittelüberwachungsbehörde. Bei einem überregional bedeutenden Hersteller könnte dann der Wert 4 nach der Risikobetrachtung z. B. auf 7 Proben/a erhöht werden, während ein handwerklicher Metzger mit guter Eigenkontrolle und ohne Beanstandungen mit einer Mindestprobenzahl von z. B. nur 1 Probe/a belegt werden könnte. Ähnlich verhält es sich bei der Betrachtung der Einzelhändler ohne Produktion. Hier liegt es in der Einschätzung der Lebensmittelüberwachungsbehörde, ob die durchschnittlich angesetzte Probemenge, das heißt 0,5 Proben/a entnommen werden, oder ob dieser Durchschnitt unterschritten werden kann oder überschritten werden muss. In der Summe wird am Ende die Gesamtprobenzahl voraussichtlich in der Nähe der ursprünglichen Festlegung von 1000 Proben liegen. Abweichungen nach oben oder unten sind jedoch denkbar.

3.4.1 Gewerbestruktur mit wenig Einzelhändlern mit Produktion
Aus der ersten Stufe des Modells werden für die Produktgruppe alkoholfreie Erfrischungsgetränke 500 Proben für einen Überwachungsbezirk aufgrund verschiedener Risikobetrachtungen festgelegt. In diesem Bezirk gibt es 20 Hersteller und 300 Einzelhändler ohne Produktion. Die Hersteller-Einzelhandels-Quote wird zunächst mit 40:60 (%) angesetzt. Dadurch errechnen sich für jeden Hersteller im Mittel 4 Proben/a und für jeden Einzelhändler ohne Produktion im Mittel 1 Proben/a.

Nun erfolgt in der zweiten Stufe die risikoorientierte Feinabstimmung auf den einzelnen Betrieb durch die Lebensmittelüberwachungsbehörde. Bei einem überregional bedeutenden Hersteller könnte dann der Wert 4 Proben/a nach der Risikobetrachtung z. B. auf 6 Proben/a erhöht werden, während ein Betrieb mit guter Eigenkontrolle und ohne Beanstandungen mit einer Mindestprobenzahl von z. B. nur einer Probe/a belegt werden könnte.

Ähnlich verhält es sich bei der Betrachtung der Einzelhändler ohne Produktion. Hier liegt es in der Einschätzung der Lebensmittelüberwachungsbehörde, ob die durchschnittlich angesetzte Probemenge, das heißt 1 Probe/a entnommen wurden, oder ob dieser Durchschnitt unterschritten werden kann oder überschritten werden muss.

Wie im ersten Beispiel wird die tatsächlich entnommene Gesamtprobenzahl voraussichtlich in der Nähe der ursprünglichen Festlegung von 500 Proben liegen; Abweichungen nach oben oder unten sind möglich und sollten in das Gremium rückgemeldet werden.

4 Fazit
Die ad-hoc Arbeitsgruppe des Bundesverbandes der Lebensmittelchemiker/- innen im öffentlichen Dienst legt ein Konzept in Form eines zweistufigen Modells vor, welches sowohl auf das Produkt als auch auf den Hersteller bezogene Risiko-Aspekte berücksichtigt. Im Gegensatz zu anderen bereits vorgelegten Modellen wird neben dem Gesundheitsschutz der Täuschungsschutz mit in die Betrachtung einbezogen.

Ein großes Anliegen der Mitglieder der ad-hoc-Arbeitsgruppe ist die Integration aller für die Probenahme, Untersuchung und Beurteilung verantwortlichen Dienststellen. Alle Beteiligten müssen ihre spezifischen Kenntnisse und Erfahrungen einbringen, um zu einem in die Praxis umsetzbaren, rechtlich und fachlich fundierten Probenplan zu kommen, der eine allgemeine Akzeptanz findet.

Literatur

1. Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz vom 29. April 2004, ABl. EU L , 1 und L 9 , 1 (2004).
2. Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung lebensmittelrechtlicher und weinrechtlicher Vorschriften vom 29. Dezember 2004 (AVV Rahmen-Überwachung – AVV RÜb), GMBl 1169–1175 (2004).
3. Roth, M. und V. Renz: Zur Diskussion gestellt: Kriterien für einen risikoorientierten Probenplan. Risikoabschätzung für Warenobergruppen. Deut. Lebensm.-Rundsch. 0 , 377–384 (2005).
4. Berg, Ch.: Kontrollen auf Risikobasis. Fleischwirtschaft 8 , 21–25 (2006).
5. Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates zur Festlegung der allgemeinen Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit vom 28. Januar 2002. ABl. EU L , 1 (2002).

Helmut Streit, Detlef Huhle, Annette Neuhaus und Volker Charné
Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V.,
Große Hohl 32, D-55263 Wackernheim

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